Оценка качества рыбных консервов

Цель работы:ознакомиться с НТД на консервы рыбные, провести товарную экспертизу.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы рыбных консервов, не менее двух.

2. Эмалированная кастрюля.

3. Термометр.

4. Сито.

5. Тарелки.

6. Колбы вместимостью 250 мл.

7. Азотнокислое серебро 0,1н, 0,05н.

8. Дихромат калия 10%-ный.

9. НТД на консервы и пресервы рыбные.

Качество консервов определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, состоянию и цвету заливки (масла), укладки, содержанию поваренной соли. Для некоторых консервов учитывается количество кусков рыбы в банке, содержание сухих веществ (для рыбы в томатном соусе), соотношение составных частей, кислотность и др. При описании внешнего состояния банки следует обратить внимание на ее герметичность, состояние ее внешней и внутренней поверхности.

Задание 1. Изучить правила отбора проб рыбных консервов и подготовку их к испытанию.

Порядок отбора проб рыбных консервов регламентирует ГОСТ 8756, ГОСТ 26668. Используя данные стандарты, заполнить таблицу 1.

Таблица 1 - Составление исходного и среднего образцов консервов по ГОСТ 8756.0 – 70

Задание 2. Ознакомиться с техническими требованиями стандартов к упаковке, фасованию, маркировке, показателям качества для различных рыбных консервов. Заполнить таблицу 2.

Задание 3. Определить внешний вид, герметичность тары и состояние ее внутренней поверхности представленных образцов.

При контроле качества консервов, поступивших в торговую сеть, исходный материал подвергают наружному осмотру. При осмотре отмечают наличие деформаций, дефектов швов, вздутых, хлопающих, вибрирующих концов, «птичек». При этом необходимо пользоваться ГОСТ 8756.18 – 70, инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Герметичность определяют погружением, освобожденных от смазки, загрязнений и этикеток, банок в 4-кратное количество горячей воды. Температура воды после погружения банок должна быть не менее 85ºС. Выделение струйки пузырьков указывает на негерметичность продукта.

Состояние внутренней поверхности банки оценивают после вскрытия банок, освобождения их от содержимого, тщательного отмывания и протирания, после выполнения задания 4. При этом обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен от растворения полуды и обнажения железа или от образования сульфидной коррозии, наличие наплывов припоя, состояние лака или эмали.

Таблица 2 – Характеристика рыбных консервов

Задание 4. Определить массу нетто, соотношение составных частей и органолептические показатели (ГОСТ 2664—85).

Банки после проверки герметичности протирают досуха и взвешивают с точностью до 0,5 г. Вскрыв банки, обращают внимание на внешний вид и укладку. Содержимое банки, если для него не нормируется соотношение составных частей, перемещают в тарелки. По разности между массой брутто и тарой находят массу нетто. При наличии отклонений фактической массы от указанной на этикетке находят процент отклонения и сопоставляют его с предельно допустимым по ГОСТ 13534—78.

В случае исследований консервов «Рыба в масле» в соответствии с ГОСТ 26664 – 85 определяют процентное соотношение составных частей.

Органолептическую оценку проводят в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус, консистенция.

Задание 5. Подготовить пробу к испытанию по ГОСТ 8756.0 – 70. Определить химические и физические показатели консервов.

Для определения массовой доли поваренной соли консервы перемешивают в однородную массу. Из подготовленной пробы берут навеску, готовят вытяжку и определяют данный показатель в соответствии с рекомендациями арбитражного метода по ГОСТ 7636.

При исследовании консервов в кислых заливках фильтрат предварительно нейтрализуют.

Определение содержания сухих веществ проводят в соответствии с ГОСТ 26808. Продукты пищевые консервированные. Методы определения содержания сухих веществ. Кислотность консервов определяют по ГОСТ 27082.

Все полученные результаты занести в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты качественной оценки

Задание 6. Составить заключение по результатам исследований.

Контрольные вопросы

1. Как проводится отбор проб рыбных консервов?

2. Какие требования стандартов предъявляются к маркировке консервов?

3. Какую информацию несет маркировка?

4. Для каких консервов учитывается соотношение составных, кислотность, содержание сухих веществ, количество кусков рыбы в банке?

5. В каком случае фильтрат продукта, предназначенный для анализа, нейтрализуют?

ЗАНЯТИЕ 7

ТЕМА Икра

Икра многих видов рыб является ценным пищевым продуктом. Особенно высоко ценятся по вкусовым и питательным свойствам икорные товары из осетровых и лососевых рыб. Немалую ценность представляет икра частиковых и некоторых океанических рыб (нототении, трески, минтая и др.), а также беспозвоночных морских ежей.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную или близкую к ней форму, покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой.

Оболочка икры осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых – из одного слоя. Однако по прочности икринки осетровых уступают последним. Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее свежести и зрелости. По зрелости икру различают зрелую, со слабым зерном, с перезревшим и недозревшим зерном.

Икра находится в особом органе самок рыб – в ястыке. Ястык состоит из наружной плотной эластичной ткани и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложениями жира, в которую погружены икринки.

У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, но к моменту созревания они легко отделяются от соединительной ткани.

В зависимости от рыбы, из которых получена икра, различают осетровую, лососевую, частиковых и других видов рыб.

В зависимости от способа обработки и с учетом зрелости ястыков икру из лососевых рыб подразделяют на зернистую и ястычную; из осетровых рыб – на зернистую, паюсную и ястычную; из частиковых и других рыб – на пробойную, пастеризованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

В зависимости от вида упаковки икра подразделяется на баночную и бочоночную. Кроме того, бочоночная зернистая икра может быть пастеризованной.

По качеству икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; икру зернистую лососевую, икру ястычную частиковых рыб (икра воблы и тарани называется тарама, судака и балхашенского окуня – галаган) – на 1-й и 2-й сорта. Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную, икру пробойную соленую, соленую деликатесную на сорта не подразделяют.

В торговой сети встречаются аналоги икры осетровых и лососевых рыб. Икра белковая – аналог икры осетровых. Сырьем для производства большинства наименований аналогов является белок молока – казеин. Процесс производства включает в себя: приготовление раствора, формование гранул икры, дубление гранул, окрашивание, обработку раствором хлорида кальция, посол, кулинарную обработку, фасование, упаковку, хранение. Икру хранят при температуре - 2 + 2⁰С не более 10 суток. Икра по внешнему виду трудноотличима от натуральной икры осетровых. Она содержит (в %): воды – не более 80, белка – не менее 10, поваренной соли – 3,5.

Сырьем для производства икры лососевой являются гомогенизированные лососевые молоки, растворы изолированных белков минтая и криля, концентрированный рыбный бульон. Такая икра содержит не менее 12% белковых веществ, около 39% липидов, (3,5-4,5)% поваренной соли. Срок хранения икры при температуре - 2 - 4⁰С составляет 15 суток.