Семейство лососевых

Тело, кроме головы, покрыто плотной чешуей, есть боковая линия, на спине два плавника, в первом не более 16 лучей, второй – жировой, расположен над анальным, тело продолговатое, толстое, брюхо закруглено. Это одно из наиболее ценных промысловых семейств, населяет бассейны рек Северного Ледовитого океана и северной части Атлантического и Тихого океанов. Часть лососевых – типичные обитатели пресных вод, остальные – проходные рыбы.

Из девяти родов этого семейства в наших водах обитает семь.

Род дальневосточных лососей характеризуется следующими показателями. Тело длинное, зубы сильно развиты и расположены на челюстях, небных костях и два ряда на языке, мясо окрашено в красноватый цвет, не содержит межмышечных костей и отличается хорошим вкусом и высокой питательностью.

По мере созревания гопад на теле появляются темно-синие, малиновые или черные пятна, челюсти удлиняются, рот приобретает хищный вид, мясо теряет окраску, бледнеет, становится сухим, дряблым и невкусным. Отнерестившиеся лососи погибают.

Основная масса лососей Дальнего Востока на рынок поступает в соленом виде, часть улова коптится, значительное количество идет на приготовление консервов в собственном соку и балычных товаров, а также реализуется в свежемороженом виде.

Большое значение имеет икра лососевых, особенно кеты и горбуши. К роду дальневосточных лососей относятся шесть видов проходных рыб: кета, горбуша, нерка, чавыча, сима и кижуч. Это крупные – (2 до 17 кг) рыбы, жирность мяса от 4 до 12%.

Род благородных лососей имеет следующие признаки: большой рот, сравнительно мелкая чешуя, короткий анальный плавник. К этому роду из числа имеющих промысловое значение относятся: обыкновенный лосось, кумжа и несколько видов форелей, мясо розового цвета.

Лосось, или семга, – проходная рыба, отличающаяся наличием Х-образных темных пятен выше боковой линии. Масса от 4,2 до 23 кг. Добывается в реках северо-запада. Жира у лосося летнего улова 11,1%, у осеннего – 16-17%, у северодвинского – до 24%. Озерный лосось – пресноводный вид семги, масса до 5-6 кг и мясо менее жирное – 8,7-10,6 %. Обитает в ладожском, онежском озерах и в некоторых озерах Карелии.

Каспийский лосось является самым крупным видом рода, масса достигает 51 кг. Немногочисленная рыба Каспия – наиболее жирный и ценный карпинский лосось, в мясе которого до 27% жира.

Кумжа – на теле многочисленные темные пятна, средняя масса 1-5 кг. Мясо нежное, вкусное и жирное. Уловы учитываются вместе с лососем.

Форели (озерная, радужная, ручьевая, севанская) – пресноводные, холодолюбивые рыбы многих рек, озер прудов. Радужная и ручьевая форели – обычно небольшие рыбы, имеющие розовое мясо отличного вкуса, хотя и нежирное.

Род белорыбицы, или нельмы, – конечный косой рот, нижняя челюсть длиннее верхней. Мясо белого цвета.

Нельма ловится в реках бассейна Северного Ледовитого океана. Длина 55-130 см, масса 3-12 кг. Жирность мяса у крупной нельмы до 13,6 %, у мелкой – около 1%.

Белорыбица ловится в Северном Каспии и в дельте Волги. Длина 74-121 см, масса 3,5-4 кг. Мясо очень жирное, вкусное.

Род сиги характеризуется меньшим, чем у других лососевых, ртом и более крупной чешуей. Тело с боков несколько утолщено, на челюстях зубов нет. Рыбы этого рода делятся на три группы; ряпушки, сиги с конечным ртом и сиги с нижним ртом.

К первой группе относятся ряпушки. Они имеют острое тело, нижнюю челюсть длиннее верхней; в наших водах представлены двумя видами и несколькими формами.

Балтийская, или европейская, ряпушка – озерная рыба. Масса до 200 г, жирность около 6,5%. Реализуется в свежемороженом и частично – в соленом и вяленом виде.

