Обработка свиных туш методом крупонирования

Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную часть шкуры (снятую со спинно-боковой поверхности туши) используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

Подготовка свиных туш к шпарке.После промывки, для предотвращения загрязнения легких водой из шпарильного чана, проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиных туш.

Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,5 МПа от централизованной системы или полученный на индивидуальной установке и очищенный на масляных фильтрах.

Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед
опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полости иглой между V и VI ребрами в месте соединения их с грудной костью, не нарушая целостности внутренних органов. Чтобы воздух не попал в мышечную ткань, запорный клапан открывают только после полного введения иглы в грудную полость.

Операцию поддувки выполняют при вертикальном или горизонтальном положении туш (в зависимости от организации рабочих мест).

Туши поддувают в течение 5-7 с (до появления ощущения выталкивания иглы). Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш составляет 2,8-3,8 м³.

Подготовленные таким образом свиные туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду.

Шпарка брюшной части свиных туш и удаление щетины. В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду на глубину
15...20 см от линии сосков. При этом крупон не подвергают шпарке. Свиные головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Шпарку туш и голов осуществляют при температуре 63-65°С в течение 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается с поверхности кожного покрова рукой.

Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее одного-двух раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине тушу орошают водой температурой 30-45°С. Продолжительность обработки туш составляет 25-30 с.

После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. Если на туше обнаруживают царапины, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.

На столе доскребки на задних конечностях свиных туш делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и общим пяточным (ахилловым) сухожилием, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают электротельфером или лебедкой на подвесной путь.

Съемка крупонов.Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по следующим линиям: на боках туши — по границам между ошпаренной брюшиной и не ошпаренными спинно-боковыми частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с 1 шейным позвонком — атлантом и у основания ушей).

После этого проводят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо проводить, не повреждая подкожный слой жировой ткани и не допуская порезов шкур.

Извлечение внутренних органов из туш свиней.После снятия шкуры с туш, или обработки туш в шкуре, или снятия крупона подготавливают голову к ветеринарному осмотру, для чего проводят полуотделение головы разрезом, проходящим по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком у основания уха и далее по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голову оставляют при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туш и всех органов и отделяют таким образом, чтобы обнажалась задняя часть наружных жевательных мышц.

У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфатические узлы и направляют тушу для дальнейшей разделки.

Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют половые органы (предварительно срезав покрывающий их слой жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

После проведения подготовительных операций из туши извлекают сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой, после этого их размещают на конвейере нутровки или специальном столе. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком укладывают на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.

После извлечения внутренних органов свиные туши разделяют на полутуши, проводят зачистку туш и полутуш, ветеринарно-санитарную экспертизу, оценку качества, клеймение и взвешивание.

Распиловка и зачистка свиных туш.Продольное разделение туш проводят по середине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой, секачом или в лазерной установке. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике.

При необходимости, после сухой зачистки полутуши при помощи ножа, приступают к душированию из шланга или с использованием специальных насадок и щеток внутренней поверхности туши теплой (25-38°С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений.

При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки, излишки влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность туши чистым полотенцем, обдувая воздухом и т. д. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

После сухой и мокрой зачисток, свинины полутуши не должны иметь
остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение термину крупонирование.

2. Охарактеризуйте различные способы переработки свиней.

3. Каковы основные этапы убоя крупного рогатого скота.

4. Какие способы приведения туши в товарный вид (зачистка) вы знаете.

5. Охарактеризуйте различные способы обездвиживания животных перед убоем.