Оценка пороков кожевенного сырья

Пороки – царапины и безличины в количестве трех в совокупности не учитывают, счет начинают с четвертого порока:

на шкурах крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, относящихся к 4-й группе;

на свиных шкурах, относящихся к 3 и 4-й группам.

Единичные разбросанные свищи, расположенные друг
от друга на расстоянии не менее 10 см, считают каждые два за один порок. Единичные разбросанные накостыши считают каждых пять за один порок.

Пороки, расположенные по контуру крупона на расстоянии 3 см от края, не учитывают, на остальной его части учитывают как пороки на середине шкуры.

При совпадении двух пороков (порок на пороке) учитывают порок, имеющий более строгую оценку.

При совпадении пороков, измеряемых по площади или длине,
с пороками быглость, тощесть, «палая шкура» и «мертвая стрижка» все пороки учитывают самостоятельно.

Не учитывают незначительные пятна быглости, пороки на голове и лапах. Не учитывают как порок разрез огузочной части мездренных свиных шкур по хребту длиной до 8 см в 1-й группе, до 12 см — во 2-й группе и до 15 см — в 3 и 4-й группах.

В зависимости от качества шкуры подразделяют на сорта: 1, 2, 3 и 4-й.

Сорт шкуры устанавливают в зависимости от количества пороков и места их расположения, при этом три порока на краю шкуры приравнивают к одному на середине. Пороки определяют органолептически.

Количество пороков, допускаемых в каждом сорте, указано в таблице 46.

Таблица 46

Классификация кожевенного сырья

К 4-му сорту относят шкуры, не соответствующие требованиям
3-го сорта и имеющие полезную площадь, расположенную в одном месте: в крупном кожевенном сырье – не менее 25%; в мелком и свином кожевенном сырье – не менее 35%.

Контрольные вопросы:

1. Опишите способы консервирования шкур.

2. Дайте характеристику кожевенного сырья в зависимости от вида и размеров.

3. Опишите основные прижизненные пороки кожевенного сырья.

4. Опишите основные пороки кожевенного сырья, получаемые в процессе обработки.

ГЛОССАРИЙ

1. Сельскохозяйственное животное: Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

2. Полуфабрикат: Пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.

3. Консервы: Продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки.

4. Рецептура продукта: Совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.

5. Тепловая обработка: Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности.

6. Холодильная обработка: Обработка продукта с целью понижения температуры.

7. Термическая обработка: Совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.

8. Посол: Обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

9. Рассол: Водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве.

Примечание - В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

10. Посолочная смесь: Комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более ингредиентов, включающих поваренную соль.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. 571 с.

2. ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2005. 50 с.

3. ГОСТ 18256-85 «Межгосударственный стандарт продукты из свинины копчено-запеченные». – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 9 с.

4. ГОСТ 28425-90«Сырье кожевенное». – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 18 с.

5. ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах». – М.: Стандартинформ, 2013. 24 с.

6. ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина. Ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. 22 с.

7. ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014. 27 с.

8. ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые». – М.: Стандартинформ, 2014. 42 с.

9. ГОСТ 31790-2012 «Продукты из свинины вареные. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014. 28 с.

10. ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014. 22 с.

11. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». – М.: Стандартинформ, 2012. 40 с.

12. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2012. 37 с.

13. ГОСТ Р 55445 – 2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2013.25 с.

14. ГОСТ Р 55796-2013 «Национальный стандарт российской федерации продукты из свинины сырокопченые». – М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.

15. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1324 – 03. М.: ФГУГСЭН. – 2003. 24 с.

16. Григорьев А.А., Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов. – М.: КолосС, 2008. 112 с.

17. Грикшас С.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства (продуктов убоя). Квалификационная работа. – М.: Изд-во ТСХА, 1993. 83 с.

18. Грикшас С.А. Хранение мяса и мясопродуктов. Методические рекомендации. – М.: Изд-во МСХА, 2005. 66 с.

19. Грикшас С.А. Переработка продуктов убоя животных: учебник. – М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2015. 319 с.

20. Грикшас С.А., Муромцева Д.В., Садовская Г.В. Разработка технологии производства вареной колбасы с использованием стабилизаторов животного происхождения и комплексной пищевой добавки «ВРЕМЯ КОМПЛЕКС 5106 ФС ДОКТОРСКАЯ».М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2016. 19 с.

21. Грикшас С.А., Цагаанохой А., Аббасов М.Р. Разработка рецептурного состава производства вареных колбас с использованием субпродуктов и продуктов из крови.М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2015. 23 с.

