Консистенция масел и жиров

Основное сырье. Рафинация масел и жиров.

Масличное сырье

Масло из растений получается путем переработки масличного растительного сырья. Растительные жирные масла широко распространены в тканях растений. В настоящее время известны сотни растений, у которых в тканях отдельных органов: плодов, семян, корневищ, коры, спор и пыльцы - собираются в запас жирные масла.

Масличными называются растения, в семенах или плодах которых жирные масла накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование.

Иногда маслосодержащие плоды их употребляют и пищу в натуральном и переработанном виде. Низшие сорта пищевых растительных масел находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

Поскольку растительное масло не застывает, оно повсеместно употребляется при изготовлении холодных закусок, салатов и других овощных блюд. Его широко применяют в пищевой промышленности.

Растительные жиры наряду с отличными кулинарными свойствами обладают очень важным качеством: они оказывают влияние на обмен холестерина в организме.

Содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты способствуют ускорению обмена холестерина и понижению уровня его в крови. Для последнего имеют значение также находящиеся в маслах стерины, которые тормозят поступление из кишечника в кровь холестерина пищи.

Не следует забывать и то, что в растительных маслах находится часть жирорастворимых витаминов. Поэтому диетологи рекомендуют включать в общую сумму необходимых человеку жиров не менее 1/3 растительных масел.

Часто их используют специально для приготовления пищи в диетическом питании. Нередко растительные масла употребляют в качестве самостоятельных средств. Используют их и при изготовлении лекарственных форм других препаратов, и прежде всего - различных мазей, растираний и т. п.

Масличные культуры - растения, возделываемые для получения жирных масел. Семена и плоды масличных культур служат сырьем для масложировой промышленности. Масличными культурами являются: соя, арахис, подсолнечник, горчица, маслина, рапс, кунжут, клещевина сафлор, сарзон, тунг.

Применение растительных масел в хозяйстве чрезвычайно разнообразно. Прежде всего они необходимы человеку для нормального питания и как сырье для маргариновой промышленности (масло подсолнечника, рапса). Растительные масла широко используются при изготовлении консервов, в хлебопечении и кондитерском производстве, в технике - при получении олифы, лаков, масляных красок, в мыловарении и парфюмерной промышленности, в медицине (рициновое масло) и т. д. Продукты переработки семян и плодов масличных культур - жмых и шрот - ценный корм для животных, стебли растений также идут на корм скоту.

Несмотря на большие территориальные размеры России, ее доля в мировом производстве масличного сырья составляет 1,5%. Определяющим фактором возделывания масличных культур служат природно-климатические условия. Так, из всего многообразия масличных культур, в нашей стране наибольшее распространение получили только подсолнечник, соя, рапс. Тогда как тропические масла: пальмовое, пальмоядровое и кокосовое, используемые при производстве специализированных жиров завозятся из регионов их естественного произрастания.

Консистенция масел и жиров

Консистенция (лат. consistentia - состав) – физическое состояние жидких и твердых тел в отношении их мягкости или твердости.

По консистенции, что является следствием их химического состава, растительные жиры делятся на:

1.Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное, арахисовое масла)

2. Полутвердые (пальмовое масло)

3. Твердые (кокосовое, пальмоядровое масла)

Консистенция всех масел и жиров, как правило, зависит от вида жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Чем больше доля насыщенных кислот в жирнокислотном составе жира, тем выше его твердость. В таблице 1 представлено среднее содержание основных жирных кислот в маслах и жирах.

Таблица 1

Среднее содержание основных жирных кислот в маслах и жирах

Например, жирнокислотный состав подсолнечного масла представлен следующими ненасыщенными кислотами: олеиновая – 28%, линолевая – 61%. В сумме количество ненасыщенных жирных кислот – 89%, насыщенных – 11%. Данное масло по консистенции является жидким в широком диапазоне температур.

Для производства жиров специального назначения в компании «ЭФКО» используется следующее сырье, относящееся к разным группам твердости:

Жидкие масла

В группу жидких масел входят подсолнечное, соевое, рапсовое масла.

