Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Все поступившее сырье на производстве должно подготовляться в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов
в продукцию».

Подготовка сырья происходит в отдельном помещении (подготовительное отделение). Растаривание сырья, полуфабрикатов, |получаемых со стороны, подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем очищают щеткой с поверхности и аккуратно вспарывают по шву. Банки и бидоны с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают треснувшие и разбитые.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях строго запрещено. В заводской упаковке разрешаетсяхранить только сгущенное молоко. Сырье и полуфабрикаты перевозятся в маркированных закрытых емкостях. Затаренное сырье и вспомогательные материалы хранятся в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 смот уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной неменее 75 см. Соль должна храниться в отдельном помещение или в закрытых ларях.

Сыпучие виды сырья(сахар-песок, мука, крахмал, кристалли­ческая кислота, соль, какао-порошок, молотый кофе и т.д.) под­вергаются просеиванию в целях удаления посторонних частиц, ферромагнитных примесей.

Для просеивания сахара-песка и муки используются специаль­ные машины различных типов, оснащенные ситом (пирамидаль­ный бурат ПБ-1,5 производительностью 1,5 — 3 т/ч; вертикальный центробежный просеиватель П-2П производительностью 1,25 — 1,5 т/ч; горизонтальный центробежный просеиватель типа MKZ; просеиватель А1-ХКМ производительностью 4 т/ч; просеиватель П-211с неподвижным ситом производительностью 1,3— 1,6 т/ч). Для удаления металлических примесей на выходе из просеиваю­щих машин устанавливают магнитные уловители, состоящие из набора стальных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сечения грузоподъемность составляет от 8 до 12 кг. Проверка грузоподъемности магнитов осуществляется один раз в 10—15 дней.

При приготовлении отдельных видов мучных кондитерских из­делий (печенье, крекер, бисквитный полуфабрикат, вафельные листы и др.) пшеничная мука отдельных партий может смешиваться. Кроме того, пшеничная мука может быть смешана в соответствии с рецептурой изделий с ржаной мукой, соевой, овсяной, с крах­малом. В смесь также может быть добавлено до 4 % крошки печенья, получаемой из отходов (деформированное печенье, лом). Мука, сахар-песок, крахмал, соль, кристаллическая кислота просеиваются через сита с диаметром ячеек 3 мм.

Приготовленные из сахара-песка растворы пропускают через ситас диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Патока, подогретая до температуры 40 — 45°С, процеживается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Мед перед использованием в производстве пропускают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Кукурузный крахмал, используемый в качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет, подсушивается до влаж­ности 5 — 9% при температуре 40 — 50 °С в течение 8 ч в горячих камерах или в крахмально-сушильном барабане шнекового типа при температуре 100—130 ⁰С и давлении греющего пара 440-540 кПа. Для повышения стойкости отформованных в крахмалеячеек его рекомендуется тщательно смешивать с растительным рафинированным маслом в количестве 0,25% к массе крахмала.

Соль может быть использована не только в кристаллическом виде с определенным размером кристаллов (в производстве крекера), но и в виде раствора (100 частей воды и 35 частей соли)с дальнейшим процеживанием через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, углеаммонийная соль) перед подачей на производство при необходимости измельчаются и пропускаются через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Указанные разрыхлители исполь­зуют преимущественно в виде растворов. При получении раство­ров на 100 частей воды берется 10 частей гидрокарбоната натрия или 25 частей карбоната аммония. Полученный из каждого вида разрыхлителя раствор процеживается через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Растворы не смешиваются.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия готовятся в виде раство­ров (соотношение воды и кислоты 3:1, воды и пиросульфита на­трия 10 :1) один-два раза в смену в специальных емкостях. Темпе­ратура воды для растворения лимонной кислоты должна быть не выше 25 °С, пиросульфита натрия — 15 —20 С.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, некоторые — от оболочек, измельчают и затем просе­ивают через сита с диаметром ячеек не более 2,5 мм.

Фруктовые и овощные порошки перед поступлением на произ­водство просеивают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм.

