И нитритов на организм человека

Главной причиной связанных с нитратами физиологических проблем являются метаболиты нитратов – нитриты. Они, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию. Метгемоглобин содержится в крови человека и в обычном состоянии около 2%. Острое отравление наступает при повышении содержания метгемоглобина до 30%, а при 50% – может наступить смерть.

Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека они могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.

Рис 10.6 Предельно допустимые концентрации нитратов в некоторых овощах и фруктах, мг/кг.

Нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она взаимодействует со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины:

R^' R^'

NH + HONO → N – NO + H₂O

R^'' аминазотистая R^''

кислотаN – нитрозамин

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитродиметиламин и нитрозодиэтилатин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов – до 80 мкт/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкт/кг. Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкт/кг). Встречаются нитрозамины в копченой рыбе и в пиве. Перед употреблением высоконитратной пищи (капуста, колбаса) можно принять 100–200 мг. витамина С или выпить фруктовый сок, что предотвращает образование N – нитрозодитетиламина.

После поступления токсических доз нитратов (1,0–4,0 г) в организм человека через 1–6 часов могут возникнуть признаки острого отравления, проявляющаяся тошнотой, рвотой, поносом, увеличением печени, понижением артериального давления, похолоданием конечностей. Затем может появиться головная боль, судороги мышц лица, нарушение координации движений, потеря сознания, кома. Аскорбиновая кислота, витамин Е нейтрализуют возможность вредного влияния нитратов на организм, т.е. блокируют преобразование нитратов в нитриты. Для взрослого человека смертельная доза нитратов 8–14 г.

В процессе хранения количество нитратов в овощах снижается (через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%). Хранение должно быть в сухом проветриваемом помещении, пониженной температуре (2–5°С). В ином случае под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины.

В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. Соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов. При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – да 70%, свекла – да 40%. Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому овощные соки следует употреблять сразу, либо стерилизовать.

Переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в очищенных и нарезанных овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу. Кипячение соков и супов, убивая микрофлору, подавляет образование нитритов. Следовательно, необходимо употреблять продукты и воду, где содержание нитритов и нитратов не будет превышать ПДК.