Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пиро­жных типа сахарных трубочек и цилиндриков с кремом, а также лля различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзино­чек, «ушки зайцев», «крылья птичек»). Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значитель­ное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарного полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и другие компоненты. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28 — 36% слабой клейковины.

Сахарный полуфабрикат приготовляют путем перемешивания сахара-песка, цельного молока и меланжа в течение 10—15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ванильную пудру и постепенно, порциями муку. Перемешивание с мукой продолжается 1 — 2 мин. Готовое тесто имеет жидкомазе-образную консистенцию, без комочков, влажность его 36 — 38%.

Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную вы­стой ку при температуре 10— 15 °С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и меньшую ломкость.

Тесто формуют размазыванием тонким слоем (1 — 2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или оваль­ной формы. Трафарет устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем тра­фарет снимают с листа.

Выпечка производится при температуре 200 — 210 °С в течение 4 — 5 мин.

Выпеченный полуфабрикат горячим снимают с листа и быстро вручную сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полого цилиндра из белой жести. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные на­пальчники.

После охлаждения в течение 10—15 мин полуфабрикат осво­бождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стой­ки и оставляют для выстаивания на 14— 16 ч. Масса выпеченной лепешки 20 — 22 г.

При хранении в условиях повышенной влажности полуфабри­кат может стать мягким. Влажность готового сахарного полуфаб­риката 2 — 4%.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 %раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается втечение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.

Список использованной литературы

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

4. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Горпячева Г.Н., Талейник М.А. «Система

технологий и оборудования для кондитерской промышленности».

М,:НИИКП, 1997.-504с.

5. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

6. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

7. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

8. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

9.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико - химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-

141с.