Сибирская ряпушка, или обская сельдь, добывается в низовьях сибирских рек. Длина 12-38 см, жирность мяса 2,9-5,7%. Реализуется в соленом виде и виде консервов или пресервов. Ко второй группе относятся; омуль ледовитоморский и байкальский, пелядь, тугун.

Омуль – полупроходная рыба рек Сибири, масса до 2,7 кг, жирность мяса 4-18,2%.

Омуль байкальский – основная промысловая рыба озера Байкал. Длина 27-45 см, масса 0,25-1,5 кг, жирность мяса 6,9-15%. К третьей группе относятся сиги с нижним ртом, представленные многочисленными видами и формами: муксун, чир, сибирский сиг, лудога, невский чудский и байкальский сиги. Мясо этих рыб отличается нежным вкусом, жирность от 3-4 до 6,5-13 %, масса в зависимости от вида колеблется от 0,1 до 5,5 и даже 16 кг. Основной улов рыб этой группы реализуется в свежем и соленом, реже в копченом виде.

Род гольцы характеризуется очень мелкой, плотно прилегающей чешуей, обычно темной окраской тела с белыми или красными пятнами по бокам. К этому роду относятся мальма, голец.

Семейство карповых

Самое богатое видами семейство пресноводных рыб, которые характеризуются беззубым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, расположенными в один, два или три ряда; тело покрыто циклоидной чешуей, но иногда голое, спинной плавник один.

Наибольшее значение имеет род плотвы – отличается сжатым с боков телом, однорядными, кососрезанными глоточными зубами. Плотва образует несколько подвидов: пресноводные (обыкновенная и сибирская) и полупроходные (каспийская вобла, азовская тарань и аральская вобла). Жирность мяса до 4%. Лучшей является тарань. Реализуется преимущественно в вяленом виде. Род ельцы – продолговатые, почти цилиндрические рыбы с крупной или средней чешуей, рот передний, глоточные зубы двурядные. К этому ряду относятся обыкновенный елец, или чебак, иссык-кульский чебак, голавль и язь. Наибольшее значение в промысле имеет язь на Оби и Иртыше, достигающие 8 кг массы. Жирность мяса около 3 %.

Род лещей – рыбы, имеющие высокое, сплюснутое с боков тело, длинный анальный плавник, глоточные зубы однорядные, хвостовой плавник сильно выемчатый и нижняя лопасть длиннее верхней. Род включает три вида: леща (с несколькими подвидами), белоглазку и синца. Лещ реализуется преимущественно в охлажденном и мороженом виде, его коптят холодным и горячим способом, вялят и запекают, используют для приготовления консервов в томатном соусе. Белоглазку и синца реализуют в соленом или свежемороженом виде. Жирность мяса у крупных лещей до 9 %, у мелких – до 4%.

Род амурских лещей (белый, черный) отличается наличием в спинном плавнике костяного острого луча и трехрядными глоточными зубами. У белого амурского леща жирность мяса до 13%.

Род сазанов – тело покрыто крупной чешуей (кроме кожистого карпа), у рта две пары усиков, глоточные зубы трехрядные. К этому роду относятся сазан и искусственно выведенные из него карпы. Сазаны реализуются преимущественно в свежемороженом виде, в виде филе, идет на консервы, горячее копчение, продается карп главным образом в живом виде. Мясо этих рыб нежирное, но очень вкусное, особенно у карпа.

Род карасей близок к роду сазанов. От последнего отличается отсутствием усиков и однорядными глоточными зубами. К этому роду относятся карась обыкновенный и карась серебряный. Карась реализуется в свежем, мороженом, реже в соленом или вяленом виде.

Род усачей характеризуется четырьмя усиками, два из них в углах рта и два на конце рыла. Спинной и анальный плавники короткие, в спинном плавнике имеется колючка, глоточные зубы трехрядные. В водах нашей страны существенное значение имеет аральский усач, меньшее – днепровский усач чанариэ, особенно ценится аральский усач, достигающий 7 кг и более, мясо у него вкусное и весной жирное, до 11%.

Род храмулей близок к роду усачей, от последних храмули отличаются нижним ртом и меньшими размерами. Значение имеют севанская и среднеазиатская храмули. Мясо жирное и вкусное. Икра среднеазиатской храмули считается ядовитой.