Приготовление слоеного полуфабриката
Слоеный полуфабрикат не содержит сахара и состоит из соединенных, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, внутренние — мягкие. Структура его слоистая, что достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается также мукой с содержанием клейковины сильного качества 38 — 40 %. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, не рвущегося при многократной прокатке. Для получения теста с упрутопластичными свойствами в рецептуру добавляют внебольшом количестве лимонную или вино - каменную кислоту.
Замес теста производится в универсальных месильных машинах с двумя Z-образными лопастями. Загружают сырье в определенной последовательности: вода, раствор кислоты, меланж, соль и мука и перемешивают 15 — 20 мин до получения теста упругой консистенции влажностью 41 —44 %.
Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке. Полученную масломучную смесь укладывают в виде лепешек на листы и помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 — 10 °С на 30 — 40 мин.
Слоение теста производится вручную или на специальных машинах путем прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20 — 25 мм, затем пласт переносят на другой транспортер. На середину теста помещают кусок масло - мучной смеси. Свободные концы пласта складывают конвертом, который помещают в холодильную камеру (5— 10 °С) на 30 — 40 мин.
Охлажденное тесто в виде конверта 5 — 8 раз пропускают между валками, раскатывая до толщины пласта 10 мм. Раскатанная тестовая лента на другом транспортере складывается продольными краями к середине. Полученный пласт вновь прокатывают до толщины 10 мм, снова складывают и охлаждают и течение 30 — 40 мин. Охлаждение теста необходимо, чтобы исключить вытекание масла.
В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5 — 5 мм, состоящий из 200 — 250 слоев, прослоенных сливочным маслом. Пласт разрезают и переносят на лист для выпечки, поверхность его смазывают желтком в соответствии с рецептурой инакалывают ножом во избежание вздутий.
Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или прямоугольные кусочки массой около 90 г, которым придают разнообразную форму.
После формования пласт теста выстаивается в течение 15 — 20 мин, затем его направляют на выпечку. Если перед выпечкой тесто долго находится в теплом помещении, масло начинает вытекать, слои разрушаются, качество слойки ухудшается.
Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25 — 30 мин при температуре 215 —250°С до влажности 4,5—10%. Во время выпечки масло быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытекать из полуфабриката. В результате первоначальный объем теста увеличивается в 2 — 3 раза.
Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1017;