Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
Шоколадные глазурииспользуют при производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделийв целях расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств. Технология приготовления шоколадной глазури аналогична технологии производства шоколадных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной глазури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым и ароматическим качествам и требуют разной подготовки перед использованием. Кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жировую глазури. Все виды глазури условно разделены на три группы.
Первую группу составляют традиционная шоколадная глазурь, в рецептуру которой входят кроме сахарной пудры тертое какао или какао-порошок и какао-масло; глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры —эквиваленты какао-масла (СВЕ); глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры—улучшители какао-масла (CBI). К жирам—эквивалентам какао-масла — относятся: шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина,вырабатываемые различными зарубежными фирмами. Эквиваленты какао-масла обладают физико-химическими характеристиками, достаточно близкими к характеристикам какао-масла (температура полного расплавления, температура застывания, продолжительность застывания, предел текучести). В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5 %), сухое цельное молоко (около 16%) или тертый орех. Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной, содержащая тертый орех — шоколадно-ореховой.В качестве разжижителя вглазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.
Для шоколадно-молочных и шоколадно-ореховых глазурей специально разработаны жиры — улучшители какао-масла. К ним относятся иллексао; ертин; акомакс S и др. Многие из них характеризуются более высокими физико-химическими показателями, такими, как температура полного расплавления, температура застывания, предел текучести. Молочный жир и жиры орехов образуют с какао-маслом эвтектические смеси, для которых характерно снижение твердости глазури, температуры застывания, т.е. ухудшение качественных показателей глазури, увеличение продолжительности кристаллизации жира и осложнение технологического процесса. Жиры- улучшители, у которых все показатели выше, чем у какао-масла, а время кристаллизации короче, позволяют получать шоколадно-молочные и шоколадно-ореховые глазури по качественным показателям такими же, как шоколадная глазурь без добавлений. Повышаются твердость, температура кристаллизации. В охлаждающих шкафах глазурь с добавлениями застывает так же хорошо, как шоколадная. Какао-масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Глазури первой группы содержат жира от 34,6 до 36,3 %. Содержание какао-масла варьирует от 0 до 32,5 %. Технологический процесс подготовки глазурей первой группы наиболее сложный, так как требуется тщательное проведение темперированияво избежание жирового «поседения» глазури на изделиях. Это вызвано тем, что и само какао-масло, и его эккиваленты обладают полиморфизмом.
Вторую группу составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошкаи жиров — частичных заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR). Тертое какао в эти глазури не входит или входитв небольших количествах (2,5 — 4,5%). Общее количество жира колеблется незначительно и составляет 35,3 — 35,5 %. В глазури второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко. Во все глазури входят соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. К жирам — частичным заменителям какао-масла нелауринового типа — относятся кондитерский жир отечественного производства, акомел S, карлехамне, себао; конфао, конфао 5 и др. Жиры этой группы не обладают свойством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную форму. Чтобы жир в глазури был расплавлен, температура должна быть 38 — 40 °С. Жир кува-300 рекомендуется использовать в глазури для покрытия тортов и печенья. Жиры — частичные заменители какао-масла нелауриновоготипа — могут использоваться только при определенном содержании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухудшающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7— 10 % от общей жировой фазы.
Для снижения вязкости глазури на какао-масле нельзя добавлять какие-либо другие жиры и, наоборот, глазурь, приготовленную на жирах — частичных заменителях какао-масла, нельзя разбавлять какао-маслом. Глазурь необходимо разводить только тем жиром, на основе которого она изготовлена. Глазури второй группы более просты в использовании: их достаточно охладить в обычных цилиндрических темперирующих машинах до температуры 40 — 38 °С,после чего можно направлять на глазирование.
Третью группу составляют глазури, которые вырабатывают на основе жиров — полных заменителей какао-масла CBS-лауринового типа. Жиры этой группы производят на основе пальмоядрового и кокосового масел, которые в своем составе содержат около 50 % лауриновой кислоты. При хранении глазури с таким жиром в ней довольно быстро проявляется неприятный мыльный привкус, вызванный образованием лауриновой кислоты, отщепляемой от триглицерида в результате ферментативных процессов. После повторной переработки глазури эти недостатки не исчезают. При производстве глазурей третьей группы рекомендуется иметь специально предназначенное для этого оборудование. Использовать оборудование, где производят глазурь на какао-масле или жирах других групп, не рекомендуется. К жирам — полным заменителям какао-масла — относятся фонта, специаль, супершоколад, акао и др. Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс. Глазури, в состав которых входят жиры — частичные заменители какао-масла или жиры — полные заменители какао-масла, называются кондитерскими. В жировую глазурь входит кондитерский жир.
Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата (характерные для данного вида), цвета (в расплавленном «застывшем состоянии от светло- до темно-коричневого, допускается «поседение» снаружи и внутри), консистенция при температуре 16— 18 С твердая,при 40 С —текучая. Массовая доля влаги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями должна быть соответственно не более 1,3 и 1,5 %. Дисперсность — не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, капель размером 0,5 см, а также в жидком виде. Упаковывают в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны. Жировая глазурь изготовляется с применением какао-порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь содержит 0,5 % влаги и (37,5 + 3) % жира.
Кондитерские предприятия кроме глазурей вырабатывают в качестве полуфабриката шоколадную массу для формования шоколадных изделий. Шоколадная масса и шоколадная глазурь должны изготовляться с соблюдением утвержденных санитарных правил. Шоколадная масса может быть без ис добавлениями, а также десертной без добавлений и с добавлениями.
Шоколадная глазурь и шоколадная масса должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При соблюдении всех необходимых условий срок хранения шоколадной массы ишоколадной глазури без добавлений составляет 6 мес., шоколадной массы и шоколадной глазури с добавлениями — 3 мес.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).
2. Назовите виды шоколада?
3. Дайте характеристику основных полуфабрикатов: тертого какао, какао-
масла, сахарной пудры.
4. Расскажите о технологической схеме производства плиточного шоколада. 5. Каковы особенности технологии пористого, фигурного и других видов
шоколада?
6. В чем заключается особенность производства шоколадных конфет типа
«Ассорти»?
7. Расскажите о жировом и сахарном «поседении» шоколада?
8. В чем отличие товарного и производственного какао-порошка? Какой
какао-порошок называется препарированным?
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
272с.
Лекция 19
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2339;