Пассирование овощей для супов

Для приготовления овощной пассировки используют морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, пастернак, брюкву, репу, свежие помидоры, томат-поре. Пассируют чаще всего в кастрюлях, сотейниках, противнях, глубоких сковородах. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре воды 20 °С пассируют до размягчения в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания пассирования овощей можно добавить томат-пюре. В результате этого сохраняется аромат, каротин растворяется в жире и придает ему оранжевую окраску.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, затем охлаждают и размешивают с бульоном.

Белый соус. Используется посуда с толстым дном. При температуре 0ºС цвет муки с добавлением жира изменяется до светлой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассировки, и при непрерывном помешивании кипятят 5— 10 мин, затем процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане при температуре 60-70 ºС до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассировка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15—20% бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20—30 мин. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами или пассируют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную или подпеченную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ после овощной пассировки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10—12 мин до окончания варки борща.

Заправочные супы

Заправочными называют супы, которые заправляют пассированными овощами или соусом.

Заправочные супы подразделяют на супы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, бульоне птицы, овощных, крупяных и фруктовых отварах, молоке, квасе и на воде (вегетарианские). По температуре отпуска — на горячие (75 °С) и холодные (12—14°с).

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на борщи, щи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочные супы готовят из овощей и в сочетании с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

Качество супов зависит от соблюдения технологии приготовления бульонов, правил варки супов. Способ приготовления заправочных супов в основном традиционный. Продукты закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности; картофель, капусту, крупы, кроме перловой, макаронные изделия — сырыми.

Крупы перебирают, моют. Перловую крупу предварительно варят до полуготовности. Макароны перебирают, разламывают, отсыревшие подсушивают. Коренья, репчатый лук, томат-пюре закладывают пассированными; квашеную капусту, свеклу — тушеными. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипеть. При бурном кипении разрушается витамин С, ухудшается вкус и качество. Для повышения вязкости супов, равномерности распределения продуктов, сохранения формы овощей в некоторые супы вводят пассированную муку, предварительно разведенную бульоном или овощным отваром.

Специи и пряности вводят во все супы за 5— 10 мин до готовности. После варки лавровый лист удаляют, так как он придает горечь. По окончании варки супы выдерживают 10—15 мин до всплытия жиров на поверхность и чтобы суп стал более ароматным. При отпуске заправочных супов в подогретую тарелку кладут нарезанные куски вареного мяса, в супы на рыбном бульоне — вареную рыбу, на грибном — грибы. Подают супы со сметаной или заправленными льезоном. Для ароматизации и витаминизации посыпают зеленью.

Борщи

Борщами называют заправочные супы, в состав которых входит свекла, капуста и набор овощей. Их приготавливают на костном бульоне, мясокостном, грибном, бульоне с добавлением свиных копченостей, из птицы, комбинированном и на воде.

Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, теплового режима, правильного применения ароматических кореньев и специй. Морковь, лук, томат-пюре необходимо закладывать в пассированном виде за 10— 15 мин до готовности. Долго варить нельзя, так как они могут утратить свой аромат. Мучная пассировка разводится бульоном. Она придает более густую консистенцию. Витамин С является стабилизатором. Специи закладывают за 5— 10 мин до окончания варки. Они не должны заглушать естественного приятного аромата. На порцию кладут 25, 35, 50 г мясных продуктов.

Борщ украинскийВарят мясокостный бульон. Готовят свекольную пассировку. Для этого надо нашинковать свеклу соломкой, добавить жир, сахар, томат-пюре, 10% бульона от массы свеклы, уксус 3%-ный и тушить 20 мин.

Для овощной пассировки берут репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассируют на жире до золотистой окраски. Муку пассируют без жира, затем разводят бульоном.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, кладут нашинкованную капусту и варят 10— 15 мин. После этого добавляют овощную пассировку, свекольную, болгарский перец и доводят до кипения, заправляют мучной пассировкой или белым соусом, варят до готовности 15—20 мин. Перед окончанием варки кладут специи и пряности, чеснок, растертый со шпиком.

Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.

Температура отпуска 75 °С.

На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой.

Борщ с черносливом и грибами. Борщ с черносливом приготавливают так же, как борщ без картофеля на грибном бульоне. Сушеные грибы и фасоль раздельно заливают холодной водой на 3— 4 ч. Чернослив промывают и варят 30 мин, фасоль — 40—50 мин. В грибной бульон вливают отвар чернослива. Грибы нарезают соломкой. Чернослив кладут в тарелку при подаче.

