Птица Соль Жир Лук Помидоры Томат Чеснок Вода

Перец репчатый пюре (бульон)

п. о. (ч. м.) п. о.

п. о. очистить

нарубить

4-6 нарезать нарезать измельчить

кусочков кольцами дольками

обжарить спассеровать

добавить

Тархун

Укроп, кинза

п. о. Уксус Мука

тушить измельчить спассеровать

добавить

до готовности

Отпуск: в горшочке (баранчике), посыпав зеленью.

• Жареная утиная грудка

Для приготовления 4-х порций потребуется :
860 г утиного филе, 120 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу, 100 г утиной печени, 10 г орехов Фундук, 100 г малинового соуса, 1 свежий инжир.

Для яблочного теринна потребуется:
100 г зеленых яблок, 200 г белого вина, 20 г сахара, 6 г желатина, свежий эстрагон, гвоздика и корица.

	У утиного филе надрезаем кожу, солим, перчим и жарим на растительном масле. В конце жарки ставим на 2 минуты в жарочный шкаф при температуре 180 градусов. Затем нарезаем филе на кусочки.
	Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелким кубиком. Белое вино выпариваем на 1/3 объема, добавляем подготовленные яблоки и варим их до размягчения со специями и эстрагоном. В конце добавляем распущенный в воде желатин. Полученную массу выливаем в форму для теринна и охлаждаем. От яблочного теринна отрезаем кусочек в виде треугольной призмы и выкладываем его на тарелку. Рядом располагаем нарезанное утиное филе.

	Инжир надрезаем дольками, раскрываем в виде лилии и запекаем в жарочном шкафу при температуре 160 градусов в течение 2-3 минут. Выкладываем запеченный инжир в центр тарелки.

	Затем ломтики утиного филе поливаем малиновым соусом.

	В завершении, порционные кусочки утиной грудки солим, перчим, посыпаем мелкорубленым жареным фундуком, обжариваем на сковороде и выкладываем рядом с инжиром. Украшаем блюдо веточкой зелени.

• Котлеты по-киевски

П/ф Жир

разогреть

до t180*C

обжарить

до готовности

Отпуск:на крутоне из белого хлеба, полив сливочным маслом, с картофелем «пай», зелёным горошком, украсив зеленью.

• Если котлета приготовлена из мяса старых кур, то её обжаривают во фритюре до золотистого цвета и доводят до готовности в жарочном шкафу.

• Шницель столичный

П\ф Жир Маринованные Сливочное Картофель (Сложный

Фрукты масло «пай», гарнир)

Зелёный

Горошек

разогреть

до t150*C прогреть вырезать

цветочек

обжарить

до готовности выложить

Отпуск: на крутоне шницель, сверху разместить, гарнировать

· Шашлык из курицы

Рецептов приготовления шашлыка из курицы существует великое множество. Чем только не сдабривают маринады для куриного мяса, стараясь приготовить вкусный и аппетитный шашлык. В дело идут самые невероятные соусы, овощи, фрукты, самые немыслимые и изысканные специи и травы. Начиная известными каждому чесноком и лимоном и заканчивая невообразимыми для многих ананасами и чатни из манго. Шашлык из курицы, как ни один другой вид шашлыка, позволяет в полной мере проявить свою фантазию и раскрыть свой творческий кулинарный потенциал.

Основной секрет заключен в самом курином мясе. Нежному и сочному куриному мясу не требуется долгого маринования для того, чтобы стать более мягким. Более того, даже если просто смазать порционные кусочки курицы любым соусом, нанизать их на шампуры и обжарить над углями, вкусный и аппетитный шашлык гарантирован. Однако, как и в приготовлении любого другого блюда, в приготовлении шашлыка из курицы есть и свои тонкости, и свои небольшие секреты.

1. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный шашлык из курицы, необходимо правильно эту самую курицу выбрать. Лучшими курами для шашлыка, гриля и жарения считаются птицы в возрасте от десяти недель до двенадцати месяцев и весом от 900 граммов до 1 ½ килограммов. Мясо таких кур обладает необходимой для приготовления шашлыка нежностью и мягкостью, а значит и не потребует лишних манипуляций, требующихся для его умягчения. Выбирая между замороженными и охлажденными курами, лучше выбрать вторые. Охлажденная птица заметно превосходит замороженную как по мягкости, так и по вкусовым качествам. Если же по каким-то причинам приходится использовать замороженную курицу, разморозить ее нужно постепенно, быстро размороженная в тепле курица может стать сухой и жесткой. Не менее важно обратить внимание и на свежесть птицы. У свежей молодой курицы - грудка должна быть округлой, кожица нежной, ровного кремового оттенка. Кончик кости на грудке должен быть эластичным. Свежая курица и пахнет приятно, немного сладковато.

2. Для приготовления шашлыка годятся любые части курицы. Обычно достаточно порубить целую куриную тушку не слишком маленькими порционными кусками. Шашлык из куриного филе всегда получается немного более сухим, нежели шашлык из других частей тушки. Самым вкусным, нежным и сочным получается шашлык из куриного бедра. Шашлык из курицы с кожей получится немного жирнее шашлыка из курицы без кожи.

3. Самый простой куриный шашлык с чесноком и лимоном. Два килограмма курицы нарубить порционными кусками. Крупную луковицу нарезать полукольцами и слегка размять с солью до выделения сока. Четыре зубчика чеснока нарезать тонкими лепестками. Небольшой пучок петрушки мелко порубить. Добавить лук, чеснок и зелень к курице и перемешать, слегка втирая ингредиенты в мясо птицы. Затем добавите сок половины лимона и черный перец по вкусу. Еще раз все тщательно перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте в течение двух часов. Жарить над углями.

