Требования к качеству пресервов

Продукт должен отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным товарам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Консистенция мяса – мягкая, сочная, нежная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут быть рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы – 75-90%, заливки – 10-25%.

Дефекты, препятствующие реализации консервов

И пресервов

Для реализации не допускаются консервы в банках с внешними дефектами:

1) бомбажные банки – это банки со вздутыми донышка­ми и крышками, не восстанавливающие нормальный вид при надавливании на них пальцами.

Бомбаж может быть действительный (микробиологи­ческий и химический) и ложный (физический).

Бомбаж микробиологический является результатом жизнедеятельности микроорганизмов, и он влечет за со­бой разложение и порчу консервов. Развитие гнилостной микрофлоры сопровождается газообразованием, вслед­ствие чего донышко (односторонний бомбаж) или донышко и крышка банки (двухсторонний бомбаж) вспучиваются.

При двухстороннем бомбаже донышки и крышки банок не принимают нормального положения (после надавлива­ния пальцами).

При одностороннем бомбаже при надавливании паль­цем вздутые донышки или крышки поддаются осажива­нию, но одновременно появляется вздутие в противопо­ложной стороне банки. После прекращения надавливания вздутие восстанавливается.

Химический бомбаж возникает вследствие воздействия на жесть кислот консервированного продукта, в результа­те чего выделяется водород, который, накапливаясь в бан­ке, иногда вызывает вздутие донышек и крышек. При этом происходит переход олова и железа в содержимое консервной банки.

При физическом (ложном) бомбаже банка вспучивает­ся с одной или двух сторон, причем донышки и крышки банок легко осаживаются при незначительном нажатии на них пальцами и в прежнее положение не возвращаются. Причин ложного бомбажа может быть несколько, а имен­но: закладка в банки продукта, имевшего низкую темпера­туру; не осаженные после стерилизации консервов доныш­ки и крышки банок; сильная деформация банок или за­мерзание содержимого (в обоих случаях донышки и крыш­ки при надавливании не осаживаются, в последнем — после оттаивания консервов бомбаж исчезает);

2) подтечные банки характеризуются наличием следов бульона, вытекающего из банки и засохшего под фальцем, у продольного шва (замка) или у места соприкосновения фальца с продольным швом. Банки с активным потеком реализации не подлежат. Банки с пассивным потеком при загрязнении поверхности банок содержимым, вытекшим из соседних негерметических банок, не относят к недобро­качественным (при условии соблюдения требований стан­дарта по другим показателям);

3) ржавчина в виде красно-бурых пятен на поверхности банок образуется за счет конденсации влаги на банках во время транспортирования или хранения консервов и при упаковке консервов в сырую тару. На содержимое консер­вов ржавчина внешней поверхности банок влияния не ока­зывает, но если своевременно ее не удалить, то в таких бан­ках могут образовываться свищи, в результате чего кон­сервы могут прийти в негодность. Слабый налет ржавчины на поверхности банок легко удаляется путем протирания ветошью, при этом не остается никаких следов нарушения полуды жести. Такие банки мо­гут быть допущены к реализации. Но если после протирки на банке остаются следы нарушения полуды, раковины в виде темных пятен, то такие банки отсортировывают;

4) сильная помятость (деформация) банок характеризу­ется наличием больших вмятин и резких вогнутостей, об­разующих острые изгибы жести на корпусе банки, помя­тости закаточного шва банки, нарушение целостности по­луды на закаточных и продольных швах.

5) с хлопающими донышками и крышками, так называемые, хлопуши. Банки имеют выпуклость донышка или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопро­вождаясь характерным хлопающим звуком;

К хлопуше не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банки при нажиме исчезает, а также консервы в металлических банках, у ко­торых часть крышки или донышка, изготовленных из тон­кой жести, при нажиме слегка вибрирует;

6) не оклеенные бумажными этикетками (кроме, литографированных) и не освобожденные от антикоррозийной смазки;

7) негерметичные или банки с механическими повреждениями – это банки, пробитые гвоздями или другими предметами, имеющие свищи, с нарушенной герметичностью.

Вопрос об использовании консервов с хлопающими концами, с «птичками», ржавых, сильно помятых и бомбажных решается органами санитарно-эпидемиологичес­кой службы.

Консервы в банках с дефектами внутренней поверхности банок:

1) с темными матовыми пятнами, со сходом полуды (места, не покрытые полудой);

2) с наплывами олова по шву банки.

Консервы в банках с дефектами содержимого:

1) посторонним вкусом и запахом;

2) наличием посторонних механических примесей и предметов;

3) признаками порчи, вызванной жизнедеятельностью микроорганизмов (по данным лабораторных анализов);

4) наличием патогенных бактерий (по данным лабораторных анализов);

5) не удовлетворяющие по физико-химическим показателям, требованиям действующих стандартов и технических условий;

6) с кашеобразной консистенцией мяса рыбы, с порочащим вкусом и запахом;

7) с посторонними примесями, содержанием олова свыше 200 мг на 1 кг консервов, при обнаружении примеси свинца даже в виде следов, повышенным содержание меди;

8) расслоением томатного соуса, т.е. выделение жидкой части (в томатных консервах), изменением цвета томатного соуса;

9) помутнением бульона от взвешенных частиц рыбы, потемнением кусков печени, большим отстоем влаги в жире (консервы из печени тресковых рыб), отстоем влаги в масле (рыба копченая в масле и шпроты в масле);

10) горечью от содержания смолистых веществ (консервы из рыб, копченных в масле, и шпроты в масле).