Борщ зеленый. Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, кладут жир, томат-пюре, сахар, немного бульона и тушат до готовности. Морковь, лук, корень петрушки, нарезанные соломкой спассировать на жире. Щавель и шпинат припускают до готовности в бульоне, протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, пассированные овощи и варят до полуготовности. Затем кладут свекольную пассировку, шпинат, отварную фасоль (можно без нее), заправляют мучной пассировкой, разведенной бульоном, добавляют соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, сметану, зелень.

Борщ московский. Борщ готовится обычным способом. В мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Готовый бульон процеживают. Овощи нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают свежую капусту нашинкованную соломкой, доводят до кипения, варят 10— 15 мин. Затем кладут пассерованные коренья, лук, тушеную свеклу и варят 10— 15 мин. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. При отпуске в тарелку кладут отварные сосиски, вареное мясо, копчености, ветчину, сметану, зелень.

Борщ флотский. Бульон готовят с добавлением свиных копченостей. Картофель нарезают кубиком, капусту — шашками, остальные овощи — ломтиком. Борщ приготавливают обычным способом. При подаче в тарелку кладут мясо копченостей, сметану, зелень.

Борщ из сушеных овощей. Сушеные свеклу, капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук замачивают отдельно в холодной воде на 2 — ч. Все овощи, кроме капусты, пассируют на жире до размягчения с добавлением томата-пюре. Варят обычным способом. В конце варки борщ заправляют белым соусом, кладут, сахар и уксус.
Борщ сибирский. Готовят на бульоне мясных копченостей с фасолью и фрикадельками. Фрикадельки и фасоль варят отдельно. Картофель нарезают кубиками, капусту — шашками, репчатый лук — крошкой, остальные овощи — ломтиками. Варят обычным способом. В конце варки кладут сваренную фасоль, специи, в готовый борщ — чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, сметану, зелень. Копченостей кладут 20—30 г на 1 порцию, фрикадельки по 70, 50, 35 г на 1 порцию. При наличии двух мясных продуктов выход фрикаделек уменьшается на 50%.

Щи

Щи — национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами. Для этого ее перебирают, крупные куски шинкуют, кислую— промывают и отжимают. Капусту предварительно тушат 1,5—2,5 ч с добавлением жира, бульона и томат-пюре, можно капусту в не тушить. Щи приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, на бульоне из гусей и уток, со шпиком и из головизны рыб осетровых пород, с хамсой, тюлькой соленой и вегетарианскими.

Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю капусту шинкуют дольками вместе с кочерыжками. Капусту с горьким привкусом бланшируют.

Для приготовления щей из быстрозамороженной или стерилизованной капусты используют ту же технологию. Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками, из свежей капусты — с пирожками, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кроме щей из квашеной капусты, на грибном и рыбном бульонах.

Щи из квашеной капусты с картофелем. Для шей с шинкованной капустой овощи нарезают кубиками, а с рубленой капустой кубиками. Капусту тушат с добавлением бульона (10—— 15% к массе капусты) 2 ч. За 10—15 мин до окончания тушения кладут пассерованые овощи с томатом-пюре или без него. В кипящий бульон помещают тушеную капусту с кореньями, овощи и варят 25—30 мин. За 10— 15 мин до окончания варки заправляют белой пассировкой или белым соусом, добавляют специи и пряности. Подавать можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку кладут сметану, зелень.

Щи можно приготовить на рыбном бульоне с добавлением головы, филе рыбы.

Щи из крапивы. Молодую крапиву перебирают, промывают, ошпаривают, затем пропускают через мясорубку, добавляют жир и тушат с жиром 10— 15 мин. Морковь, корень петрушки нарезают кубиком, лук — крошкой. Овощи пассируют на жире до золотистой окраски, за 5 мин до окончания пассерования кладут нашинкованный зеленый лук.

В кипящий бульон закладывают крапиву, овощную пассировку и варят 15—20 мин. Затем заправляют разведенной мучной пассировкой или белым соусом, кладут нарезанный щавель, лавровый лист, гвоздику и варят еще 10— 15 мин. Щи подают со сметаной и зеленью, яйцом, сваренным вкрутую.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г щей: крапива — 125, жир — 5, морковь — 5, петрушка — 5, лук репчатый — 20, жир — 5, мука — 5, щавель — 50, сметана — 20, бульон 300 г.

