Определение процесса гидрогенизации

По консистенции, что является следствием их химического состава, растительные жиры делятся на: жидкие (подсолнечное, рапсовое, соевое и др), полутвердые (пальмовое) и твердые (пальмоядровое, кокосовое). Основные страны-поставщики полутвердых и твердых растительных масел - Малайзия и Индонезия. Существенной статьей в общей смете затрат при закупке данных масел безусловно будут затраты на доставку. Самое распространенное, на сегодняшний день, в России растительное масло - подсолнечное.

Подсолнечное масло используют в потребительских целях: для жарки, тушения, консервирования, оно незаменимо при заправке салатов. Также подсолнечное масло используют в производстве майонезов, при выпечке хлебобулочных изделий. Но во многих отраслях пищевой промышленности применение подсолнечного масла, ввиду жидкой консистенции, ограничено. Например, в кондитерской отрасли при производстве жиросодержащих кондитерских изделий, в хлебобулочной отрасли при производстве мучных кондитерских изделий и др.

Внедрение гидрогенизации позволило получить продукты с консистенцией и технологическими характеристиками, необходимыми для обеспечения определенных функциональных возможностей.

Гидрогенизация- процесс, целью которого является направленное изменение жирнокислотного состава масел и жиров в результате присоединения водорода к двойным связям ненасыщенных жирных кислот [7].

На Рис. 1 представлено изменение консистенции растительного масла после проведения процесса гидрогенизации.

Рис.1. Изменение консистенции растительного масла после гидрогенизации