ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения.

Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Объемно-планировочные требования:

· складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· высота складских помещений должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки;

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям:

Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки.

Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение, кроме искусственного, может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м².

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной).

Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств.

Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Складской технологический процесс - это комплекс разнообраз­ных последовательно выполняемых операций по поступле­нию, хранению и отпуску товаров.

Все операции складского технологического процесса можно условно разделить на 3 группы: операции по поступлению товаров, операции по хранению товаров и операции по отпуску товаров.