Щи из свежей капусты. В кипящий подсоленный бульон кладут капусту, нарезанную шашками, а когда бульон снова закипит, кладут пассированные коренья и лук, нарезанный дольками или брусочками, и варят 20—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные дольками помидоры или пассированное томат-пюре. Томат-пюре можно добавлять в овощную пассировку. Затем в щи вливают мучную пассировку, разведенную бульоном или водой, или заправляют белым соусом и варят до готовности. В конце варки кладут чеснок, растертый с солью. В тарелку кладут мясо, сметану, зелень. Щи можно готовить без белого соуса и мучной пассировки.

Щи суточные. Для приготовления щей лучше использовать бульон, приготовленный из свиной копченой грудинки. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, приготовленную так же, как для щей из квашеной капусты. Предварительно ее необходимо порубить и тушить с добавлением бульона и жира в течение 3,5 ч. Затем закладывают пассированные овощи (морковь, лук) и варят около 1 ч до полного размягчения капусты. Капуста должна быть мягкой. В конце варки кладут специи и рубленый чеснок. Приготовленные щи можно налить в глиняный горшок, накрыть пресным или слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу.

Щи зеленыеГотовят костный бульон. Шпинат и щавель перебирают, хорошо промывают, измельчают. Шпинат варят при открытой крышке в подсоленной воде, щавель припускают в собственном соку, можно добавить жир (Для сохранения окраски). Шпинат и щавель протирают через сито. Шпинат варят без щавеля, потому что щавелевая кислота разрушает хлорофилл шпината.

Шпинат при варке в большом количестве воды уменьшает концентрацию кислот.

Репчатый лук и петрушку нарезают кубиками и пассируют. Картофель — ломтиками.

В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 мин, затем добавляют овощную пассировку, протертую зелень и доводят до готовности. За 10 мин до окончания варки кладут специи. Щи можно заправить мучной пассировкой или белым соусом.

При отпуске в подогретую тарелку наливают щи, кладут дольку яйца, зелень, сметану. Можно подавать яйцо, сваренное в мешочек, с гренками. Щи из щавеля отпускают с льезоном. Температура отпуска 75 °С.

Рассольники

Рассольники получили широкое распространение в питании. Составной частью являются огурцы. В старину рассольник называли горячей похлебкой на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой и пряностями. Для приготовления бульонов чаще всего используют птицу, потроха птицы, телятину, свинину и баранину. Рассольники готовят на бульонах: грибном, рыбном, мясном. В состав некоторых рассольников входит морковь. Ленинградский рассольник готовят с крупой, в состав домашнего
входит белокочанная капуста и продукты, предусмотренные рецептурой. Для ароматизации добавляют коренья (петрушки, сельдерея, пастернака). В овощную пассировку входит лук, коренья, иногда томатное пюре. Пассировку готовят на сливочном масле или маргарине.

Соленые огурцы очищают от грубой кожицы и семян, нареза- ют соломкой или ломтиками и припускают 10—15 мин. Для большинства рассольников используют много кореньев. Картофель нарезают в основном брусочками, капусту — соломкой, листья щавеля и шпината разрезают на 2—З части.

В рассольники для придания кислоты вливают процеженный, затем прокипяченный рассол.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом, к рассольникам на рыбном бульоне расстегаи.

Сметану кладут во все рассольники, за исключением рыбного. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа, температура отпуска 75 °С.

Рассольник домашний. Рассольник домашний приготавливают на мясном бульоне, с говядиной, свининой, домашней птицей, бараниной; рыбном и на воде. Капусту и коренья шинкуют. Коренья и лук нарезают соломкой, затем пассируют на жире. Соленые огурцы предварительно очищают от кожицы и семян, нарезают крупной соломкой, затем припускают в малом количестве воды. В кипящий бульон кладут нашинкованную (или нарезанную шашками) капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, дольками или кубиками, и варят 5—7 мин. После того как овощи сварились до полуготовности, закладывают пассированные овощи, одновременно можно положить припущенные соленые огурцы. Варят до готовности 15 — 20 мин. За 5— 10 мин до окончания варки кладут специи и пряности. В рассольник можно влить процеженный кипяченый огуречный рассол. Подают со сметаной, зеленью.