Продукты экструдированных и взорванных круп при необходи­мости измельчают в муку с диаметром частиц 10 — 20 мкм с последующим просеиванием.

Порошкообразные полуфабрикаты сахарные (ПСГТ), сахаро-паточные (ПСПП), сахаро-паточно-молочные (ПСМП), сахаро-фруктовые (ПСФП) и др. просеивают через сита. Размер частиц не должен превышать 20 мкм. Какао-порошок, молотый кофе про­сеивают через сита с диаметром ячеек 2 мм, сухое молоко — че­рез сито с диаметром ячеек I мм.

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при темпера­туре 4—6°С.

Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и поступают на замес теста вместе с жидкообразным сырьем (с меланжем для бисквитного теста, с эмульсией для сахарного теста).

Свежее цельное молоко в процессе его использования требует постоянного контроля качества по кислотности и температурным параметрам хранения. При хранении молока в течение 24—36 ч его температура должна быть 4 — 5 °С, при хранении в течение 6—12ч - 8—10°С. Повышенная кислотность молока (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т использованием водного 8,5%-ного раствора гидрокарбоната натрия (питьевой соды).

Концентраты молочной сыворотки с содержанием сухих веществ более 40 % не обладают текучестью, поэтому перед подачей на производство подвергаются перемешиванию при подогреве до тем­пературы 50 — 70°С с последующим процеживанием через сита с диаметром ячеек до 3 мм и собираются в расходные баки. Если сгущенная молочная сыворотка используется для получения си­ропов и жидких конфетных масс, она разводится горячей водой температурой 70 °С в соотношении 1:1, фильтруется через сито с диаметром ячеек не более 1 мм и поступает на производство.

Ароматизаторы, красители и кислоты должны иметь гигиени­ческие сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответ­ствующими этикетками. Переливание или пересыпание вышеназ­ванных продуктов и других пищевых добавок для хранения в дру­гой таре не допускается.

Масло коровье (сливочное) тщательно проверяется после распа­ковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений ив случае микробиологического загрязнения оно не должно быть использовано для производства изделий с кремом. Продолжитель­ность хранения масла после зачистки — не более 4 ч.

Жир из холодильной камеры поступает на дефростацию и на­гревается до температуры 20 °С. Оттемперированные и освобож­денные от тары блоки жира направляют в установку для его пла­стификации. Расплавленный жир перекачивается в емкость для хранения, где температура поддерживается в интервале 45 — 50 °С. В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная циркуляция для предотвращения его расслаивания. Растопленный жир перед подачей на производство процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Жидкие растительные масла перед использованием в производстве пропускают через сито с диа­метром ячеек не более 3 мм.

Какао-бобы, перерабатываемые на производстве в основные какао-продукты (тертое какао и какао-масло), неоднократно под­вергаются очистке, сортируются, получаемые полуфабрикаты клас­сифицируются на ситах, процеживаются, очищаются от ферропримесей. Более подробно подготовка какао-продуктов рассмат­ривается в главе, посвященной шоколадному производству.

Орехи(миндаль, кешью, фундук, арахис и др.) перед подачей на производство очищают от посторонних примесей на сортировочно-очиститсльных машинах или вручную, удаляя поврежден­ные насекомыми и недоброкачественные.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляя веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается применять в таких изделиях, которые прохо­дят термическую обработку. Цукаты перебираются.

Контрольные вопросы

1. Какая организационная работа предшествует производству

непосредственно кондитерских изделий?

2. Какие требования предъявляются к условиям и способам

транспортирования и хранения сырья и упако­вочных материалов?

3. Какие способы хранения сырья применяют па кондитерских фабриках?

4. Дайте сравнительную оценку тарному и бес­тарному храпению сыпучих и

жидких видов сырья.

5. Что такое входной контроль сырья?

6. Что представляет собой система автоматизированно­го транспортирования

и дозирования сыпучих продуктов?

7. В чем состо­ит подготовка сырья и полуфабрикатов к производству? Какова

ее цель?

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 17