Семейство тресковых

Тело у тресковых удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой циклоидной чешуей, на спине три мягких спинных плавника и два анальных. Брюшные плавники находятся под грудными или несколько впереди них, на подбородке имеется усик. Все тресковые – морские рыбы, кроме налима – типичной пресноводной рыбы. Тресковые имеют большое промысловое значение и занимают второе место после сельдей.

Род трески – морские хищные рыбы с нижним или конечным большим ртом, у них нет зубов на небных костях, хвостовой плавник усеченный, усик на подбородке хорошо развит. К этому роду относятся атлантическая треска, балтийская треска, пикша, сайда. Мясо белое, на нем нет межмышечных костей, в свежем виде очень вкусное, хотя жирность его всего 0,2 – 0,5% и оно имеет специфический «морской», йодистый привкус, слабый у только что пойманной рыбы и со временем постепенно усиливающийся.

Реализуются эти рыбы обезглавленными и без внутренностей, преимущественно в свежемороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов.

Род наваги отличается от других тресковых тем, что поперечные отростки позвонков расширены, а у обыкновенной они образуют вздутие. Род заключает два вида: обыкновенную или европейскую, навагу, являющуюся важнейшей промысловой рыбой северных морей, и тихоокеанскую навагу, или вахню. Вахни крупнее обыкновенной наваги, обычная длина их 20 – 36 см, средняя масса – от 160 – 230 до 400 кг. Ловится навага в основном в зимнее время и поэтому в реализацию поступает преимущественно в мороженом виде. Мясо наваги отличается хорошим вкусом, особенно в жареном виде. Лучшей является беломорская, особенно мезенская навага, у которой брюшные плавники оранжевого цвета. Жирность мяса наваги до 1,5%. Из других тресковых имеет значение сайка из рода сайки. Минтай из того же рода что и налим, а также рыбы их рода мерлуз – мерлуза обыкновенная и другие, хек серебристый тихоокеанский, путассу южная, путассу северная. Мясо этих рыб нежирное – не более 3%, но многие из них обладают отличными вкусовыми достоинствами.

Семейство окуневых

У окуневых обычно два плавника, первый колючий, второй мягкий, тело покрыто мелкой ктеноидной чешуей, брюшные плавники расположены под грудным или несколько позади них. Промысловое значение имеют род судака и род окуня.

К роду судака относятся обыкновенный судак, берш и морской судак.

Судак является важной промысловой пресноводной и полупроходной рыбой европейской части России. Длина его 40- 130 см, масса 1-2,5 кг. Мясо белое, нежирное, вкусное.

К роду окуня относятся обыкновенный окунь и балхашский окунь. Окунь распространен в пресных водоемах. Обычная масса от 50 до 200-500 г, редко до 1,5 и даже 4 кг. Мясо вкусное, дает хороший бульон.

Реализуются окуневые в охлажденном, мороженом, реже в соленом и вяленом виде, идут на выработку консервов.

Семейство тунцовых

Тело утолщенно - торпедообразное, чешуя покрывает все тело или только область грудного пояса, хвостовой стебель тонкий, голова коническая. На спине два плавника и 7-9 придаточных. В большинстве это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету, в силу чего мясо тунцов делят на светлое и темное.

Ловятся в Японском и Черном морях. Используются для выработки консервов и в мороженом виде.