Дефекты и вредители соленой рыбы

Наиболее распространенные дефекты

1. Загар – начальная стадия гнилостного разложения крови у позвоночника. Мясо у позвоночника краснеет и темнеет, появляются неприятный гнилостный запах, рез­кий, щиплющий острый вкус, мажущаяся консистенция. Дефект возникает при задержке обработки сырья, при по­вышенной температуре посола и хранения соленой рыбы. Дефект неисправим.

2. Затяжка – изменение цвета и консистенции мяса ры­бы на отдельных участках, сопровождающееся кисловато-гнилостным запахом и мягковато-дряблой консистенци­ей. Затяжка появляется обычно в местах ушибов и ране­ний при затянувшейся обработке рыбы. Рыба с сильной за­тяжкой непригодна в пищу.

Слабо выраженные признаки загара и затяжки могут быть устранены при 2-3-кратном крепком холодном посоле, однако качество продукта при этом не восстанавливается.

3. Сырость – недостаточная просоленность мяса рыбы, проявляющаяся в наличии вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоноч­ника. Слабовыраженная сырость у созревающих рыб в процессе их хранения может исчезнуть. Во избежание пор­чи рыбу с этим дефектом необходимо направлять на доса­ливание.

4. Омыление – липкая слизистая (мыльная) пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и переходит в грязноватый, мажущийся налет с неприятным запахом. Дефект может появиться, когда рыба из холодного помещения переносится в теплое. Для устранения дефекта рыбу промывают в тепловатом крепком тузлуке и быстро реализуют.

5. Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек на поверхности неплотно уложенной в тару безтузлучной слабосоленой рыбы. Для предупреждения этого дефекта необходимо своевременно плотно выкладывать высоленную рыбу в тару, обрабатывать ее, тару и упаковочные материалы при посоле сорбиновой кислотой.

6. Окись – мясо рыбы имеет кисловато-горький привкус, кислый запах, бледный цвет, дряблую консистенцию и серую слизь на поверхности. Тузлук становится мутным, пенится при перемешивании, приобретает неприятный специфический запах. Окись образуется в результате гнилостного распада белков мяса рыбы вследствие недоброкачественности сырья, задержки обработки, посола и хранения рыбы при повышенной температуре. Дефект может быть ослаблен при промывке рыбы свежим крепким тузлуком, а также при хранении при низких температурах.

7. Ржавчина – это результат окисления тканевого жира рыбы кислородом воздуха. При этом ржавый налет появляется вначале на поверхности рыбы, затем проникает под кожу и в мышечную ткань, придавая рыбе прогорклый вкус. При проникновении пожелтения в мышечную ткань рыба становится не пригодной для употребления в пищу. Дефект неустраним.

8. Фуксин – налет красно - бордового цвета на поверхности рыбы, который на глубоких стадиях дефекта проникает в мясо, вызывая ее покраснение, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Фуксин появляется в результате жизнедеятельности солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов при хранении соленой рыбы без тузлука и при повышенной температуре.

9. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Он образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также при прессовании задержанного в обработке сырья во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект неустраним. Крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, филе или кусочки.

10. Рвань – механические повреждения (разрывы) рыбы при небрежной обработке. Дефект можно исправить соответствующей разделкой.

11. Сваривание рыбы – размягчение ее тканей при хранении вне складских помещений под воздействием солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть стандартный продукт в чистом тузлуке и быстро реализовать.

12. Зараженность рыбы прыгуном – личинкой сырной мухи. Личинка хорошо развивается на соленых безтузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. Сначала она заражает жабры, затем появляется на поверхности рыбы, в брюшной полости и проникает в мыщцы.

Рыбу, незначительно зараженную прыгуном, промывают в насыщенном тузлуке. При этом личинки и яйца сырной мухи всплывают на поверхность, их собирают и уничтожают. Очень зараженную рыбу для пищевых целей использовать нельзя.

Для предупреждения заражения прыгуном необходимо регулярно дезинфицировать оборудование и помещения, соблюдать на производстве высокий санитарный уровень.

13. Заражение личинкой падальной мухи – происходит при несоблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве. Способы борьбы с этим вредителем такие же, как и с прыгуном.

14. Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями - паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, однако при сильном заражении рыбу бракуют.