Изменение физико-химических показателей жиров в процессе переэтерификации

В процесс переэтерификации изменяется первоначальное распределение (расположение) жирных кислот в триглицеридах продуктов, что приводит к изменению характеристик плавления и кристаллизации по сравнению с первоначальным маслом или жиром. В отличии от гидрогенизации, переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации двойной связи ненасыщенных жирных кислот. Также, в ходе этого процесса не изменяется жирнокислотный состав исходного масла или жира. Такие изменения в распределении жирных кислот триглицерида влияют на физическое состояние и свойства жиров.

В результате процесса переэтерификации изменяются такие физико-химические показатели как:

- молекулярный (триглицеридный) состав жира;

- температура плавления;

- скорость кристаллизации и полиморфная форма кристаллической фазы жира;

- твёрдость;

- содержание ТТГ.

При этом неизменными в результате процесса переэтерификации остаются:

- йодное число;

- жирнокислотный состав;

- содержание трансизомеров жирных кислот.

Изменение температуры плавления при случайной перегруппировке

Физико-химические показатели переэтерифицированного жира напрямую зависят от набора жирных кислот исходного сырья. В отличии от процесса гидрогенизации, в ходе которого температура плавления масла (жира) изменяется только в сторону увеличения, в ходе переэтерификации изменение температуры плавления исходного сырья может происходить как в сторону увеличения, так и ее понижения, или же не изменяться совсем (в зависимости от триглицеридного состава исходного жира или масла). Изменения температуры плавления некоторых масел и жиров представлены в таблице 1.

Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что при переэтерификации исходного сырья, имеющего высокую температуру плавления (гидрогенизированное пальмоядровое масло, гидрогенизированное кокосовое масло) наблюдается понижение температуры плавления. Это обусловлено тем, что в ходе переэтерфикации снижается содержание тринасыщенных триглицеридов.

Если процесс переэтерификации применяют к маслам в составе которых достаточно высокая доля насыщенных жирных кислот, но при этом полностью отсутствуют тринасыщенные триглицериды (например хлопковое масло), то температура плавления повышается, поскольку в ходе процесса переэтерификации увеличивается доля тринасыщенных триглицеридов.

Таблица 1