Приготовление шоколадной массы и шоколада

В технологической схеме производства плиточного шоколада приготовление тертого какао, какао-масла исахарной пудры, т.е. основных полуфабрикатов, следует рассматривать как первые технологические стадии. Дальнейшаясхема включает: смешивание рецептурных компонентов (приготовление рецептурной смеси), измельчение рецептурной смеси шоколадной массы, разведение гомогенизацию и конширование шоколадной массы, фильтрова­ние и темперирование шоколадной массы, формование шоколадной массы, охлаждение и выборку изделий из форм, завертыва­ние шоколадных плиток, упаковывание изделий. На рис, 5.3 пред­ставлена аппаратурно - технологическая схема получения плиточ­ного шоколада наоснове полуфабрикатов собственного произ­водства.

Рис. 5.3. Машинно-аппаратурная схема линии производства шоколадных плиток:

1,3, 24 — нории;2— машина предварительной очистки; 4, 26, 40 — ленточные конвейеры; 5— расходный бункер; 6- автоматические весы; 7 — бункер-питатель; 8— очистительно-сортировочная машина; 9 — промежуточный бункер; 10 — питатель; 11 — обжарочный аппарат; 12 — дробильно-сортировочная машина; 13 — циклоп; 14 — расходный бункер какао-крупки; 15 — ударно-штифтовая мельница; 16 — дифференциальная мельница; /7—насос для тертого какао; 18 — шариковая мельница; 19, 27 — темперирующие сборники; 20 — какао-пресс; 21 — весы для какао-масла; 22 — просеиватель сахара-песка; 23, 30— промежуточные бункеры сахара-песка; 25 — расходный бункер и питатель; 28 - насос; 29 — бункер-питатель жидких рецептурных компонентов; 31 — мельница для сахар­ной пудры; 32 — бункер-питатель для сахарной пудры и других сыпучих компо­нентов; 33 — вибросито для сыпучих компонентов; 34 — расходный бункер сы­пучих компонентов; 35 — шнек-питатель; 36 — смеситель рецептурио-смесительной станции; 37 — разгрузочный бункер рецептурно-смесительной станции; 38— питатель рецептурной смеси; 39 — пятивалковая мельница; 41 — ротацион­ная конш-машина;42 — темперирующая машина; 43—шнековая темперирую­щая машина; 44 — отливочная головка; 45 — вибрационный конвейер; 46 — охлаждающий аппарат; 47 — система конвейеров-питателей; 48 — заверточные машины.

Приготовление рецептурной смеси шоколадной массыпроизво­дится по рабочей рецептуре и состоит в смешивании разогретого тертого какао, части рецептурного количества какао-масла, сахарной пудры и всех добавок (сухое молоко, тертый орех, кофеи др.). Массовая доля какао-продуктов в шоколаде по рецептуре долж­на составлять не менее 25 %, общее содержание жира — 24—30% в зависимости от дисперсности и состава рецептурных компонентов. Смешивание производят в смесителях периодического дей­ствия (миксы, меланжеры) или на рецептурно-смесительных стан­циях периодического (РТС-1O,РТС-15, РТС-20) или непрерыв­ного действия («Бусс», «Конти-335», «Конти-340») в течение 5 — 25 мин. В результате смешивания получается однородная масса с равномерным распределением твердых частиц в какао-масле. Од­новременно идет взаимодействие твердых частичек с образовани­ем коагуляционных структур, т. с. происходит процесс структуро - образования.

Измельчение рецептурной смеси шоколадной массынеобходимо для повышения се дисперсности и улучшения вкуса. Для этого используются быстроходные пятивалковыемельницы (рис. 5.4) с ручным, гидравлическим или пневмогидравлическим регулиро­ванием зазора между валками. Валки вращаютсяс различной час­тотой, верхний — 300 — 500 мин^-1. Дисперсность — один из ос­новных качественных показателей шоколада. В измельченной шо­коладной массе размер частиц твердой фазы не должен превы­шать 35 мкм (при использовании метода В. А. Реутова). Рецептур­ная смесь шоколадной массы подается в бункер, установленный над первым нижним валком. Переходя с одного валка на другой, масса перемешается снизу вверх, с пятого валка снимается но­жом. Каждая пара валков имеет противоположное вращение. При прохождении массы между валками каждая частичка раздавлива­ется, разрывается и измельчается.

При измельчении происходит внешне «высыхание» массы, не связанное с изменением содер­жания влаги. Причинойпревращения рецептурной смеси в хлопья является значительное увеличение суммарной поверхности час­тиц твердой фазы и недостаточное количество какао-масла, не­обходимого для полного покрытия поверхности частиц. В резуль­тате масса, имеющая перед измельчением пластичную консис­тенцию, приобретает сыпучий порошкообразный вид. Процесс измельчения сопровождается сильным трением, вызывающим I нагрев валков и шоколадной массы. Для создания нормальных ус­ловий валки охлаждаются, с тем чтобы температура массы не превышала 40 С. Производительность пятивалковыхмельниц за­висит от типа машины и требуемой дисперсности продукта и со­ставляет 200 — 650 кг/ч.

Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массыосуществляются в целях перевода шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее с однородной консистенцией, оптимальнойвязкостью и пределом текучести и достижения соотношения компонентов, соответствующего рецептуре. Вязкость — это отношение напряжения сдвига к скорости деформации. Вяз­кость измеряется в момент движения шоколадной массы. Вяз­кость, определяемую при определенной скорости сдвига, при­нято называть эффективной. Измеряется вязкость в Па*с или пуазах (0,1 Па*с - 1 пуаз). Предел текучести (в паскалях) означа­ет усилие, которое надо приложить, чтобы шоколад начал течь. Шоколадная масса с большим пределом текучести не может дви­гаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изде­лий. При низком пределе текучести масса очень подвижна, и ее удобно использовать для глазирования изделий. При квитировании шоколадной массы достигается ее одно­родность, т.е. происходит процесс гомогенизации, а также окон­чательно формируются вкус и аромат шоколада.

Наиболее длителен процесс квитирования десертного шокола­да, продолжающийся в зависимости от вида коншмашины не ме­нее 24 — 60 ч. Шоколадная масса без добавлений обрабатывается при температуре 55 — 75 °С. Если в нее добавлены молочные про­дукты, температура снижается до 55 — 45 С во избежание денатура­ции молочного белка.

От последовательности операций при квитировании зависит вязкость готовой шоколадной массы, т.е. се способность формо­ваться, покрывать изделия тонким слоем при глазировании изде­лий. Процесс разведения измельченной порошкообразной массы какао-маслом и ПАВ должен обеспечивать достижение оптималь­ного значения вязкости при минимальном содержании жира в шоколадных массах. На первой стадии в коншмашину перио­дического действия при непрерывном вращении рабочих органов загружают какао-масло, имеющее температуру 45 — 60 °С, и из­мельченную шоколадную массу. Содержание жира в процессе вы­мешивания в смеси должно составлять 30 — 31 % и может менять­ся в зависимости от рецептурного состава шоколадной массы и вида используемого оборудования. Продолжительность обработки зависит от типа оборудования и интенсивности обработки. По до­стижении необходимой однородности массы и пластичности до­бавляют ПАВ, смешанные с какао-маслом в соотношении 1:1.

Технологическими инструкциями установлены следующие оп­тимальные значения показателей шоколадной массы при темпе­ратуре 32 °С наприборе М. А. Реутова: для производства плиточного шоколада — 12—16 Па -с,для шоколадной глазури — 9—12 Па-с, для формования конфет «Ассорти» — 11 — 13 Па-с для корочки и 9—11Па-с для донышка.

В производстве шоколада с высоким содержанием сухих мо­лочных продуктов рекомендуется вводить ПАВ в шоколадные мас­сы при коншировании в две стадии: при загрузке в коншмашину (0,1 — 0,15%) иза 1,5 — 2 ч до окончания процесса конширования. В десертную шоколадную массу ПАВ вводится за 4 — 5 ч до завершения процесса квитирования. Через 1 — 2 ч конширования в пробе определяется вязкость шоколадной массы и вносится вто­рая порция рецептурного количества какао-масла, обеспечиваю­щая оптимальную вязкость. Существует и так называемый «сухой» способ конширования. Сущность спо­соба заключается в том, что в коншмашинах обрабатывается «су­хая» измельченная шоколадная масса в целях более полного уда­ления влаги и только после этого вносятся разжижителии какао-масло. Ароматизирующие вещества (ванилин, ванильная эссен­ция и др.) добавляют в массу за 1—2 ч до окончания конширова­ния. Приготовленную шоколадную массу перекачивают на хране­ние в температурные сборники, в которых температура массы постепенно снижается до 45—40С.

Фильтрация и темперирование шоколадной массыявляются необходимыми технологическими операциями. На стадии фильтрациишоколадная масса проходит через металлические филь­тры, установленные на входе в темперирующую машину и имею­щие диаметр ячеек не более 3 мм, на которых оседают посторон­ние примеси.

