Приготовление заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат (трубочки, кольца, полусферы) име­ет внутри полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката сахар-песок и разрыхлитель не входят.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции, со значительным содержанием влаги. Это достига­ется использованием муки с содержанием клейковины сильного качества 28 — 36%. При использовании муки со слабым качеством клейковины полуфабрикат получается с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендует­ся добавлять в рецептуру карбонат аммония (0,3 кг на каждые 100 кг муки) или аскорбиновую кислоту (0,003%). Эти добавки способствуют образованию полости внутри изделий.

Для заварного полуфабриката готовится заварка, затем на ней замешивается тесто, которое потом формуется и выпекается.

Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В вароч­ный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавля­ют муку. Смесь перемешивают 3 — 5 мин до образования однород­ной массы. Крахмал муки клейстсризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75 — 80 °С, влажность завар­ки 38 — 39%.

Заварка поступает в сбивальную машину, где перемешивается и охлаждается до 70 — 65 °С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и продолжают замес в течение 15 — 20 мин.

Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря вла­ге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53 %. Однако при наличии клейстсризованного крахмала и большого количества белков меланжа оно имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе.

Готовое тесто влажностью 52 —54 % и температурой 40 °С формуется на отсадочной машине (трубочки, кольца и др.) на листы или на ленту печного конвейера.

Выпечка производится в печах различного типа в течение 35 — 40 мин при температуре 190 —210 °С. При более высокой температуре у заготовок вначале образуется толстая корочка, которая препятствуст равномерному выходу из них влаги. В результате могут получиться большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшиться их подъем в процессе выпечки и образоваться толстые стенки. Для пропекания внутренней полости заготовок длительность выпечки в этом случае увеличивается. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги.

Готовый полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет корочки и трещины на поверхности, но не сквозные, иначе получается брак. Влажность заварного полуфабриката 22—28 %.