22. Забашта А. Г., Подвойская И. А., Молочников М. В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтера». – 2002. 320 с.

23. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

24. Жаринов И. А. Основы современных технологий переработки мяса. – M.: 1994. 156 с.

25. Жаровонков А.И., Слапогузова З.В. Пособие по обработке рыбы для малых предприятий. Часть 1. Производство соленой рыбной продукции и пресервов. – М.: Изд-во ВНИРО, 1999. 480 с.

26. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос. – 1998. 335 с.

27. Журавская Н. К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. 176 с.

28. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.Н. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

29. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. – М.: ВНИИМП. – 2003. 189 с.

30. Каталог проектных решений по строительству предприятий для переработки скота и мяса в местах их производства. — Дубна: Агрограф, 1992. 32 с.

31. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2008. 160 с.

32. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: Издательство МСХА, 2002. 260 с.

33. Лисенков А.А., Грикшас С.А., Казакова Е.В. Технология переработки продуктов убоя животных. – М.: Издательство МСХА, 2004. 159 с.

34. Лисенков А.А., Панкратов В.В., Гоголева П.А. Технология переработки конины и жеребятины. – М.:РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008.

35. Линь В.В. Обработка кожи и меха. – М.: Аделант, 2000.384 с.

36. Малышев Л. Д., Косой В. Д., Юдина С. Б. Научно – практические аспекты производства сырокопченых колбас – М.: ООО «Франтера», 2004. 527 с.

37. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. 385с.

38. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. 256 с.

39. Оборудование для первичной переработки и потрошения птицы//ВНИИптицеперерабатывающей промышленности: Ржавки, 2005. 36 с.

40. Оборудование для агромясокомбинатов малой мощности для строительства в районах, АПК, подсобных хозяйствах промышленных предприятий, совхозах, колхозах и кооперативах. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 56 с.

41. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

42. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск. – Издательство Новосибирского университета. – 2001. 526 с.

43. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос. – 2000. 367 с.

44. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1994. 367 c.

45. Рогов А.И., Забашка А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга I. Общая технология мяса. – М.: КолосС. 2009. 565 с.

46. Рогов А.И., Забашка А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга II. Технология мясных продуктов. – М.: КолосС. 2009. 711 с.

47. Сборник «Переработка мясных, молочных и рыбных продуктов. Термины и определения». – Стандартинформ, 2005. 100 с.

48. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПБ.: ПРОФИКС, 2006. 328 с.

49. Справочник: «Технология колбасного производства» Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. М.: Колос. – 1993. 431 с.

50. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

51. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П., Улитько В.Е. и др. - М.: Колос. – 2000. 208 с.

52. Технологическое оборудования мясокомбинатов. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. – М.: Колос. – 2000. 392 с.

53. Федеральный закон «О техническом регулировании», от 27 декабря 2002 г., № 184 – ФЗ.

54. Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Каримуллин Р.В. Технология переработки, хранения и стандартизации продуктов животноводства. Казань. – Издательство Казанского унивеситета. – 2000. 176.

55. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Ростов на Дону. – Издательский центр “Март”. – 2001. 192 с.

56. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Учебник. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008. 606 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….………3

ЧАСТЬ 1 Первичная обработка
продуктов убоя животных ……...……………………………..……………………4

ЗАНЯТИЕ 1 Технологическое оборудование для предприятий мясоперерабатывающей промышленности ………………………….…………………..…….4

ЗАНЯТИЕ 2 Транспортировка убойных животных и
оформление сопроводительной документации.
Определение упитанности убойных животных …………..……………...……11

ЗАНЯТИЕ 3 Технология убоя животных ………………………...……….……27

ЗАНЯТИЕ 4 Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя животных………………………………………..………………….....46

ЗАНЯТИЕ 5 Количественные и качественные показатели мясного сырья. Определение свежести мяса ……………..………….………………………….67

ЗАНЯТИЕ 6 Технология обработки побочных продуктов убоя животных …....76

ЗАНЯТИЕ 7 Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш …………………82

ЧАСТЬ 2 Технология производства мясопродуктов …...……………………….100

ЗАНЯТИЕ 8 Технология производства полуфабрикатов и
цельномышечных изделий ………………………………………………...……..100

ЗАНЯТИЕ 9 Технология производства вареных колбасных изделий …..……..128

ЗАНЯТИЕ 10Ассортимент и технология производства копченых колбас…....140

ЗАНЯТИЕ 11Первичная обработка кожевенного сырья …………...….……….148

Список литературы ………………………………………………………….....159

Учебное издание