Виды и причины дефектов слоеного полуфабриката

Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 7.

Таблица 7

Виды и причины дефектов слоеного полуфабриката

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

Выберите правильный ответ:

1. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:

а) приготовления полуфабриката

б) подпыла

в) подготовки масла

2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

б) подпыла

в) подготовки масла

3. Температура при выпечке слоеного теста должна быть:

а) 180°С

б) 200°С

в) 250 °С

4. Чем больше масса изделия, тем температура выпечки:

а) ниже

б) выше

в) не имеет значения

5.Для повышения вязкости слоеного теста добавляют:

а) соль

б) крахмал

в) лимонную кислоту

6. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:

а) высокое

б) низкое

в) среднее

7. Готовое изделие из слоеного теста должно быть:

а) светло-коричневого цвета

б) темно-коричневого

в) желтого

8. Перед выпечкой тестовые заготовки прокалывают для того чтобы:

а) не были толстыми

б) не вздувались при выпечке

в) были с дырками

9. При прослаивании в масло добавляют муку для того, чтобы:

а) из масла исчезла влага

б) масло было пластичней

в) масло лучше размягчилось

10. Правильно приготовленное слоеное тесто должно содержать слоев:

а) 277

б) 265

в) 256

Ответьте на вопросы:

В чем заключается особенность слоеного теста?

При каких условиях готовят слоеное тесто? Почему?

Какова продолжительность замеса слоеного теста?

С какой целью при подготовке масла добавляют муку?

С какой целью в процессе слоения теста его периодически охлаждают?

Сколько слоев должно иметь качественное слоеное тесто? Почему?

Какие признаки свидетельствуют о готовности слоеного полуфабриката при выпечке?

Какова влажность готового слоеного теста?