4. Более изысканным получается шашлык из курицы, замаринованной в белом вине и помидорах. Два килограмма курицы нарубить порционными кусками, нашпиговать кусочками чеснока и слегка натереть черным перцем и молотым кориандром. Три крупных луковицы нарезать кольцами, четыре помидора – кружочками. В отдельной посуде смешать сок ½ лимона с ½ стакана белого вина. В глубокую посуду выложить половину курицы, сверху выложить половину лука и помидоров, затем выложить оставшуюся курицу и на неё - оставшийся лук и помидоры. Залить все смесью вина и лимонного сока. Оставить мариноваться на три часа в прохладном месте. Жарить над углями.

5. Очень просто замариновать курицу с томатной пастой и зирой. Три килограмма куриных бёдрышек сложите в посуду для маринования. Добавьте 150 гр. томатной пасты, 1 ч. ложку зиры (кумина), растертой в ладонях, ½ ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу. Все тщательно перемешать и оставить мариноваться на 2 часа. Жарить над углями. Подавать с острым соусом и маринованным луком. Замариновать лук для гарнира: четыре средних луковицы нарезать полукольцами, сбрызнуть уксусом, посыпать солью и мелко нарубленной зеленью кинзы. Тщательно перемешать и оставить мариноваться на один час. Приготовленный таким образом лук получается очень сочным, ароматным и совсем не горьким.

6. Из совсем маленьких, молоденьких цыплят получается невероятно вкусный и нежный шашлык. Трех цыплят, весом не более 300 гр. каждый, разрубить пополам. Смешать 30 гр. сметаны, 1 ст. ложку лимонного сока, 1 мелко порубленный зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Половинки цыплят смазать готовым соусом, обжарить над углями. Вместо шампуров можно воспользоваться специальной решеткой. Готовый шашлык украсить ломтиками лимона, подавать с овощной сальсой.

7. Очень нежным получается шашлык из курицы, замаринованной в йогурте или кефире. Два килограмма курицы нарубить некрупными кусками, добавить 4 луковицы, нарезанные полукольцами, 3 мелко нарубленные зубчика чеснока, 100 гр. зелени кинзы или петрушки, черный перец и соль по вкусу. Тщательно перемешать и залить ½ литра йогурта или кефира. Оставить мариноваться в прохладном месте в течение 2 – 3 часов. Жарить над углями.

8. Необычный индийский колорит придаст шашлык из курицы с ананасом и чатни из манго. Чатни: очистить от кожицы и удалить косточку из двух манго средней спелости. Мякоть манго нарезать мелкими кубиками и обжарить в 2-ух ч. ложках сливочного масла в течение 5 - 7 минут до мягкости. Затем добавить один мелко порубленный острый перец чили, два измельченных зубчика чеснока и потушить все вместе еще пару минут. Готовую смесь охладить и измельчить в блендере до однородного состояния, добавив 1 ст. ложку яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар и порошок карри по вкусу. Оставить карри в холодильнике на 1 – 2 дня. 1 ½ кг. курицы нарубить порционными кусками и замариновать в чатни из манго на три часа. Два некрупных ананаса очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 1 см. Нанизать кусочки курицы на шампур, чередуя их с ломтиками ананаса. Жарите над углями. Подавать с оставшимся карри из манго, свежей зеленью и овощами.

9. Куриное филе нарубить кубиками толщиной 2 см. добавить 1 ч. ложку куркумы, 1 ч. ложку растертой в руках зиры (кумина), 1 ч. ложку порошка карри, 1 ч. ложку паприки и соль по вкусу, влить 6 ст. ложек йогурта, 6 ст. ложек растительного масла, тщательно все перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на 2 часа. Готовую курицу нанизать на деревянные шпажки. Не нанизывать кусочки слишком плотно, чтобы они не слиплись при жарке! Жарить шашлычки 10 минут на противне, смазанном маслом, в духовке, разогретой до 220⁰С.

10. Куриные шашлычки в японском стиле. Соус: в сотейник поместить 2 ст. ложки меда, растопиь на водяной бане, добавить 6 ст. ложек соевого соуса, тщательно перемешать и слегка охладить. Готовый соус разделить на две равные порции. К первой порции добавить 1ч. ложку кориандра, ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку кунжутного масла и тщательно перемешать. Этим маринадом залить 500 гр. куриного филе, нарезанного полосками толщиной 1 см. Тщательно перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте в течение одного часа. Замаринованное филе нанизатье на деревянные шпажки и обжаривать 10 минут на противне, смазанном маслом, в духовке, разогретой до 220⁰С. Готовые шашлычки полить оставшейся порцией соуса и посыпать зернами кунжута.

• Рис с курицей и карри

Потребуются: курица (филе) - 300г; рис - около 100г; соус Папричи Карри - 1-2 ст.л; карри (порошок) - 1-2 ч.л.; масло топленое - 1-2 ст.л.; соль, вода.

Филе курицы нарезать маленькими кусочками (1х1 см), смешать в миске с соусом Папричи Карри, порошком карри и оставить на час в холодильник.

Растопить в сковороде топленое масло и слегка обжарить на нем кусочки курицы.

Затем добавить сухой рис (рис, если есть такая необходимость, надо предварительно промыть и обсушить на полотенце), обжарить его в масле, постоянно помешивая, до тех пор, пока каждая рисинка не пропитается маслом. Посыпать солью. Влить в сковороду горячую воду, накрыть крышкой, дать покипеть несколько минут, затем снять крышку и готовить до готовности риса. Рис должен получиться рассыпчатым. Готовый рис разложить по тарелкам и есть горячим с пресными лепешками.