Подсолнечник (лат. Helianthus) (Рис.2) род растений семейства сложноцветных

Рис.2. Подсолнечник, семена подсолнечника

Наиболее известный вид в этом роде растений - подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Этот вид выращивается практически во всём мире и используется для производства подсолнечного масла.

Масличный подсолнечник - однолетнее растение с толстыми стеблями до 4-5 м высоты, простыми или ветвистыми, с одною или несколькими головками; одиночная головка достигает иногда до полуметра в ширину (обычно - 15-20 см); краевые цветки желтого цвета, срединные оранжевого.

Промышленный процесс производства подсолнечного масла был создан крепостным крестьянином из Алексеевки Бокаревым в 1828 году. Бокарев был знаком с производством льняного и кедрового масла и решил применить тот же процесс для производства подсолнечного. Уже в 1833 году помещик Шереметьев, владелец Алексеевки, при содействии Бокарева построил первый завод по добыче подсолнечного масла. Масло подсолнечника быстро приобрело популярность в России, во многом потому, что его употребление не было запрещено в дни Великого Поста (откуда, кстати, и происходит второе название подсолнечного масла - постное масло). К середине XIX века во многих районах Воронежской и Саратовской губерний подсолнечник занимал 30-40 % посевных площадей. Усилиями российских (советских) селекционеров В. С. Пустовойта Л. А. Жданова и др. удалось значительно повысить масличность подсолнечника и его устойчивость к вредителям. Наиболее престижная мировая премия в области разведения подсолнечника носит имя Пустовойта.

В России среди всех масличных культур на долю подсолнечника приходится до 70% посевных площадей. Компания «ЭФКО» является одним из крупнейших производителей подсолнечного масла в России.

Рапс (лат. Brassica Napus, L. var. oleifera DC.) (Рис.3) важное масляничное растение из семейства крестоцветных (Cruciferae).

Рис.3. Рапс, семена рапса

Существуют две разновидности рапса: яровой рапс (annu a Do ll.) и озимый (hyemalis D o ll.). Рапс однолетнее или двулетнее (озимый рапс) растение с тонким корнем, с прямым, вверху ветвистым стеблем и с сероземными листьями; нижние листья лировидные, черешковые, верхние листья продолговатые, цельнокрайние с расширенным сердцевидным основанием, полуобхватывающим стебель. Цветки золотисто-желтые, собранные в негустые кисти; распускание цветов идет в восходящей последовательности. Стручок сильно отклонен от стебля, почти горизонтальный. Семена бурые.

Рапс возделывают с незапамятных времен - в культуре он известен еще за четыре тысячелетия до нашей эры. Сегодня рапс как масличная культура возделывается особенно широко в тех природных зонах, где большинство масличных культур не всегда и не везде надежно созревают.

В зависимости от конкретных природных условий отдельных стран и регионов выращивают яровой (однолетний) или озимый (двулетний) рапс. Последний очень требователен к климату, морозостойкость его невелика; еще большую опасность, чем сильные морозы, представляют для него засухи или избыток тепла в зимние месяцы. Яровой рапс (кольза - французское название рапса) менее требователен к климатическим условиям, но в сравнении с озимым менее урожаен и уступает ему в масличности.

В Канаде, например, условия для озимого рапса неблагоприятны и распространен яровой рапс, в то время как в европейских странах с благоприятным климатом (Германия, Польша, Франция, Великобритания и др.) возделывают в основном озимый рапс, урожайность которого в их условиях выше, чем у ярового, почти в два раза.

Соя (лат. Glycine max) (Рис.4) растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия.

Рис.4. Соя, семена сои

Семена сои, иногда называемые cоевыми бобами (от англ. soya bean) - широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют чудо-растением - отчасти благодаря высокому содержанию растительного белка, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающему 48-50%, во многом аналогичном животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности. Вследствие этого, соя так же входит в состав некоторых кормов для животных.

Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет.

Полутвердые масла

К группе полутвердых масел относится пальмовое масло.

