Как уменьшить употребление нитратов в пище

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые являются натуральным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Их даже используют в лечебных целях. Однако в больших дозах нитраты вредят здоровью.

Человек относительно легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в день, 500 — предельно допустимая доза, 600 — токсичная для взрослых. В рационе людей, проживающих в средней полосе, суточная доза нитратов, включая и ту, что попадает с питьевой водой, не должна превышать 300-325 мг.

Основное количество нитратов попадает в почву с азотными удобрениями. После их внесения, особенно в больших дозах, нитраты попадают в воду, накапливаются в растениях, в том числе пищевого и кормового назначения. Содержание нитратов в растениях, выращенных с применением минеральных удобрений, может увеличиваться в сотни раз по сравнению с количеством их в культурах, выращенных без этих удобрений.

Наибольшее влияние на накопление нитратов оказывают селитра, прежде всего аммиачная, которая легко проникает в корневую систему растений. Количество нитратов в овощах может колебаться в значительных пределах в зависимости от вида, сорта, условий произрастания (включая климатические) культуры, способа и уровня её подкормки, микроэлементного состава почвы и многих других факторов. При избытке азота в почве наибольшие количества нитратов накапливаются в шпинате (до 6900 мг/кг), свёкле (до 5000 мг/кг), салате (до 4400 мг/кг), редисе (до 3500 мг/кг), наименьшее — в яблоках, грушах, помидорах: в молодых растениях их в среднем на 50—70% больше, чем в зрелых.

В вегетативных частях растений нитратов на 60—80% больше, чем в генеративных. Особенно насыщены ими ткани, богатые сосудопроводящими системами и расположенные ближе к корню. Например, уровень нитратов в листьях петрушки, сельдерея, укропа на 50—60% меньше, чем в стеблях, в цветках цветной капусты — на 70—80% ниже, чем в стеблях, в листьях белокочанной капусты — на 30—40% меньше, чем в их черенках, и на 60—70% меньше, чем в кочерыжке, в листьях салата — на 40—50% ниже, чем в листовых черенках.

Количество нитратов в поверхностной части моркови на 30% меньше, чем во внутренней, стержневой её части. В огурцах и редисе, наоборот, поверхностные слои содержат нитратов на 70% больше, чем внутренние. В молодых растениях их в среднем на 50—70% больше, чем в зрелых. Выход здесь один: разумно (в допустимых дозах) применять на своём участке минеральные удобрения и пестициды, чтобы не допустить отравления ими овощей и фруктов. За купленной продукцией необходим соответствующий контроль.

Полезные советы. Как уменьшить содержание нитратов в пище. Содержание нитратов можно уменьшить при соответствующей технологии приготовления пищи.

1. При правильной чистке, вымачивании и варке их содержание может уменьшиться от 20 до 40%.

2. Промывка и механическая чистка продуктов (картофель, свёкла, брюква и др.) снижают количество нитратов в среднем на 10%, а исключение стержня и кочерыжки при обработке моркови и капусты приводит к снижению в них нитратов в среднем на 10— 15%.

3. При варке овощей нитраты переходят в отвар. При этом чем больше размеры плодов или их частей и время их варки, тем меньше нитратов переходит в отвар. Присаливание отвара и добавление специй замедляют переход нитратов, поэтому эти процедуры рекомендуется выполнять в конце варки.

В среднем снижение концентрации нитратов при варке достигает:
- в картофеле — до 80%,
- моркови и капусте — до 60—70%,
- брюкве — до 50—60%,
- свёкле — до 40—50%.

4. Тушение, жарка и бланширование практически не меняют концентрации нитратов в продуктах.

5. Квашение, соление, маринование и консервирование снижают концентрацию нитратов в готовых блюдах, но в значительно меньшей степени, чем варка. При этом следует учитывать переход нитратов в рассолы, маринады и т.д., которые в пищу не используются.

Первыми симптомами острого отравления нитратами являются появление через 1—1,5 (до 6) ч после поступления их в организм тошноты, рвоты (часто с примесью желчи), поноса, увеличение печени. Важный признак — синюшность губ, крыльев носа. Большая опасность отравления нитратами в том, что при определённых условиях они могут взаимодействовать со вторичными аминами белков пищи и превращаться в вещества, обладающие канцерогенным действием.