Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы рыб простого, сладкого, маринованного, пряного посола.

2. Ножи, разделочные доски.

3. Колбы вместимостью 250 мл.

4. Тарелки.

5. Азотнокислое серебро 0.1 н.

6. Дихромат калия 10%-ный.

7. НТД на соленые и маринованные рыбные товары.

Качество соленой и маринованной рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, разделке, содержанию поваренной соли и уксусной кислоты (для маринованной рыбы), а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.

Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией и заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент соленых рыбных товаров

Окончание таблицы 1

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества продукции по ГОСТ 7631–85 и ответить на вопросы:

– Что такое партия?

– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы соленой и маринованной рыбы?

Задание 3. Определить, к какому семейству и виду относится представленный образец рыбы. Путем внешнего осмотра установить способ посола и вид разделки. По ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса определить группу по размеру, к которой относится исследуемый образец рыбы.

Задание 4. Провести органолептическую оценку качества в соответствии с ГОСТ 7631.

Задание 5. Определить содержание поваренной соли, а для маринованной рыбы – общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Задание 6. Результаты занести в таблицу 2, перед таблицей отметить наименование товара, семейство и вид рыбы, способ посола, вид разделки, группу по размеру, номер и наименование действующего ГОСТа.

Таблица 2 – Качественные показатели исследуемого образца

Задание 7. Составить заключение о соответствии исследуемого образца требованиям ГОСТа.

Контрольные вопросы

1. Почему сладкий, пряный и маринованный посолы относят к улучшенным способам посола?

2. Перечислить товарные группы соленых рыбных товаров.

3. Какое содержание соли нормируется для слабосоленой, среднесоленой и крепко соленой сельди?

4. На какие сорта делят рыбу пряного и маринованного посола?

5. Перечислить виды соленой рыбы в зависимости от способа переработки.

6. Экспертиза качества соленой, пряной и маринованной рыбы.

7. Какие пороки возникают в соленой, пряной и маринованной рыбе в процессе производства и хранения?

ЗАНЯТИЕ 5

ТЕМА Копченая рыба

Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом. Одним из факторов, влияющих на формирование качества готового продукта, является копчение.

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Лучшей для копчения считается древесина лиственных пород (бук, дуб, береза (без коры), ольха, клен, ясень). Древесина хвойных пород (сосна, ель) дает дым, который загрязняет поверхность продукта сажей и придает ему посторонний запах и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры копчение бывает:

– холодным – при температуре не выше 40° С;

– горячим – при температуре от 80 до 180° С;

– полугорячим – при температуре (50-80)° С.

В зависимости от способа применения при копчении продуктов неполного сгорания древесиныразличают:

– дымовое, или обычное, – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

– бездымное, или мокрое, – коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

– смешанное, или комбинированное, – сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу докапчивают древесным дымом.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы различают копчение:

– естественное – без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Проникновение осевших на поверхности рыбы частиц коптильных веществ дыма внутрь рыбы осуществляется за счет естественной диффузии;

– искусственное – с применением технических приемов, активизирующих такой процесс. На отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) используются токи высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении – токи высокого напряжения. При тепловой обработке рыбы токами высокой частоты и инфракрасными лучами активизируется движение коптильных веществ дыма с поверхности внутрь рыбы за счет термодиффузии. При электрокопчении в значительной мере ускоряется осаждение дыма на поверхности рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в эмпирическом поле высокого напряжения.

– комбинированное – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного процессов копчения;

Ассортимент копченых рыбных товаров формируется в зависимости от вида рыб, способа технологической разделки, товарного сорта.