Приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат — пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем — получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатываются основной бисквит, биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бис­квит круглый «Буше».

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки и потому относится к пенам.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с кар­тофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквит­ное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабрика­та используют пшеничную муку с содержанием клейковины сла­бого или среднего качества 28 — 34%. Иначе бисквитный полу­фабрикат получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления се клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтилин в количестве 0,02 % массы муки.

Бисквитное тесто может приготовляться непрерывным или периодическим способом.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на стан­ции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пас­ты для сбивания, разрыхлитель (может не добавляться). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, затем сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Замес бисквитного теста традиционным способом производится в сбивальных машинах вертикального типа МВ-60. Меланж с са­харом-песком сбивается 25 — 45 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых оборотах венчика, затем частоту вращения уве­личивают до 250 — 300 мин^-1. Готовность массы определяют по уве­личению объема в 2,5 — 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длитель­ный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырь­ки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Влажность бисквитного теста 35 — 37 %, температура 20 — 25 °С, плотность 400 — 450 кг/м³. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Существует способ приготовления бисквитного теста с подо­гревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 — 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной маши­не, под которой находится подогревающее устройство. При на­гревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь стано­вится менее вязкой и хорошо сбивается.

Подогрев и сбивание продолжаются 5 — 7 мин при частоте вра­щения венчика 120 мин^-1. Подогрев прекращается — увеличивает­ся частота вращения венчика до 240 — 300 мин^-1. Продолжитель­ность сбивания составляет 25 — 30 мин.Бисквитный полуфабри­кат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный.

При холодном способе приготовления бисквитного теста ме­ланж разжижается механически, а на это требуется больше времени.

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в фор­мы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бума­гой не застилать, его нужносмазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процес­се выпечки не вылилось. Для выпечки тортов используют круг­лые, прямоугольные, специальные и другие формы.

Выпечка бисквитного теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах. Продолжительность вы­печки бисквитного полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при температуре 170— 190 °С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто - желто и с коричневым от­тенком) и по упругости бисквита (если при надавливании паль­цем на поверхности бисквита остается углубление, процесс вы­печки не закончен). Готовность бисквита можно определить и про­колом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена).

Выпеченный полуфабрикат охлаждается в течение 20 — 30 мин и выстаивается 8— 10 ч в цехе при естественной вентиляции. Если в помещении высокая температура (35 —40°С) и нет вентиля­ции, может появиться «картофельная болезнь» бисквита. Она вы­ражается в появлении фруктового запаха, переходящего в остро гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягу­чим. Такой бисквит следует сжечь, а тару обработать 2%-ным раст­вором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение бисквита и не­которое снижение его влажности. Бисквитный полуфабрикат пос­ле выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. Влаж­ность бисквитного полуфабриката 22 — 27 %.

В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, чем основного, но он обладает более нежным вкусом.

Одновременно в одной сбивальной машине сбивается яично-сахарная смесь, в другой — размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яийчно-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивает­ся до получения однородной массы, в нее постепенно вносится мука с крахмалом, замешивается тесто. Температура теста 25 — 28 °С.

Тесто масляного бисквита формуют и выпекают так же, как и основного бисквита.

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. При приготовлении бисквитного теста сначала 30 — 40 мин сбивают желтки с сахаром-песком. Отдельно в течение 20 — 30 мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6 — 7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком бы­стро (5 — 8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к этой смеси и быстро перемешиваются.

Готовый бисквитный полуфабрикат «Буше» имеет влажность 14— 18 %, на 5 %ниже влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто получается более пышным и густым (выше содержание сухих веществ).

Тесто формуют сразу после сбивания методом отсадки в круг­лые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки после формования сразу же направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплы­ваются, а выпеченный полуфабрикат получается малопористым и плоским. Круглый бисквит выпекается при температуре190—200 °С в течение 15 — 30 мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивает­ся 4—8 ч. Охлажденный и несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов, чтобы предотвратить высыха­ние. Хранить круглый бисквит следует при температуре не выше 20 °С.