Мясорубки отечественного производства

В зависимости от производительности мясорубки можно разде­лить на три группы: бытовые — производительностью до 10 кг/ч, для предприятий общественного питания — производительнос­тью 10...1000 кг/ч, промышленные (волчки) — производитель­ностью более 1000 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются два вида мясорубок: ручные и электрические. Вы­пускаются электрические мясорубки двух типов: с индивидуаль­ным приводом и в качестве сменных механизмов к универсаль­ным кухонным машинам. У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполни­тельного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабо­чая камера 8 (рис. 6.11) для обработки продукта, представ­ляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрами 1 внутри, которые препятству­ют проворачиванию продукта относительно камеры. Располо­жение ребер может быть вин­товым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направле­ние винтовых ребер противопо­ложно направлению витков шнека. Обычно применяется правое направление ребер, так как рабочие шнеки мясорубок для предприятий общественного питания изготовляются с левым направлением витков. Угол подъе­ма винтовых ребер различный и составляет 37...48°. Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстояния между ними. Для продвижения продукта в рабочей камере, пода­чи его к ножам и проталкивания сквозь ножевые решетки служит вращающийся шнек 9 с шагом витков, уменьшающимся в сторо­ну разгрузки. Особенность работы шнека — создание давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной под­резной решетки 2, вращающихся ножей 7 и неподвижных ноже­вых решеток 3 и 4 с отверстиями различных диаметров.

Непод­вижная подрезная решетка (рис. 6.12, а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенны­ми с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу вращения продукта.

Вращающиеся ножи (рис. 6.12, б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двухсторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки (рис. 6.12, в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режу­щими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тре­мя ножевыми решетками с отверстиями диаметрами 3, 5 и 9 мм. Оси отверстий ножевых решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия). Ножи и решетки надеваются на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в пе­редний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение шнека передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 5 (см. рис. 6.11) и хажимной гайкой 6. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной ку­хонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инс­трументов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор (рис. 6.12, г) входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметрами 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диа­метром 9 мм и два упорных кольца.

Принцип действия. Продукт, нарезанный кусками мас­сой 50...200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается враща­ющимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внут­ренней поверхности камеры, предотвращают или сводят к мини­муму вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и угла их подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплот­няется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плот­ной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его сквозь отверстия подрез­ной решетки. При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кром­ками вращающегося двухстороннего ножа, которые перемещают­ся по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно из­мельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вда­вившихся в отверстия частиц продукта производится режущими кромками вращающегося двухстороннего ножа и входными кром­ками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отвер­стия первой ножевой решетки следующими вдавившимися части­цами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двухстороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Части­цы продукта, прошедшие сквозь первую ножевую решетку и на­ходящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми ре­шетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости вто­рой ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт из­мельчается так же, как и на входе в первую решетку. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде тол­стых нитей, состоящих из слипшихся частиц.

На предприятиях общественного питания используются мясо­рубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, М600, 2ММ, 4ММ, 6ММ, 8ММ и сменные механизмы к универсаль­ным кухонным машинам ММПII-1, УММ-2, ММ. В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная про­мышленность выпускает мясорубки ЭМШЗО/120, М-75, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок» В2-105, «Волчок» В-105, «Волчок» ВШАИ, «Волчок» ВИМ-500, «Волчок» ВРД-127М, «Волчок» ВРД-82, «Вол­чок» В2, «Волчок» 221-ФВ и др.\