Прозрачные супы (консоме)

Для их приготовления обычно используют мясной бульон, так как мясокостный осветляется труднее. Осветляют «мясной оттяжкой», рыбные бульоны — «рыбной оттяжкой» и взбитым белком.

Оттяжка мясная. Мясо 3-го сорта измельчают на мясорубке, добавляют холодную воду, соль и ставят в холодное место на 1,5 ч. В оттяжку можно добавить слегка взбитые белки. На 1 кг мяса добавляют 200 г воды.

Оттяжка рыбная. Икру рыб перемешивают с водой, кладут слегка взбитый белок и выдерживают на холоде 20 мин.

Осветление бульона. В холодный бульон кладут оттяжку, можно добавить подпеченные овощи, придающие супу аромат и золотистую окраску, и на слабом огне доводят до кипения, затем варят до 1,5 ч. Оттяжка вначале поднимается наверх, захватывая частицы жира и пены, свернувшиеся белком, затем опускается на дно посуды. Бульон отстаивают несколько минут, затем процеживают и доводят до кипения. Приготовленный бульон обогащен экстрактивными веществами, возбуждает аппетит. Используют для заливных блюд и самостоятельного блюда.

Отпуск бульона. Отпускают при температуре 75°С в бульонных чашках. На пирожковой тарелке подают гренки с сыром, слоеные соленые палочки и пирожки, профитроли.

Отдельно готовят гарниры, кладут их в тарелки и заливают горячим бульоном. К гарнирам относят:

припущенные овощи, нарезанные соломкой или карбованные;

отварные кочешки цветной капусты, стручки фасоли (прентаньер);

рис, запеченный с тертым сыром и томатным пюре (ризотто);

рис, запеченный с овощами (гарбюр);

омлет паровой (руаяль);

яйца, сваренные «в мешочек (пашот);

фрикадельки отварные;

пельмени, лапша домашняя отварные и др.

Супы сладкие

Супы приготавливают из свежих и сушеных ягод и фруктов, на фруктовых отварах или из фруктово-ягодных экстрактов, соков и пюре. В качестве загустителя используют разведенный водой крахмал. Гарнир, входящий в суп, в основном состоит из рассыпчатого риса, приготовленного откидным способом. Вкус супам придают сахар и лимонная кислота. Ароматизируют цедрой лимона, апельсина, корицей, гвоздикой, ванильным сахаром. Для улучшения вкуса в суп можно добавлять белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар. Значительно повышают питательную ценность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол в фруктово-ягодные супы; можно добавлять в качестве гарнира отдельно сваренную лапшу домашнюю, приготовленный рассыпчатый рис откидным способом, мелкие макаронные изделия, запеканки из манной или рисовой крупы (запеканку предварительно нарезают на кубики), кукурузные хлопья или палочки, вареники с ягодами. От основного продукта, входящего в состав супа, происходит его название.

Суп из свежих фруктов. Очищенные от кожицы и семян яблоки и груши (из отходов приготавливают отвар) нарезают ломтиками, дольками или брусочками, заливают процеженным отваром или водой, добавляют сахар, корицу и варят на медленном огне. Перед окончанием варки в суп вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивают, чтобы не помять фрукты и снова нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту. Подают суп со сметаной или сливками.

Суп из сухофруктов. Сушеные фрукты промывают и рассортировывают по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2—4 части, заливают холодной водой и варят 15—20 мин. В полученный отвар добавляют остальные фрукты, сахар, корицу и продолжают варить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавляют разведенный холодной водой картофельный крахмал. Подают со сливками или сметаной.

Суп сладкий из кураги. Курагу заливают водой и ставят для разбухания на 2 ч. Варят до полной готовности 20—30 мин, кладут сахар, лимонную кислоту, гарнир. При непрерывном помешивании вливают разведенный крахмал и проваривают несколько минут.