Рассольник московский. После первичной обработки почек, их варят до готовности. Коренья (морковь, петрушку) и репчатый лук нарезают соломкой и пассируют на жире. Переработанные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезают на части. Соленые огурцы без кожицы и семян нарезают крупной соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, подготовленные соленые огурцы, специи и пряности и варят 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки в рассольник добавляют шпинат и щавель. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче в тарелку положить нарезанные почки, яично-молочную смесь (льезон), налить рассольник и посыпать зеленью Отдельно подают ватрушки с творогом. Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы или говяжьими. В состав рассольника картофель не входит.

Рассольники из полуфабрикатов. Представляют набор замороженных или консервированных овощей.

В состав их входит овощная пассировка, соленые огурцы и огуречный рассол. При приготовлении рассольников из полуфабрикатов технология приготовления остается без изменений.

Рассольник Ленинградский. Рассольник обычно готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными грибами.

Перловую крупу перебирают, хорошо промывают, заливают кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы) и распаривают 30—40 мин, или варят до готовности, отвар сливают.

Коренья нарезают крупной соломкой, лук шинкуют, затем его пассируют (допускается с томатом). Картофель нарезают дольками или брусочками, коренья — крупной соломкой.

Соленые огурцы без кожицы и семян режут крупной соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут распаренную крупу и варят до полуготовности. Затем картофель нарезают брусочками и продолжают варку еще 10 мин, добавляют пассированные коренья, соленые огурцы, варят до готовности. В конце парки кладут пряности, заправляют процеженным кипяченым огуречным рассолом и доводят до готовности.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, сметану, зелень.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Температура отпуска 75 °С.

Солянки

В зависимости от того, какой используют бульон, различают солянки мясные, рыбные, грибные. Бульоны должны быть наваристыми, концентрированными. В них содержится большое количество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. По пикантности вкуса и пищевой ценности солянки не имеют себе равных. В старину томатное пюре, входящее в солянки, заменяли квашеной капустой. Со слов В. Даля: «Солянка (от слова соль) - горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами».

Солянки - это заправочные супы. В состав солянок входят соленые огурцы, их очищают от кожицы, нарезают и припускают. Лук пассируют вместе с томат-пюре. У оливок вынимают косточки, маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, ветчина, почки и др.) варят, затем нарезают ломтиком.

Рыбу осетровых семейств нарезают на кусочки, ошпаривают, затем варят. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные кусочки и припускают до готовности.

При отпуске в тарелку кладут маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка по-ленинградски. Готовят обычным способом, без томат-пюре. В состав мясных продуктов входит гусь или утка.

Солянка из птицы и дичи. Это блюдо готовят так же, как и солянку сборную мясную. Состав мясных продуктов состоит из птицы (курицы, индейки, гуся, утки, куропатки, рябчика), их предварительно жарят или варят.

Солянка сборная из субпродуктов. Приготавливают обычным способом. В состав солянки водят предварительно обработанные, затем спаренные мясные субпродукты: язык и почки говяжьи, сердце, вымя. Томатное пюре входит в рецептуру.

Солянка рыбная. Рыбу разделывают на филе с кожей. Осетровую рыбу нарезают на небольшие куски, погружают в кипяток на 1 —2 мин. Из головизны (хрящей), костей варят бульон. Очищенный лук тонко шинкуют и слегка поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и тушат 5—б мин, после чего в кастрюлю надо положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками соленые огурцы и помидоры, каперсы. лавровый лист, немного перца и все залить подготовленным горячим бульоном, варить 10—15 мин. Огурцы можно предварительно припустить. В конце готовности кладут нарезанную головизну, специи и пряности. По мере необходимости можно влить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, лимон, очищенный от цедры, зелень петрушки или укропа.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, варят 10 мин, затем добавляют набор остальных продуктов такой же, как для солянки мясной сборной, и готовят обычным способом.