В результате темперирования происходит образование по всему объему массы центров кристаллизации какао-масла в устойчивой стабильной β-форме. Для этого и специальной темперирующей машине тонкий слой шоколадной массы одновременно энергич­но перемешивается и охлаждается при определенных температур­ных условиях. Стабильная (3-форма образуется при температуре 30 — 33 °С. При температуре 16— 18°С образуется нестабильная β-форма, при 21 — 24 °С — нестабильная γ-форма, при 27 — 29 С— нестабильная β-форма. Темперирование осуществляют в автома­тических многосекционных горизонтальных темперирующих ма­шинах непрерывного действия Т-500, Т-700, типа TAG, типа TAN или в цилиндрических темперирующих машинах периодического действия. Темперирование ручным способом осуществляется на мраморных или чугунных плитах. От правильности темперирова­ния зависит качество шоколада. Несоблюдение технологических условий приводит к образованию зернистой, структуры в изломе шоколада и грубому вкусу, ухудшению внешнего вида. На поверх­ности шоколада или глазури появляется серый налет, происходит жировое «поседение». Температура шоколадной массы после тем­перирования должна быть 30 —32,5°С, при наличии в шоколад­ной массе (глазури) других жиров (молочного, кондитерского, эквивалента какао-масла типа шоклин) — 28 — 31 °С. Оттемперированная шоколадная масса по своему составу и свойствам при­годна к формованию.

Формование шоколадной массы, охлаждение и выборка изделийпроводятся в целях придания изделию соответствующего товар­ного вида и формы. Массовым видом является плиточный шоколадпрямоугольной формы разного развеса (200, 100, 50, 25, 18, 15,4 г). Лицевая поверхность плитки должна быть блестящая (внекоторых видах допускается матовая поверхность), консистенция — твердая, структура — однородная, для пористого шоколада — ячеистая. Формование шоколада осуществляют на автоматах универсального типа,предназначенных для изготовления нескольких видов шоколадных изделии (плиточный шоколад, шоколаде с начинками), или на одноцелевых автоматах, позволяющих выра­батывать только один вид изделия, например плиточный шоколад.

Шоколадную массу формуют отливкой в металлические Илии пластмассовые формы. Металлические формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую (отшлифованную и отполированную) совершенно чистую рабочую поверхность. Только в этом случае поверхность шоколадной плитки будет иметь блеск. Темпе­ратура форм должна быть одинаковой с температурой формуемой массы или ниже, но не более чем на 2 °С. При более низкой тем­пературе форм изделия выглядят серыми. После заполнения шоколадной массой формы обрабатываются на вибротранспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий тоннель (шкаф). При температуре на входе 8 °С и на выходе 13— 15 °С про­исходят охлаждение шоколадной массы, кристаллизация какао-масла и в результате отвердение шоколада, т.е. образование шоколадной плитки. Продолжительность охлаждения составляет 20 — 25 мин. При выходе из охлаждающего шкафа формы перевер­тываются и плитки извлекаются из форм. Формы подаются в зону нагревания, а плитки — в зону акклиматизации, где приобретают
температуру, близкую к температуре в цехе. Акклиматизация не­
обходима для того, чтобы не произошло переохлаждения изделий, так как при этом происходят конденсация влаги из воздуха, растворение сахара с последующей кристаллизацией. При подсыхании на поверхности плитки появляется серый налет — сахарное «поседение». Пищевая ценность такого шоколада не изменяется, но из-за ухудшения внешнего вида он становится браком. После прохождения зоны акклиматизации плитки поступают к завер­точным машинам.

Завертывание шоколадных плитокосуществляют в фольгу и художественно оформленную этикетку или только в фольгу. Применяют два способа завертывания: конвертом и бандеролью. При этом используют различные заверточные машины, приспособлен­ные для завертывания изделия определенной формы и размера. Фольга и этикетка предохраняют шоколадные изделия от влияния окружающей среды — воздуха, света, влаги, загрязнений, а также от механических загрязнений. Благодаря завертыванию удлиняется срок хранения изделий, им придается привлекательный внешний вид.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение шоколада производится в соответствии с требованиями действующей

нормативной документации. В помещении, где производится завертывание и упаковывание шоколада, рекомендуется кондиционировать воздух. Его температура должна быть 18 — 20 °С, относительная влажность — 40 — 50 %. Завернутые плитки шоколада упаковывают в коробки или пачки из картона массой не более З кг с последующим упаковыванием в ящики.

Шоколад подлежит хранению в чистых, хорошо вентилируе­мых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха (18+3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, он не дол­жен подвергаться действию прямых солнечных лучей. Транспор­тируют шоколад всеми видами транспорта в крытых транспорт­ных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, дей­ствующими на данном виде транспорта.

При правильных условиях хранения и транспортирования сро­ки хранения в зависимости от вида рецептуры составляют от 1 (белый шоколад) до 6 мес. (без добавления, с добавлением спир­та, фасованного изавернутого).

Отдельные виды шоколада имеют срок годности 2 — 4 месяца и 1 год.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).

2. На­зовите виды шоколада?

3. В чем различие десертного и обыкновенного шо­колада?

3. Какое сырье используется в производстве шоколада?

4. Каков состав какао-бобов?

5. Какие требования предъявляются к их качеству?

6. В чем заключается первичная переработка какао-бобов?

7. Каков выход основных какао-продуктов?

8. Дайте характеристику основных полуфаб­рикатов: тертого какао, какао-

масла, сахарной пудры.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 18