Суп-пюре из клюквы. Клюкву промывают, ошпаривают кипятком, протирают через сито, отжимают сок и ставят его в холодильник. Мезгу заливают водой. Варят 10—15 мин, процеживают, затем кладут сахар, корицу, нагревают до кипения, доливают разведенный крахмал, дают снова закипеть, после чего снимают с огня и доливают клюквенный сок.

Холодные супы

Приготавливают из овощей и других продуктов на хлебном квасе, простокваше, сыворотке, кефире, овощных отварах. К ним относятся окрошки, борщ холодный, ботвиньи, щи зеленые, В древности на Руси в квас крошили хлеб и готовили тюрю. Окрошку подавали как овощную закуску. Кислотность супов повышали добавлением слив без косточек, солеными огурцами и др. Супы готовили на огуречном и капустном рассоле.

Овощи (картофель и коренья) варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой, лук зеленый шинкуют, частично растирают с солью, свежие огурцы с толстой кожицей очищают, семена убирают.

Белок отделяют от желтка, желток растирают с частью сметаны. Нарезанные продукты соединяют с квасом, солят. При подаче можно положить в тарелку нарезанные продукты и залить квасом, положить сметану, зелень. Температура отпуска супов 12— 14°С.

Хлебный квас. Для приготовления сусла, ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки, обжаривают в жарочном шкафу до изменения окраски, затем заливают горячей кипяченой водой (температурой 80°С) и настаивают 1,5—2 ч, воду сливают и опять заливают водой, продолжают настаивать 1,5—2 ч.

В теплое сусло кладут дрожжи, мяту, сахар и выдерживают 10— 12 ч для брожения. После брожения квас процеживают и охлаждают.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г кваса: сухари ржаные — 400, сахар — 300, дрожжи — 15, мята кудрявая — 15, вода —1 200 г.

Окрошка мясная. Вареное мясо охлаждают, свежие огурцы очищают от кожицы, затем нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2,5 см). Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока. Яйцо варят вкрутую, отделяют желток от белка, желток растирают с частью сметаны с добавлением готовой горчицы, добавляют зеленый лук и хорошо перемешивают. Подготовленные продукты складывают в посуду, разводят квасом и доводят до вкуса. При отпуске посыпают зеленью, кладут сметану.

Окрошка уральская. Готовят с квашеной капустой вместо свежих огурцов.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г окрошки: мясо отварное — 25, хлебный квас — 340, лук зеленый — 40, огурцы свежие — 30, картофель — 50, яйца — 10, сахар — 5, горчица — 5, сметана — 25 г.

Борщ холодный. Свеклу нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением уксуса. Отвар Процеживают и охлаждают. Морковь припускают отдельно. Овощи кладут в свекольный отвар, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. Борщ охлаждают.

Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, вареные яйца нарезают на дольки. Продукты кладут в тарелку, наливают борщ. Подают со сметаной и зеленью. Этот борщ можно приготовить с рыбой или мясом.

Свекольник. Молодую свеклу нарезают мелким кубиком, заливают водой, вливают уксус и тушат 20 мин с добавлением свекольной ботвы или без нее. Свекольник готовят на квасе с добавлением готовой свеклы и свекольного отвара. В его состав входят те же продукты, что и в окрошку овощную. Сметану, зеленый лук, яйца, сахар, соль перемешивают и соединяют с отваром. При подаче свекольник посыпают укропом.

Ботвинья. Ботвинью готовят с осетриной, белугой, судаком, с консервированными крабами. Рыбу варят и охлаждают. Шпинат и щавель припускают до готовности в отдельности, затем протирают через сито. Огурцы нарезают соломкой, хрен натирают на терке, лук шинкуют.

В хлебный квас кладут соль, сахар, лимонную кислоту и подготовленные овощи: лук зеленый, салат, свежие огурцы, нарезанные соломкой, хрен (корень), укроп, пюре из шпината и щавеля. При подаче в тарелку кладут кусочки вареной рыбы (белуги, севрюги, осетрины), на рыбу можно положить раковые шейки, ботвинью посыпают зеленью, украшают салатом. Температура отпуска — от 8 до 14°С.