Термины и определения
Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
Ø Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Ø Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.
ü Тепловая обработка – кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
Ø Основные способы тепловой обработки:
ü Варка – тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
ü Припускание - тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
ü Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
ü Жарка во фритюре – тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
ü Жарка в жарочном шкафу – тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
ü Жарка на открытом огне - тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
Ø Вспомогательные способы:
ü Пассерование - тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
ü Бланширование – ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
Ø Комбинированные способы:
ü Тушение – припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
ü Запекание – выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
ü СВЧ нагрев - тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
Ø Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
Ø Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
Ø Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
Ø Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Ø Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Ø Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Ø Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Рекомендуемая литература
1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
2. Олейникова О. Н. Модульные технологии: проектирование и разработка образовательных программ: учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г.
4. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. Справочник технолога.
9. Технология приготовления пищи: Учебник- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 г.
10. Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: «Феникс», 2008 г.
12. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002 г.
13. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,
М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.
14. Журналы: « Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор».
15. Интернет ресурсы.
Дата добавления: 2021-05-28; просмотров: 387;
Поиск по сайту
Узнать еще
- U-Pb метод определения возраста по циркону
- А) Общие определения
- Алгебраический метод определения симметричных колебаний
- Алгебраический способ определения симметричных автоколебаний и устойчивости
- Алгоритм определения параметров
- Алгоритм определения передаточного отношения от
- Алгоритм определения эффективной пористости)
- Алгоритм определения, являются ли два слова связанными подчинительной связью.
Публикации по технике и механике
Публикации по биологии
Публикации по информатике
Публикации по строительству
Публикации по физике
Публикации по химии
Публикации по электронике
Публикации по искусству
Публикации по истории
Публикации по медицине