Солянка донская. Готовят рыбный бульон из рыбы осетровых пород и головизны. Морковь, петрушку нарезают кружочками, лук шинкуют. Овощи пассируют на жире до золотистой окраски. В кипящий бульон кладут овощную пассировку, ошпаренные порционные кусочки осетра, припущенные соленые огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы, в среднем 30—40 мин. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, кружочки лимона, посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г солянки донской: осетр (нетто) — 43 г. головизна 29 г. морковь — 20 г., петрушка (корень) — 75 г, лук репчатый — 35 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины —- 75 г. помидоры свежие — 40 г., томатное пюре — 10г, масло сливочное — 8 г, бульон рыбный — 350 г, лимон — 3 г.

Солянка грибная. Подготовленные свежие грибы варят, промывают и шинкуют; бульон используют для солянки. Сушеные грибы обрабатывают и варят. Солянку можно приготовить с солеными грибами (белыми, рыжиками, груздями и др.), соленые грибы тщательно промывают и шинкуют. В кипящий бульон кладут нарезанные вареные грибы, остальные продукты и варят 5 мин. В остальном, грибную солянку готовят так же, как и мясную сборную. При отпуске кладут маслины, сметану и зелень.

Солянка мясная сборная. Репчатый лук шинкуют и пассируют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семема, нарезают ломтиками и припускают в воде или бульоне до готовности. В кипящий бульон кладут овощную пассировку, огурцы и варят 20—25 мин. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, а также мясные продукты, специи и продолжают варить 5—10 мин.

По необходимости солянку можно заправить процеженным прокипяченным огуречным рассолом.

В солянку входят мясные продукты не менее четырех наименований: мясо отварное, ветчина, вареный язык, жареная курица (мякоть). Мясные продукты нарезают, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины, предварительно их прогревают 5—7 мин. Солянку можно подать в глиняных горшочках. В тарелку кладут лимон, зелень, сметану. Температура отпуска 75 °С.

«Уха рыбацкая». Уху необходимо варить в три этапа. Мелкую рыбу (окунь, плотва, ерш и др.) без чешуи, внутренностей и жабр отмывают от крови. Укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Затем необходимо добавить репчатый лук, корень в зелень петрушки и варить 30 мин, периодически снимая пену.

Бульон процеживают. Можно готовить уху с добавлением рыбы осетровых пород, для этого кладут кусочки рыбы осетровых пород, варят 30—40 мин не процеживая. Затем в бульон кладут картофель, нарезанный дольками, варят еще 15 мин, кладут куски разделанного судака, специи и пряности и продолжают варить на слабом огне 15 мин.

В уху при варке можно добавлять мелко нарезанные помидоры, в конце варки — сливочное масло, специи и пряности.

При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, наливают уху, посыпают зеленю. Температура отпуска 75ºС.

Овощные супы

Супы приготавливают на бульонах и овощных отварах, в которые вливают горячее молоко. Ассортимент их разнообразен за счет большого набора овощей. В весенний период можно добавлять в супы салат, шпинат, свежие огурцы, капусту-кольраби, зеленый лук и др. Самый широкий ассортимент овощей осенью. Специи в супы кладут мало или совсем не кладут. Улучшают вкус блюд такие пряности, как мята, петрушка, сельдерей, портулак, тысячелистник, перец, любисток.

К овощным супам на пирожковой тарелке подают пирожки с различными фаршами (рисовым, мясным, морковным, капустным и др.).

Суп из овощей. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варят 10— 15 мин. Можно добавить помидоры свежие или обжаренные, вареные грибы, консервированный зеленый горошек и другие овощи, специи и пряности и варить до готовности. В готовый суп кладут сметану, посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г супа: капуста (брутто) — 50, картофель — 134, морковь — 25, петрушка — 14, лук репчатый — 12, горошек зеленый — 13, помидоры свежие — 47, маргарин столовый — 10, бульон или вода — 375 г.

Суп картофельный с мясными фрикадельками. В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель (кубики, брусочки или дольки) и варят 10 мин, затем добавляют пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варят до готовности 20—25 мин. За 5 мин до окончания варки можно положить пассированной томат-пюре или помидоры, специи.

Фрикадельки заливают горячим бульоном или водой и припускают 20 мин.

В подогретую тарелку кладут фрикадельки 35, 50, 75 г, посыпают зеленью. Температура отпуска 75ºС. Овощи правильно нарезаны, мягкие, жир на поверхности оранжевый (золотистый).

Суп крестьянский. Картофель нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками. Морковь, лук, петрушку нарезают ломтиками. Репчатый лук шинкуют. Овощи пассируют на масле или шпике с томат-пюре.

