Характеристика видов разделки копченой рыбы

1. Спинка – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), реберные и внутренние хрящи грудных плавников, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, брюшная часть (теша), отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек, сгустки крови и пленка тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

2. Спинка – кусок – спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника, тушка нарезана поперек на куски.

3. Теша – брюшная часть рыбы в виде двух продольных симметричных половинок, у которой удалены плавники, сгустки крови и пленка тщательно зачищены.

4. Теша – кусок – теша, нарезанная поперек на куски.

5. Боковник – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, спинной ряд жучек, почки, хвостовая часть на уровне начала основания, а у белуги и калуги – конца основания анального плавника. Теша отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленка тщательно зачищены. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты. Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

6. Филе – потрошеная рыба, у которой удалена голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, почки; сгустки крови и пленка тщательно зачищены. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, позвоночный хрящ удален. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

7. Филе – кусок – филе, нарезанное поперек на куски.

8. Ломтики – балычные изделия, нарезанные на ломтики, толщиной не более 0,8 см. У спинки удалены плавники, кожа и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености торцевых сторон. У филе осетра и севрюги удалены кожа, тонкий слой копчености торцовой стороны, прихвостовая часть на уровне конца основания анального плавника, нижняя кромка брюшной части на расстоянии от 3 до 5 мм выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

В зависимости от температуры, используемой при копчении, различают рыбные товары горячего (температура (80-180)⁰С), полугорячего (50-80)⁰С и холодного (не выше 40⁰С) копчения.

По размерам копченую рыбу подразделяют в зависимости от наименования на крупную, среднюю и мелкую.

Для балычных изделий холодного копчения установлена определенная масса или размер. Так, спинка (балык) чавычи должна иметь массу 1,5 кг, боковник – 0,8 кг, а две половинки теши – 0,75 кг; спинка (балык) кеты и кижуча – 0,8 кг, боковник – 0,4 кг, а две половинки теши – 0,35 кг; спинка (балык) симы, нерки и горбуши –0,35 кг; спинка (балык) осетра и шипа – 3 кг и более, белуги и калуги – 12 кг и более, севрюги – 2,3 кг и более; теша осетра и шипа (две половинки) – 0,8 кг и более, а белуги и калуги – 1,8 кг; спинка нельмы – 1,6 кг и более, а теша (две половинки) – 0,4 кг и более; длина боковника осетра, севрюги, шипа – 35 см, толщина – 2 см.

Толщина боковника измеряется в наиболее тонкой его части на расстоянии 1,5 см от края.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения, сельди и сардины холодного копчения, рыбы лососевые холодного копчения, ставрида и скумбрия прянокопченые, кипперс.

Почти все группы по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия холодного копчения отличаются от обычной рыбы холодного копчения разделкой (теша, спинка и боковник) и тем, что их готовят из крупных пород рыб, таких как дальневосточные лососевые: чавыча, кета, сима, нерка, кижуч, горбуша; осетровые: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип и др.

Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, из рыб холодного копчения и вяленых, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, на товарные сорта не подразделяются.

Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяются.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения, сельди и сардины горячего копчения, копчушка, рыба горячего копчения.

В группу копчушки входят мелкие рыбы – анчоус, барабуля, килька, корюшка, макрель, салака, азово-черноморская скумбрия и ставрида, тихоокеанская сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушка, тюлька, хамса, бычок азово-черноморский. Копчушка по длине и массе не подразделяется.

По качеству осетровые горячего копчения делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы на сорта не подразделяют.

Качество копченой рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, цвету чешуйчатого покрова, консистенции, вкусу и запаху, содержанию поваренной соли и влаге в мясе рыбы, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.