Термообработка вишневого сока

Пробирки с вишневым соком нагревались до 100°С, кипятились на водяной бане, а затем охлаждались до комнатной температуры, после чего измерялась концентрация витамина С по описанной выше методике [136]. Время нагрева составляло 2 минуты, время охлаждения – 5 минут, равномерность нагрева – ± 2°С в минуту.

Качественный анализ микрофлоры

В работе [3] для качественного анализа микрофлоры в яблочном пюре были выделены чистые культуры микроорганизмов, описаны их культуральные особенности: форма, профиль, край, размер, поверхность, консистенция, структура и цвет колоний; изучена морфология клеток (форма, наличие жгутиков, способность к спорообразованию), исследуемые микроорганизмы были окрашены по методу Грама, изучена их потребность в кислороде. Проведенные исследования позволили идентифицировать выделенные культуры по определителю бактерий Берджи [119].

Витамин С в средах разной кислотности

В [6] как растворители использовали буферные растворы (цитрат и лимонная кислота) с рН = 4, 5, 6 и воду (после добавления аскорбиновой кислоты рН воды около 3). Образцы подвергались воздействию высокого давления 200, 400 и 600 МПа с экспозицией 5 и 15 минут. Определение концентрации витамина С проводили по методу А. Н. Чупахиной.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Приведите пример описания образца пищевого продукта.

2. Каким образом достигается сверхвысокое давление в образцах?

3. Приведите основные параметры установки, которая была разработана и изготовлена в ДонГУЭТ (ДонНУЭТ).

4. Чем обусловлен выбор рабочей жидкости для камеры?

5. Какие методы используются в микробиологических исследованиях?

6. Опишите методику микробиологического анализа обработанных образцов.

7. По каким формулам подсчитывается количество колоний?

8. Какие культуры определяются в образцах по медико-биологическим требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов?

9. Опишите методику определения концентрации витамина С по методике А.Н. Чупахиной. Как и зачем определяют избыток 2,6-дихлорфенолиндофенола?

10. Как учитывается быстрое окисление аскорбиновой кислоты?

11. Что обуславливает достоверность экспериментальных результатов?

12. На каком принципе основан метод определения концентрации витамина С, предложенный А.Н. Чупахиной?

13. Как исследуется качественный состав микрофлоры в пищевых продуктах?

14. Какое значение имеет накопление статистики данных микробиологического анализа?

ЗАДАЧИ И ПРИМЕРЫ

1. Каких затрат энергии потребует обработка давлением 800 МПа образца объемом 1л, сжатие которого составляет 18%?

2. Какую температуру будет иметь образец из предыдущего задания в конце обработки при адиабатическом сжатии при начальной температуре 20°С?

4. Выживание микроорганизмов под давлением

Влияние давления на микробиологические показатели и содержание витамина С в вишневом соке. Предыдущие исследования.

В [1] обработка образцов сока проводилась при давлении P 300 и 500 МПа, температурах Т, равных 25 и 45 , и времени выдержки и минут. Результаты измерений приведены в таблице 4.1 и поданы графически на рисунке 4.1. Значение концентрации для витамина С и чисел КУО для микроорганизмов и плесени дано в соотношении к их значению в необработанных образцах. Экспериментальные точки, которые отвечают одинаковым температурам и времени выдержки, соединены на рисунке 4.1 отрезками прямых, которые показывают тенденцию влияния давления на биосистему. Как видно на рисунке 4.1, давление порядка 500МПа является граничным для инактивации микроорганизмов и плесени, поскольку при этом давлении наблюдается резкий спад количества, микроорганизмов которые выжили. При этом содержание витамина С уменьшается незначительно, изменения с увеличением давления от 300 до 500 МПа составляют: ~ 10% при и ~ 50% при .

Таблица 4.1 – Влияние сверхвысокого давления, температуры и времени экспозиции на качественные показатель вишневого сока [1]

Давление, МПа	Температура,	Время, Мин.	Концентрация, относительные единицы
Витамин С	МАФАМ	плесень
			0,93	0,99	0,99
			0,80	0,75	0,69
			0,60	0,35	0,80
			0,53	0,13	0,50
			0,87	0,5	0,8
			0,73	0,0	0,0
			0,60	0,4	0,5
			0,47	0,0	0,0

Повышение температуры, так же, как и увеличение времени выдержки, приводит к существенному уменьшению количества микроорганизмов при 300 Мпа и к незначительным изменениям при 500 МПа. Соответствующие уменьшения концентрации витамина С одинаковые для указанных давлений и приблизительно вдвое меньше, чем для микроорганизмов (4.1).