Стадии процесса химических превращений жиров

Прокисание. В конце гарантированного на этикетке срока хранения у жиров может появиться кислый вкус. Появление кислот является следствием гидролиза сложных эфиров:

Ясно, что маргарин с входящими в его состав 25% воды гораздо более подвержен прокисанию, чем топленое масло с минимальным содержанием влаги.

Прогоркание. Мы определяем время наступления этой стадии по тому, как действуют на наши вкусовые рецепторы альдегиды и кетоны, образовавшиеся при старений масла. Такой жир в пищу практически непригоден. Как показали исследования, возникновение альдегидов и кетонов — каталитический процесс: он стимулируется, в частности, металлическим железом. Поэтому ни в коем случае нельзя оставлять на чугунной сковороде слой жира от сегодняшнего до завтрашнего обеда: поверхность продукта, контактирующая с кислородом воздуха, велика — катализатор рядом.

Прогорканию в кислородной среде способствуют и некоторые ферменты. В частности, продукт их деятельности — «ржавая» селедка. Избавляться от ферментов не резон: в плотно закрытых банках они способствуют таким превращениям, которые придают селедке особый вкус и аромат, высоко ценящиеся любителями данного продукта именно баночного (анаэробного, т. е. бескислородного) посола.

Осаливание — последний этап порчи жира. В его массе появляются оксикислоты типа молочной Н₃С—СН(ОН) — СООН, исчезает характерный желтоватый цвет, изменяется к худшему запах и, что самое главное, вкус. Жир перестает достаточно быстро реагировать на ферменты слюны, и на языке появляется неприятное ощущение налета, который трудно устранить (кулинары называют его «салистый привкус»).

Мы с вами рассмотрели сейчас те изменения, которые происходят с жирами за относительно большой промежуток времени —до полугода в обычных условиях. Далее речь пойдет о превращениях жиров на различных стадиях кулинарной обработки.

Когда мы занимаем место у кухонной плиты, первая задача формулируется так: «чтобы было вкусно». И очень редко вспоминаем о другой, гораздо более важной: «чтобы было полезно». От того, насколько успешно сочетаются эти задачи, зависит наше здоровье; поэтому необходимо хотя бы в общих чертах познакомиться с роимо жиров и изменениями в их составе на различных стадиях кулинарной обработки.

Варка. Температура около 100° С, контакта продуктов с кислородом воздуха почти нет. В этих условиях состав жира меняется незначительно за счет гидролиза. Больше «достается» жирорастворимым витаминам: их термическая устойчивость невелика, и при 90° С они уже трансформируются. Повышение кислотности среды резко замедляет и гидролиз, и разрушение витаминов, так как равновесие ( двигается в этом случае в сторону исходных продуктов (при гидролизе, как вы помните, идет накопление кислот). Вот теперь, учитывая желательность сохранения жиров и витаминов, рассудите, правильно ли перед приготовлением блюд из кислой капусты промывать ее в нескольких водах.

А вот прием, которым варку можно значительно ускорить, однако... в журнале «Химия и жизнь», 1985, № 1, дан эпизод из жизни блокадного Ленинграда: «Анализ супа в одном из госпиталей показал, что витамина С там совсем нет. Несколько раз меняли пробы — результат тот же. В чем дело? Решили побеседовать с поварихой: как, мол, варите? Выяснилось: повариха пользовалась опытом некоторых домашних хозяек добавляла в суп питьевую соду. Так суп быстрее варился и экономилась драгоценная энергия. Но при этом разрушалась аскорбиновая кислота, о чем женщин, не подозревала».

Действительно, добавление соды резко уменьшает жесткость воды, и проникновение ее в клеточные мембраны облегчается. Клетки быстрее переполняются водой и разрушаются, продукты развариваются эффективнее, но... разрушаются не только клетки, но и витамины, и жиры.

Обжаривание. Эта операция проводится при 130— 200° С и сопровождается перемешиванием термически обрабатываемых продуктов.

В отличие от варки, где температура не превышает температуру кипения воды, интенсивность нагревания здесь значительно больше. Некоторые вещества перегоняются вместе с перегретым водяным паром, выделяющимся при нагревании. Окисления пищи не происходит.

Анализ состава обжаренных продуктов показывает, что в данном случае и гидролиз проходит более глубоко, и продукты образуются несколько иные, в частности оксикислоты и даже довольно длинные полимерные углеводородные «цепочки».

Для обжаривания годится не всякий жир. В топленом масле, например, уже через 10 минут жарения появляются оксикислоты, а в сливочном тем более. Так как из всех видов жиров наибольшей термической устойчивостью обладает подсолнечное масло, его и надо предпочитать всем иным видам жиров для высокотемпературных кулинарных операций. Например, сырой картофель надо жарить на подсолнечном мосле, а вареный — на топленом масле. Тогда будет и вкусно, и полезно.

Жарение во фритюре. Как показывает практика, при этой операции химико-технологических нарушений бывает больше всего. Суть этого кулинарного приема — погружение продуктов в сильно нагретый жир и выдерживание в нем до готовности. Так жарят чебуреки, «хворост» и пирожки.

Расплавленный жир обладает способностью накапливать в себе и вещества из обжариваемых продуктов, и те соединения, которые образуются при тепловом и окислительном воздействиях. Для человека наибольшую неприятность представляет акролеин, который в концентрации 70 мг/м³ смертельно опасен, а в меньших дозах вызывает удушье и сильное слезотечение. Именно этими свойствами акролеина и обусловлено действие кухонного чада:

В принципе акролеин из жира можно удалить водой — в 100 мл воды его растворяется 40 г, да ведь не один акролеин портит вкус перегретого жира.

Конечно, неплохо было бы иметь несложное устройство для измерения темпера туры на сковороде, а пока на помощь приходят компоненты жира, о которых мы неоднократно говорили,— фосфатиды. Как только температура становится выше 200" С, они темнеют и соответственно окрашивают продукт. Это сигнал к прекращению нагревания, иначе даже самый термостойкий витамин А начнет интенсивно разрушаться.