Азотосодержащие экстрактивные вещества

И пуриновые основания

Эти вещества – непременная составная часть мышечной ткани. Представлены они в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками – креатином, а также инозитоновой кислотой и свободными аминокислотами.

Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.

Кроме этого, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Вместе с тем определенные количества азотосодержащих экстрактивных веществ являются обязательными в жизненно необходимых процессах, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания входят в состав каждой клетки. В хорошо вываренном мясе сохраняется до 40% пуринов, что вполне достаточно для поддержания на оптимальном уровне их обмена в организме. Мякоть говядины имеет около 0,35% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее – от 0,19 до 0,28%.

Пуриновых оснований больше всего содержат мозг, почки, печень убойного скота, щавель, шпинат, какао, кофе, спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек, фасоль, чечевица, черный байховый чай. В продуктах животного происхождения пурины часто присутствуют вместе с довольно большими количествами холестерина.

Вопросы для контроля знаний

1. На какие группы подразделяют пищевые продукты по химическому составу?

2. Сколько необходимо человеку пить воды в сутки?

3. Назовите три группы, на которые подразделяются минеральные вещества.

4. Перечислите неорганические вещества и дайте их характеристику.

5. Назовите органические вещества.

6. Дайте характеристику белков, жиров, углеводов.

7. Охарактеризуйте ферменты.

8. Классификация витаминов и их значение для организма человека.

9. Что такое неусвояемые углеводы?

10. Дайте характеристику пищевых волокон.

11. Какие вещества являются составной частью мышечной ткани?

Лекция 3

Тема: Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров

1. Виды тары и упаковочных материалов для хранения пищевых продуктов.

2. Хранение пищевых продуктов.

3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов.