Определение процесса переэтерификации. Технологические особенности процесса переэтерификации

Переэтерификация – это вид модификации, в ходе которой под воздействием катализатора происходит обмен жирными кислотами внутри и/или между триглицеридами. В результате происходит изменение физико-химических показателей жира.

В результате переэтерификации достигается изменение триглицеридного состава и физико-химических показателей: снижение температуры плавления (в большинстве случаев), повышение пластичности, однородности. Переэтерификация позволяет получать жировые основы, не содержащие или содержащие в минимальном количестве трансизомеризованные жирные кислоты, а также вводить в жировую основу повышенное количество физиологически ценной линолевой кислоты.

Переэтерификация смесей тугоплавких жиров с жидкими растительными маслами обеспечивает превращения трудно усваиваемых организмом триглицеридов с высокими температурами плавления в триглицериды с более низкими триглицеридами плавления. В готовом продукте снижается содержание триненасыщенных «UUU» и тринасыщенных «SSS» триглицеридов и повышается содержание среднеплавких разнокислотных моно- и динасыщенных глицеридов. Например, если подвергнутьпереэтерификации 50% - ную смесь двух типов однокислотных триглицеридов S3 и U3 (Рис.1.), то будет получен продукт следующего триглицеридного состава:

где S – насыщенная жирная кислота (от англ. Saturated Fat)

U – ненасыщенная жирная кислота (от англ. Unsaturated Fat)

Рис.1. Изменение триглицеридного состава в процессе переэтерификации

Целью процесса переэтерификации является направленное изменение консистенции, физических свойств (температуры плавления, твердости) и создание устойчивой кристаллической структуры жира или смеси жиров. На Рис. 2 представлено изменение консистенции растительного масла после проведения процесса переэтерификации.

Исходное сырье

Так как переэтерификация является каталитическим процессом, то жиры и масла, направленные на переэтерификацию, необходимо предварительно максимально освободить от влаги, перекисных соединений, фосфатидов и свободных жирных кислот, то есть подвергнуть процессу рафинации, для удаления веществ, по сути являющихся каталитическими ядами. Проведение рафинации позволяет значительно снизить расход катализатора и потери жира в результате побочных реакций.

Подбор жиров при составлении рецептур, а именно выбор исходного сырья, опреде ляется требованиями к переэтерифицированному жиру, так как на характеристики готового продукта оказывает влияние только триглицеридный состав исходной смеси.

Исходным сырьем (Рис.3) для переэтерификации могут служить:

· натуральные рафинированные растительные масла и жиры

· масла и жиры, прошедшие другие виды модификации

Переэтерифицированные жиры получают на основе смесей натуральных высокоплавких жиров или жиров,прошедших другие виды модификации с жидкими растительными маслами.