Перебранную и промытую перловую крупу запаривают и ставят на 40 мин или варят до полуготовности.

В кипящий бульон закладывают перловую крупу, варят 10 мин, затем капусту и картофель, и когда суп закипит, кладут овощную пассировку. Варят 20—25 мин. За 5— 10 мин до готовности в суп можно положить нарезанные помидоры. В конце варки кладут специи и пряности.

Из круп используют пшено, рис, при этом продолжительность парки изменится. Крупы промывают и закладывают без предварительной тепловой обработки до закладки овощей

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Сметану можно положить в тарелку или подать в соуснике. Температура отпуска 75 °С.

Суп из цветной капусты. Лук-порей (белую часть) нарезают вдоль на кусочки длиной 2,5 см и пассируют с маслом. В кипящий бульон положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 мин до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек, зелень петрушки. Суп можно заправить сметаной или приготовить его с молоком.

Суп картофельный с крупой. Нарезают кубиками коренья и мелко нарубленный лук пассируют с жиром. Крупу промыть и погрузить в кипяток на 3—5 мин. Подготовленную крупу добавить в бульон, довести до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками, варить 20—25 мин.

Суп картофельный. Нарезают коренья ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и спассеровать на жире. Картофель нарезают кубиками или брусочками. В кипящий бульон положить коренья, довести до кипения, добавить картофель, варить 15—20 мин.

Суп картофельный со свежими грибами. Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире, шляпки грибов нашинковать и варить в бульоне 30—40 мин. Коренья нарезают ломтиками, лук шинкуют и все вместе пассируют с жиром. Картофель нарезают в форме кубиков или шашек. В бульон кладут пассированные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варят 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры.

Суп гороховый. Горох заливают холодной водой на 4 ч (3 л воды на 1 кг гороха). Из мясных и костей ветчины, копченой свиной грудинки или корейки сварить бульон или готовить на воде. Горох варят до пюре образной консистенции 1 — 1,5 ч, морковь, нарезанную вдоль на 2—4 части, варят вместе с горохом, затем удаляют. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 5 мин, затем горох, пассированный лук и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности (перец черный и душистый, кориандр, мускатный орех, лавровый лист). Продолжительность варки гороха неодинакова, в зависимости от его сроков созревания. При отпуске суп посыпают зеленью. На пирожковой тарелке подают гренки.

Суп из фасоли. Фасоль перебирают, моют, заливают охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и варят в посуде с закрытой крышкой на слабом огне до готовности 40—50 мин. Коренья (морковь, петрушку) нарезают мелкими кубиками, лук — крошкой. Овощи пассируют на жире с добавлением томат-пюре. В кипящий бульон закладывают фасоль, пассированные овощи, соль и варят 10— 15 мин до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. При отпуске суп посыпают зеленью.

Суп полевой. Лук мелко шинкуют и пассируют на жире. Шпик нарезают кубиками и обжаривают. Пшено промывают затем ошпаривают кипятком. В кипящую воду или бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 1 —2 мин, затем добавляют пшено и продолжают варить 5— 10 мин. За 10 мин до готовности необходимо положить пассированный лук, шпик. для ароматизации в суп добавляют специи и пряности. При отпуске суп посыпают зеленью.

Суп с макаронными изделиями. В состав супа входят бульон, картофель, нарезанный брусочком для супов с макаронами, лапшой, вермишелью, для фигурных макаронных изделий — кубиками. В овощи для пассировки, иногда кладут томатное пюре, специи и пряности. Готовят с мясом, на бульонах птицы, грибном, костном. Основной продукт бульона клад в тарелку при отпуске (мясо, грибы, птицу и т.д.).

Супы с вермишелью, фигурными изделиями (мелкими) доводят до готовности на краю плиты, их удобно готовить небольшими партиями при массовом питании. В кипящий бульон или воду положить пассированные овощи, довести до кипения, добавить картофель, затем макароны и варить суп 20—25 мин. Остальные макаронные изделия кладут за 10—15 мин до окончания варки. При отпуске посыпают зеленью.

Суп с лапшой домашней. Нарезают соломкой коренья и лук, пассируют с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Готовят домашнюю лапшу, подсушивают ее и просеивают через сито. В кипящий мясной бульон кладут коренья, а после того как бульон закипит — лапшу. Для сохранения прозрачности лапшу необходимо сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито, когда вода стечет переложить в бульон и варить 15—20 мин.

