Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя скота и разделки туш осуществляют ветеринарные врачи на следую­щих рабочих местах:

- на линии переработки крупного рогатого скота, лошадей, ослов, мулов и лошаков на участках - осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка);

- на линии переработки мелкого рогатого скота на участках - осмот­ра внутренних органов и туш, заключительного осмотра (финальная точка);

- на линии переработки свиней на участках - осмотра подчелюстных лимфатических узлов на предмет обнаружения сибирской язвы (при обработке туш со съемкой шкур это рабочее место располагают непосредственно за участком обес­кровливания, а при обработке туш шпаркой – после шпарильного чана), голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка).

Участки проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра туш и внутренних органов, иметь хорошую осве­щенность.

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению.

Овальное большое клеймо свидетельствует о том, что ветеринарно-санитарную экспертизу туш и субпродуктов провели в полном объеме, и данную продукцию можно использовать без каких-либо ограничений. В центре овального клейма имеется три пары цифр:

первая обозначает порядковый номер области, края, республики, а также городов Москва и Санкт-Петербург;

вторая – порядковый номер города (района); третья – номер учреждения, организации, предприятия.

Овальное клеймо меньшего размера применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или дальнейшую цель использования.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет в верхней части надпись «Ветслужба»; в центре – обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», в нижней части – три пары цифр.

На полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса. В центре дополнительных штам­пов прямоугольной формы можно встретить надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина» и т.д.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя – обязательная и необходимая часть оценки качества и безопасности мяса и субпродуктов. Ее проводят в цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной службы (ветеринарные, ветеринарно-санитарные врачи) в соответствии с действующими инструкциями и нормативными документами системы государственного ветеринарного надзора.

Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе пере­работки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля, каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (голова, шкура, внутренние органы и т.д.) нумеруют одним номером. Туши, субпродукты и техническое сырьё передают на дальнейшую переработку только после оконча­тельной ветеринарно-санитарной экспертизы. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследования органов и туш.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота. Для осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота на линии переработки организуют четыре рабочих места для осмотра голов, внутренних органов, туш и финального осмотра.

Осмотр голов. Головы для осмотра подготавливают следующим обра­зом. Рабочий проводит забеловку головы, отделяет ее от туши и навеши­вает на конвейер или размещает на столе.

Ветеринарно-санитарный осмотр головы проводят в определенной последова­тельности. После подвешивания головы или размещения ее на столе под­резают и извлекают язык из межчелюстного пространства ротовой полости, очищают его от остатков корма и других загрязнений, тщательно прощупывают, одновременно осматривают слизистую оболочку губ и ротовой полости. Затем обращают внимание на слизистые оболочки глаз.

При ветеринарно-санитарной экспертизе головы осматривают все лимфатические узлы головы.

Осмотр внутренних органов и молочной железы. При подготовке органов к осмотру отделяют молочную железу, извлекают органы из тазо­вой, брюшной и грудной полостей туши и размещают их на движущемся кон­вейере или неподвижном столе.

Осмотр начинают с селезенки, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После этого определяют консистенцию (пальпируют), разрезают селезенку и осматривают края разреза.

Сердце обычно осматривают, не отделяя от легких. Осмотр начинают с сердечной сорочки, вскрывают ее и оценивают состояние эпикарда, обращая вни­мание на форму сердца, изменения в сосудах. Затем сердце вскрывают по большой кривизне (от верхушки через середину правого желудочка) и обращают внимание на состояние крови в полости сердца, эндокарда, кла­панного аппарата. Со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечный разреза миокарда для оценки его состояния, наличия личинок цистицерков и патологических изменений.

Легкие при осмотре располагают на столе диафрагмальными долями к сотруднику, выполняющему их внешний осмотр и пальпацию. Далее определяют размеры легких, изучают форму их краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов.

Осмотр лимфатических узлов легких начинают с левого бронхиального, фиксируя левое легкое за верхушечную долю. Вскрывают этот лимфо­узел, одновременно разрезая паренхиму левого легкого. После чего вскрывают средостенные (каудальный и средний) лимфоузлы. Далее ос­матривают при разрезе надартериальный лимфатический узел и паренхиму правого легкого. При необходимости вскрывают краниальные средостенные, средний и правый бронхиальные лимфоузлы.

Печень осматривают в определенной последовательности. Сначала диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения ди­афрагмы с печеночной тканью. После этого на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез глубиной 2-3 см вдоль желчных путей, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани. Срезанный пласт печени отворачивают, контролируя разрезанные ходы и паренхиму.

Желудочно-кишечный тракт располагают так, чтобы получить наи­больший подход для осмотра поверхности серозных покровов и лимфоуз­лов. Контроль обычно осуществляют визуально, определяя цвет, форму отделов желудка и кишечника; при необходимости их вскрывают. В ки­шечнике вскрывают мезентеральные лимфатические узлы.

При осмотре поджелудочной железы обращают внимание на ее цвет, форму, консистенцию, особенно когда в ней выявляют отклонения (воспаления и др.).

Органы мочеполовой системы и надпочечники внимательно осматривают, обращая внима­ние на цвет, форму, консистенцию. При необходимости эти органы разрезают (вдоль) для контроля внутренних слоев.

Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают два глубоких продольных разреза ткани вымени, одновременно вскрывая и осматривая надвыменные лимфоузлы.

Осмотр туш.Ветсанэкспертизу туш выполняют, оценивая наруж­ную и внутреннюю поверхности туши визуально. При подозрении на поражение туши зооантропонозными заболеваниями, вскрывают подозрительные участки туши и прилегающие к ним лимфатические узлы.

Финальная точка. На финальной точке работают наиболее опытные врачи, они принимают решение о дальнейшем использовании туш и субпродуктов в зависимости от вида и формы поражений или на основании анализа результатов оценки туш и субпродуктов полученных с предыдущих точек ветсанэкспертизы.

При обнаружении личинок цистицерков в туше обязательно вскрывают следующие группы мышц: шейные, плече-лопаточные, длиннейшую мышцу спины, пояс­ничные, межреберные, тазобедренные. Если обнаружены болезни, при которых мясо может быть использовано после предварительного обеззараживания, на тушу наносят дополнительный штамп («финноз», «бруцеллез», «стерили­зация»). На туши, непригодные для использования в пищевых целях, ста­вят штамп «утилизация». На финальной точке отбирают материал для ла­бораторных исследований, в этом случае на тушу наносят дополнительный штамп «на исследования» и хранят ее в холодильнике до получения результатов ис­следований.

Осмотр шкур. Шкуры осматривают, обращая внимание на подкожную и наружную поверхности. Изменения в шкурах могут быть прижизненными и послеубойными. Некоторые инфекционные, инвазионные и незаразные болезни (дерматофилез, трихофития, сап, некробактериоз, гиподерматоз и др.) сопровождаются патологическими изменениями кожи.