Семейство сельдевых

У сельдевых имеется один спинной плавник, расположенный на середине спины или немного позади. Тело покрыто легко спадающей (кроме некоторых сардин), обычно циклоидной чешуей; боковая линия и чешуя на голове отсутствуют; хвостовой плавник сильно раздвоенный (выемчатый). Наибольшее количество сельдей добывается в умеренных водах Северной Атлантики в северной части Тихого океана.

В теле сельдевых может накапливаться до 35% жира. В соленом виде мясо сельдевых приобретает особые, приятные вкус и запах, и поэтому основная масса улова рыб солится, часть затем коптится холодным способом и маринуется. Часть улова используется для производства консервов (в масле, в томате), небольшое количество поступает на горячее копчение и реализуется в свежемороженом виде.

Наибольшее промысловое значение имеют океанические сельди; атлантическая, тихоокеанская, беломорская, салака, каспийско-черноморские сельди – черноспинка, волжская или астраханская, пузанки (каспийская и азовская), черноморская (керченская, донская), кильки или тюльки (сардельки, на Каспии – кильки), шпроты (балтийская килька, черноморская шпрота) и сардины.

Многопозвонковая, или атлантическая, сельдь (среднее число позвонков 57) образует ряд локальных стад, которые можно объединить в три группы. К первой группе относятся сельди с коротким жизненным циклом и, следовательно, быстрым обновлением стада. Это ярмутские и шотландские сельди. Вторую группу составляют сельди с большой продолжительностью жизни (до 25 лет) и медленным обновлением стада. Это мурманская, норвежская и исландская сельди. К третьей группе относятся фиордовые сельди, имеющие небольшое промысловое значение.

К малопозвонковым сельдям (среднее число позвонков равно 54) относятся беломорская, печерская и тихоокеанская, или дальневосточная. Каждая из них образует ряд локальных стад, отличающихся темпом роста, плодовитостью, местами и сроками размножения и нагулами и т.д.

В зависимости от возраста и времени улова жирность этих сельдей колеблется от 3-5 до 33%.

Каспийско-черноморские сельди отличаются сильно развитыми жировыми веками на глазах; имеют при основании хвостового плавника по две удлиненные (крыловидные) чешуи с каждой стороны брюшка, закрытого килевыми чешуйками с острыми шипами.

Все сельди этого рода по внешнему виду делятся на две группы – сельди и пузанки, последние легко отличить по заметно отвисшему брюшку и более длинным грудным плавникам.

К этому роду относится каспийская черноспинка (залом, бешенка), близкая к ней черноморская, или керченская, донская, дунайская, которые могут содержать жира до 20% и более, волжская или астраханская 7-10%. К малочисленным каспийским сельдям относятся; долгипская, астраханская и другие маложирные (до 3-5%) сельди, а также пузанки азовский (жирность мяса до 36 %), каспийский большеглазый (жирность 5-9%). Большое промысловое значение имеют мелкие сельдевые; каспийские кильки (их три вида, основная анчоусовидная) и балтийские кильки (шпроты) и др.

Из многочисленного количества видов сардин у нас добываются европейская сардинелла и тихоокеанская, или иваси. Это теплолюбивые рыбы до 25 см длиной, жира в мясе от 6 до 20 %. Они являются лучшим сырьем для производства консервов типа «сардины».