Значение блюд из яиц

Яйца — это удивительный продукт. Они повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В них содержится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция, жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, группы В, д, Е, К и другие питательные вещества. Особо ценны в яйцах белки. Белок лизоцим убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют пить яйца при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецитин, вещество, нормализующее жировой обмен. В яйцах содержится много холестерина, поэтому ограничивается их потребляемое количество.

Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено.

Наиболее ценный продукт диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в 1 — 2%-ном растворе питьевой соды и 1%-ном растворе хлорамина или протирают солью.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Банки с меланжем обмывают и размораживают в воде или на воздухе, после вскрытия его процеживают. Хранить меланж можно в замороженном виде (одно яйцо массой 50 г равноценно 43 г меланжа). Его используют для омлетов, выпечки кондитерских изделий, драчены и других блюд. Меланж поступает на предприятия в герметически упакованных банках, замороженным. Перед использованием оттаивают в банке, при частичном использовании размораживается на сите. Оставшуюся часть хранят при температуре 0°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г требуется 12 г яичного порошка.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, разводят в теплой воде 1: 3,5 и ставят для набухания на 40 мин, после чего процеживают. Затем солят и подвергают тепловой обработке. Хранить смесь из яиц нельзя. Порошок хранят при влажности воздуха 70% и температуре от +10 °С до —2 °С внегерметичной таре до 8 мес., в герметичной — 12 мес. На 1 кг яиц без скорлупы приходится 280 г яичного порошка. Можно приготовить кокот с грибами, ветчиной, с пюре гороха или фасоли и т.д.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные, запеченные.

Вареные яйца

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. При массовом питании для варки яиц применяют электрические яйцеварки металлические сетчатые корзины или дуршлаги. Небольшое количество яиц варят в кастрюлях и сотейниках. Перед варкой яйца моют, закладывают в кипящую воду. От времени варки зависит их консистенция. Яйца варят всмятку, <в мешочек>, вкрутую и без скорлупы. При варке яиц необходимо соблюдать соотношение воды и яиц. При полном погружении яиц в кипящую воду не снижается ее температура. На одно яйцо берут 0,3 л воды. сваренные яйца погружают в холодную воду, затем в воде очищают от скорлупы.

Яйца всмятку.Варят в кипящей воде 3—3,5 мин с момента закипания воды после погружения внее яиц.

Яйца подают горячими по 1 —2шт. на порцию. Для яиц ставят подставку (рюмку) или укладывают на тарелку.

Яйца <в мешочек>.Варят так же, как и всмятку, но в течение 4,5—5 мин. Очищенные яйца прогревают в подсоленной воде. Яйца «в мешочек должны иметь плотный белок и жидкий желток. Яйца подают с различными гарнирами и соусами.

Яйца «кокот».Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Подают в этой же посуде.

Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Яйца «кокот со сливками.В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения белка.

Яйца вкрутую.Варят10— 12 мин с момента закипания. Яйца вкрутую должны иметь твердый белок и твердый желток. Подают яйца в скорлупе горячими и холодными. Очищенные яйца используют для приготовления других блюд.

Яйца без скорлупы.При варке яиц без скорлупы на 1 л воды добавляют уксуса 50 и соли 10 г для увеличения осмотического давления и плотности воды. Воду доводят до кипения, при помешивании образуют воронку, в которую быстро выпускают яйца и варят их 3—3,5 мин; затем яйца быстро перекладывают шумовкой в холодную подсоленную воду. Бахрому зачищают. Белок яйца Должен быть плотным, желток полужидким. Яйца подают в формочках из слоеного или сдобного теста, на гренках, с отварными или припущенными в молочном соусе овощами (спаржей, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой и др.), зеленью, вареными мясными продуктами. На подогретую тарелку кладут овощи, на них яйцо и поливают соусом.

Яичная кашка.Подготовленные яйца, меланж или яичный порошок солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, затем все смешивают. Варят в небольшой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Ее следуют хранить не более 15 мин на мармите при температуре 55 —60°С.

Отпускают в баранчике без гарнира или с гарниром. который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту, обжаренные мясные продукты с гренками в яйце.