Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами. Их жарят в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.

Потери при жаренье птицы составляют 25—40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Птицу (индейка, гусь, утка), заправленную «в кармашек», в одну или две нитки солят и укладывают на смазанные жиром противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Жир, разогретый свыше установленной температуры (140— 150ºС), снижает кулинарные достоинства блюда. Тушки кур, глухарей, фазанов, тетеревов, рябчиков солят, кладут на разогретую сковороду до температуры 140— 150ºС с жиром птицы и жарят до образования румяной корочки, периодически повертывая. До готовности доводят в жарочном шкафу, уложив птицу на спинку. Для образования более поджаристой и румяной корочки тушки смазывают сметаной или майонезом.

Из готовой птицы и дичи удаляют нитки, жир и сок, образовавшиеся после жаренья; сок используют для приготовления соусов или поливают птицу при отпуске.

Жареные тушки разрубают в продольном направлении, затем половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре части и более. Рябчиков и куропаток рубят на две части вдоль грудной кости или подают целиком. Мелкую дичь не рубят. Основным гарниром к жареной птице является жареный картофель, дополнительно на гарнир можно подавать соленые или консервированные овощи, салаты из овощей, маринованные фрукты и ягоды.

Куры, цыплята жареные.Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200ºС, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят, а затем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и ножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость.

Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посередине грудной кости, иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Гусь, утка, индейка жареные.Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200—220°С. Через, каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спин- кой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку хорошо отпустить с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная.Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) посыпают солью ижарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов на 4—5 частей, глухарей на 6, рябчиков и куропаток вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник накрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.

Дичь, жаренная в сметанном соусе.дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, накрывают крышкой и прогревают 3 - 5 мин. При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака.У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластовывают, придавая плоскую форму если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

Цыплята в пивном кляре.В кипящую подсоленную воду кладут цыплят, ароматические коренья, в процессе варки — соль и варят 30—40 мин. Готовые тушки нарезают на порционные кусочки.

В тесто-кляр добавляют измельченную зелень. Фритюр разогревают до температуры 175ºС.В течение 6—8 мин со всех сторон обжаривают кусочки цыпленка, предварительно обмакнув их в тесто кляр.

Тесто кляр приготавливают на пиве. При подаче на тарелку кладут кружочки обжаренного отварного картофеля, украшают зеленью.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи(учебник стр. 211). Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или сотейник. Жарят с двух сторон 7— 10 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

Тушеная птица

Тушат птицу порционными кусками или мелко нарубленными овощами, грибами в соусе или бульоне.

Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами.Птицу или кролика рубят на порции, обжаривают, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, морковь, петрушку, репу (ее предварительно ошпаривают). Заливают красным соусом, тушат 30—40 мин. За 5— 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, перец горошком, лавровый лист. Можно готовить в горшочках. Подают в баранчике или на тарелке, готовое блюдо посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов (г) для приготовления тушеной курицы (кролика): курица — 271 (или кролик — 179 г), маргарин — 15, картофель —133, морковь — 38, репа — 20, петрушка (корень) — 7, лук репчатый — 24, горошек зеленый — 15, соус — 125 г.

Куры, тушенные в соусе.Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусами красным, красным с вином и тушат на слабом огне 15—20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски кур, заливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки рубят на куски по 2—3 на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых готовили, посыпают измельченной зеленью.