Масличная пальма.Основная масличная пальма (Elaesis guineensis) (Рис.5), которая происходит из Западной Африки, распространена на большей части тропического и субтропического пояса, но особенно широко – в Малайзии и Индонезии. Она особенно пышно растет в полосе шириной 10° от экватора. Плоды растут на ветках, весящих от 10 до 50 кг, и на каждой находятся 800-2000 отдельных плодов. Плод состоит из внешней мякоти, из которой получают сырое пальмовое масло, внутренней оболочки, используемой как топливо и двух или трех ядер, которые являются сырьем для получения другого типа масла: пальмоядрового. [1]

Плод пальмы достигает крупных размеров и состоит из мякоти, окружающей семена с косточковой оболочкой, внутри которых находятся ядра. Мясистая часть плода составляет 25 – 70% от массы плода, а содержание масла в ней колеблется в пределах 45 – 65%. Пальмовое маслополучают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Рис.5. Пальма, плоды масличной пальмы

Твердые масла

К данной группе масел относятся пальмоядровое и кокосовое масла.

Масличная пальма.Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы. Масло из мякоти плода по химическому составу отличается от масла, находящегося в ядрах семян (Рис.6).

Рис.6. Ядра плодов масличной пальмы

В получаемом продукте обнаружено от 10 до 30% уникального и ценного пальмоядрового жира, который по своему составу, максимально приближен к кокосовому. Масло считается очень ценным, так как способно эффективно и оправданно заменить молочный жир и даже масло какао. Но основным отличием пальмоядрового масло от кокосового, является большая концентрация у первого йодного числа. Кроме того, этот продукт характеризуется существенным содержанием летучих кислот и насыщенностью витамином Е, провитамином А, или, как его принято называть – β - каротином, стеринами. По причине того, что масло, получаемое из ядер или семян пальмы, добывается в гораздо меньшем количестве, чем, скажем, кокосовый продукт, его цена несколько выше, но это оправданная стоимость за все те полезные свойства, которые получает вместе с маслом покупатель.

Так же, как и все остальные масла, пальмоядровое масло может быть рафинированным и нерафинированным. Однако учитывая его стоимость и концентрацию полезных веществ именно в нерафинированном продукте, чаще покупатели отдают предпочтение не переработанному продукту.

В то же время, не нужно путать пальмовое и пальмоядровое масло, это два совершенно различных по составу продукта, которые имеют только созвучные названия.

Основные страны-поставщики этих масел - Малайзия и Индонезия.

Кокосовая пальма. Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы (Рис.7), произрастающей в тропических странах. Сырьем для получения кокосового масла служит копра – высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание масла в которой достигает 47 – 67%.

Рис.7. Кокосовая пальма, плод кокосовой пальмы

Взрослая кокосовая пальма цветет круглый год, и на ней почти всегда есть несколько спелых орехов. Однако созревание ореха — длительный процесс, в зависимости от места произрастания и сорта занимающий от нескольких месяцев до года и даже больше. На одном дереве каждый год в среднем вырастает 50 орехов. Одной из особенностей этих деревьев является то, что они охотно живут в непосредственной близости от морской воды, хотя и вовсе не нуждаются в ней. Это объясняется легкостью, с которой неглубокие корни пальм впитывают влагу из обильно орошаемой почвы на морском побережье.

Кокосовая пальма — одна из важнейших масличных культур земного шара. Кокосовую пальму возделывают тысячи лет, но в диком виде она неизвестна.

По приблизительным подсчетам, кокосовая пальма занимает около 5 млн га, из них свыше 80% площади — в Юго-Восточной Азии. Мировое производство составляет 36,8 млн т орехов и 4,5 млн т копры. В последние годы производство кокосовых орехов в странах Юго-Восточной Азии составляет 85,0% и копры — 86,2% мирового производства. Ведущие страны-производители: Индонезия, Филиппины, Индия, Шри-Ланка, Малайзия.

Основные страны-поставщики этих масел - Малайзия и Индонезия.