Рецептурный состав сырокопченых колбас

(на 100 кг несоленого сырья)

Посол сырья. Жилованную говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5-3,0 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3±1°С в течение 5-7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свинины – с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец н шпик – на шпигорезках различных конструкции, в куттере или другом оборудо­вании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наимено­вания колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 минуты. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно; распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 минут.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 часов при 2 ± 2°С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шпри­цами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 3±1°С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при 3±1°С. Суджук не коптят.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток (туристские колбаски 1 сутки) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования “закала” – уплотненного поверхностного слоя.

Сушка.Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 суток, туристских колбасок 5-8 суток.