Требования к качеству консервов

Консервы рыбные должны соответствовать всем требованиям стандартов, в соответствии с которыми изготовлены.

В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса – характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки банки допускаются выступания позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при выкладывании из банки могут распадаться) и наличие «тертого» (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска.

В консервах «Скумбрия в бульоне» допускается 15-25% бульона.

Желе в консервах «Рыба в желе» должно быть светлым, прозрачным, студнеобразным и полностью покрывать рыбу, допускается незначительное помутнение и содержание частичек рыбы. Желе в консервах должно быть не более 20-40%, остальное составляет рыба.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть уложена в банки аккуратно. Содержание рыбы в банке – 70-90%. Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без комочков муки. Мясо – плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается суховатость или легкая разваренность рыбы. Отдельные куски рыбы могут распадаться при аккуратном изъятии их из банки. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному соусу и пряностям.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.

Цвет паштета – от оранжевого до коричневого в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета – свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Для консервов в томатном соусе и для паштетов стандартом установлена определенная кислотность – от 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе. Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банки рыба не должна распадаться. Масло после отстоя должно быть прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90%, а для масла – от 10 до 30%.

В рыборастительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-60%, круп, овощей, бобовых – 20-30%, соуса – 10-30%, в консервах с маслом масла – 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса – 10-30%.