Дефекты, препятствующие реализации рыбы горячего копчения

Наиболее характерные дефекты рыбы горячего копчения.

1. Ожоги – темные обугленные участки, вызванные со­прикосновением языков пламени с рыбой.

2. Вздутость кожи – возникает от излишне высокой тем­пературы копчения.

3. Разрывы на поверхности – образуются при резком по­вышении температуры при подсушке рыбы.

4. Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя поверхность ее при этом окрашивается очень слабо. Дефект возникает при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма.

5. Механические повреждения – это деформированная рыба с неудовлетворительным товарным видом; они обра­зуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения.

6. Темная поверхность – образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью.

7. Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажнен­ной поверхностью или использования дыма с повышен­ным содержанием смолистых веществ.

8. Сухая консистенция мяса – образуется при пересушке рыбы и является неустранимым дефектом.

9. Плесневение, проникшее в мясо; появление на поверх­ности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождаю­щегося нередко омылением, во время хранения в невентилируемом помещении при повышенной относительной влажности воздуха.

10. Дряблая, водянистая консистенция мяса.

11. Заниженное или завышенное содержание соли в мясе.

12. Посторонние вкус и запах.

13. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяет­ся от костей, кровь свернулась не полностью.

14. Белково-жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющиеся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значи­тельными отложениями жира в брюшке или с переполнен­ным кишечником.

15. Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образую­щиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Та­кой продукт быстро портится. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Если такой воз­можности нет, продукт необходимо срочно реализовать.

16. Бледная поверхность – появляется из-за недостаточ­ной окрашенности вследствие слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности.

17. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – ре­зультат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымохода и с потолка камеры.

18. Затхлость – появление постороннего неприятного за­паха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запа­хами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно попытаться устранить, проветрив рыбу, переложив ее в другую тару и изменив режим хранения.