Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Ми­нистерством здравоохранения Российской Федерации. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в
прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6) г, (100±4) г, (150±4) г, (200±6) г, (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) мас­сой нетто от 200 до 400 г.

Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12°С до 15°С относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от - 2 до -4°С – не более шести месяцев, от - 7 до -9°С - не более девяти месяцев.

Контрольные вопросы:

1. Опишите технологию производства полукопченых колбас.

2. Опишите технологию производства сырокопченых колбас.

3. Опишите основные правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения колбасных изделий.

ЗАНЯТИЕ 11.Первичная обработка кожевенного сырья

Цель занятия – ознакомиться с общей характеристикой кожевенного сырья, факторами, влияющими на качество и обработки кожи.

Содержание занятия

На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур оборудуется шкуропосолочный цех.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхности орошают водой, выдерживают 45 минут для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Промывка водой мездровой поверхности обеспечивает удаление крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием и врасстил). В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресносухим способами и замораживанием.

Тузлукование — консервирование в концентрированном (26%) растворе поваренной соли (тузлуке), которое производится в чанах (гашпилях), шнековых барабанах на поточно-механизированной линии, при жидкостном коэффициенте (отношение массы шкуры к тузлуку) 1:2. Продолжительность тузлукования крупных шкур в чанах 12-18 часов, в барабанах – 7 часов; овчин – 6 часов. Тузлукованные шкуры после стекания рассола на козлах укладывают на настилах в штабеля и дополнительно подсаливают сухой солью.

Посол шкур врасстил производится на деревянных стеллажах, которые сначала посыпают солью слоем 1-2 см, затем послойно расстилают шкуры мездрой кверху, шерстью вниз, мездровую поверхность каждой шкуры обильно посыпают солью, штабель наращивают до 1,5 м высоты. Расход соли при посоле 40-50% к массе шкуры. Через 2-3 суток шкуры в штабеле перекантовывают, верхние перемещают вниз. Процесс консервирования воловьих шкур продолжается не меньше 6, овчин – 4 суток.

Кислотно-солевой способ применяется для консервирования шубно-меховых овчин. Техника посолки, как и при консервировании, врасстил, но в качестве консерванта используется посолочная смесь, состоящая из поваренной соли (85%), алюминиевых квасцов (7,5%), хлорида аммония (7,5%).

Способ сухосоления применяется в условиях хозяйства и отгонных пастбищ. Шкуры сначала обрабатывают сухой солью (врасстил), затем через 2-3 суток, высушиваются в тени под навесом. Пресно-сухой способ – высушивание шкур в специальных сушилках. Консервирование шкур замораживанием применяется сравнительно редко.

Виды и основные размеры

В зависимости от вида, массы и площади в парном состоянии шкуры подразделяют на группы, указанные в таблице 44.

Таблица 44