Суп с клецками. Морковь, петрушку, репу и лук нарезают брусочками, пассируют на жире. Пассированные овощи положить в кипящий бульон, варить 20 мин. Разделывают клецки из заварного теста с помощью двух ложек и варят в приготовленном бульоне при слабом кипении 5—6 мин. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа. При отпуске клецки выкладывают в тарелку с частью бульона, в котором они варились, наливают бульон с овощами и посыпают зеленью.

Суп-харчо. Грудинку говядины рубят на куски массой 25—30 г. Заливают холодной водой и варят бульон 2,5 ч. Лук репчатый нарезают мелкой крошкой и с томатным пюре пассируют.

В кипящий бульон кладут промытый рис, пассированный лук и варят до готовности 30—40 мин. За 5 мин до окончания варки в суп кладут рубленый чеснок, соус ткемали, хмели-сунели, перец, соль, зелень.

При приготовлении с бараниной, кладут сырой лук и добавляют свежие помидоры.

При подаче суп посыпают измельченной зеленью. Температура отпуска 75ºС. Суп должен быть острым, ароматным. Учитываются вкусы грузинской кухни, суп должен быть густым.

Супы молочные

Приготавливают из цельного молока, молока с водой, на сгущенном и сухом молоке. Супы готовят с макаронными изделиями, овощами, крупами. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке быстро густеют. Необходимо варить малыми партиями. Рисовую крупу предварительно варят до полуготовности в воде, затем вливают горячее молоко. Кукурузную и перловую крупы варят в воде до готовности, затем откидывают на сито. Вкус супам придают соль, сахар. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву нарезают кубиками, кладут в горячее молоко и варят до готовности. Затем добавляют соль, сахар. При непрерывном помешивании струйкой всыпают манную крупу и варят несколько минут. При приготовлении с рисовой крупой ее предварительно моют и засыпают с момента закипания воды, варят одновременно с тыквой до полуготовности 30—35 мин. Затем вливают горячее молоко и варят 5—7 мин. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г супа: молоко — 250, вода — 150, тыква (нетто) — 120, крупа — 10, сливочное масло — 5, сахар — 3 г.

Супы-пюре

Готовят на разных бульонах, молоке, отварах и воде из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно, супы заправляют белым соусом.

Повышает питательную ценность блюд, придает супам большей эластичности яично-молочная смесь (льезон). Яйца смешивают с молоком и с добавлением сливочного масла при непрерывном помешивании уваривают до загустения на водяной бане или варят на слабом огне, затем процеживают, температура варки 70°С. Пассировка дает возможность добавить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. Для приготовления супов с протертыми крупами масло также не подвергается тепловой обработке. Часть продуктов можно не протирать, а добавлять в суп при отпуске как дополнительный гарнир (25 г на порцию). Продукты протирают на протирочных машинах, бытовых комбайнах и вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже через протирочную машину. Крупы перед варкой можно измельчить. В супы из бобовых овощей не кладут белый соус.

Супы—пюре, приготовленные на молоке, называются супом-кремом. В Качестве основной жидкости для супов-кремов служат молоко, отвар или бульон, вместо льезона (смеси молока и яичных желтков) заправляют такой суп кипячеными сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры свыше 70°С, так как при этом разрушается эмульсия и выделяется на поверхность. При подаче в суп—пюре кладут немного гарнира, т. е. Основной продукт, входящий в состав супа. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, а также пирожки без сладкой начинки.

Суп-пюре из картофеля. В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 мин, затем пассированные морковь, лук и варят 20 мин до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульоном и проваривают 2—3 мин. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно влить горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске, посыпают зеленью.

Суп-пюре из Моркови. Овощи, прошедшие механическую обработку, моют. Лук и петрушку пассируют, морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают частью бульона, кладут сливочное масло и припускают до полуготовности вместе с пассированными овощами.

Овощи протирают, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и варят 5—7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят.

При отпуске в подогретую тарелку наливают суп-пюре, льезон, кладут кусочки сливочного масла. Можно положить рассыпчатый рис. Допускается подавать с кусочками припущенной моркови. На пирожковой тарелке подают гренки. Температура отпуска 75 °С.

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Белокочанную капусту шинкуют, затем припускают. Морковь и репу ошпарив