Окрашивающие вещества

Окраска масел и жиров обусловлена наличием в них примесей окрашенных веществ, называемых пигментами.При этом сами триглицериды, составляющие основу природных растительных масел — бесцветны.

При производстве растительных масел красящие вещества, содержащие в масличных семенах, легко попадают в масло и придают ему соответствующую окраску: каротиноиды - от желтого до красного цвета; хлорофиллы — зеленую; госсипол (в хлопковом масле) — темно-коричневую.

Растительные масла окрашены в различные цвета: золотисто-желтый (подсолнечное), желтовато-зеленый (соевое, кукурузное), зеленый с бурым оттенком (рапсовое, горчичное), от коричнево-красного до темно-бурого (хлопковое). На Рис. 14 наглядно представлено влияние пигментов на окраску некоторых видов растительных масел.

Рис. 14. Влияние пигментов на окраску некоторых видов растительных масел

Каротиноиды и хлорофиллы в основном присутствуют в маслах совместно, их соотношение и определяет специфическую окраску масла. Так, в подсолнечном, соевом и некоторых других маслах в большом количестве присутствуют каротиноиды, маскируя цвет хлорофиллов и сообщают маслу окраску от красного до желтого цвета. В рапсовом, льняном и других подобных маслах, наоборот, превалирует окраска, имеющая зеленый оттенок из-за содержания в большем количестве хлорофиллов. В хлопковом масле много других пигментов, в том числе каротиноидов и хлорофиллов, но специфическую его окраску от коричневой до черной определяет госсипол, который является токсичным веществом, и всевозможные формы его изменений и превращений.

Отбеливание растительных масел является важным этапом их подготовки к процессу дальнейшей переработки и производству специализированных жиров. Проведение отбеливания обусловлено тем, что каротиноиды, хлорофиллы и некоторые другие окрашивающие вещества, как правило, более прочно концентрируются на поверхности катализатора, чем триглицериды. Эти вещества в дальнейшем разрушаются под влиянием катализатора, водорода и повышенных температур. Однако до этого момента они блокируют каталитическую поверхность, что приводит к торможению реакции.

Отбеливание- извлечение из масел окрашивающих веществ - пигментов, а также веществ, которые вносятся в жир в процессе производства.

Пигменты активно концентрируются на поверхности специальных веществ (отбельные глины, активированный древесный уголь и др.). Концентрирование (осаждение) происходит под действием молекулярных сил на поверхности отбельной глины. Это свойство и положено в основу технологии удаления их из масел.

Вещества, которые вносятся в жир в процессе производства