Характеристика пирожных и тортов
Пирожные и торты — разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются большим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать своему наименованию, не содержать посторонних запахов и привкусов, посторонних включений, не допускать хруста.
Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.
В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% — пирожные.
Пирожные — кондитерские изделия небольшого размера массой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10— 12 г и укладываются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, сахарные и комбинированные.
По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).
Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.
Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются:
- приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;
- приготовление отделочных полуфабрикатов;
- отделка полуфабрикатами;
- упаковывание и хранение.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1291;