Кондитерская часть Императорской кухни

Структура Императорской кухни включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонную части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.

Первой частью считалась Кондитерская часть, в составе которой работали кондитеры (4 человека), их помощники (8 человек) и работники (8 человек). Всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, подававшееся «тарелками». Например, в 1850-х гг. для «Собственного стола» императрицы Александры Федоровны (жены Николая I) в кондитерской готовились и ежедневно отпускались конфеты (2 тарелки на 1 руб. 72 коп. в день) и мороженое (2 тарелки на ту же сумму).

Мороженица. 1781 г. Франция

Чашечка для мороженого. 1791 г. Франция

Естественно, что для продукции кондитерского цеха в придворных сервизах предусматривались особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз Севрской мануфактуре (на 60 персон, состоящий из 800 предметов), в него входили многочисленные и разнообразные емкости для мороженого. В этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Так же в комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш⁵³⁹.

Мороженица. 1777–1778 и. Франция

Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Ведь императорские резиденции вплоть до конца 1880-х гг. освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру в залах на несколько градусов, да и дыхание множества разгоряченных танцами гостей также добавляло духоты. Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысяч гостей Кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.

Нет нужды говорить, что тогда мороженое готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» было подано 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.)⁵⁴⁰. Отметим высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.

Натуральные компоненты для мороженого и «конфект» поставлялись в Кондитерскую часть из дворцовых оранжерей. Оранжереи, в которых выращивались различные экзотические фрукты, существовали еще во времена Петра I. К середине XVIII в. в дворцовых оранжереях выращивались не только «банальные» арбузы и дыни, ранние земляника и клубника, но и экзотические ананасы и апельсины. В архивных документах упоминаются и «кофейные деревья».

Садовые мастера учитывали и личные вкусовые пристрастия первых лиц империи. О размахе работ по высадке в оранжереях экзотических растений свидетельствуют следующие данные. В середине 1740-х гг. в оранжереи Царского Села поступили из Первого и Второго Летних садов 100 «ананасовых кореньев». Выращенные ананасы торжественно, как диковина, подносились императрице ведущими садовыми мастерами. При поднесении Елизавете Петровне в 1746 г. ананасов императрица соизволила дать «ценные указания» своим садовникам: «…Ея императорское величество соизволила указать ему Рехлину еще оных ананасов умножить». Кроме этого, в 1745 г. в Гамбурге были закуплены «ламберские и цельские ореховые деревья, по 50 штук каждого сорта». Вероятно, Елизавета Петровна любила орехи именно этих сортов⁵⁴¹.

Такая обычная «продукция» придворных оранжерей как яблоки шла на переработку. Например, Царскосельский садовый мастер Якоб Рехлин должен был поставлять яблоки для изготовления «французских конфект» к столу императрицы Елизаветы Петровны⁵⁴².

После дворцового переворота 1762 г. и прихода к власти Екатерины II садовые мастера немедленно «отметились», доставив новой императрице образчики своей «продукции». С ноября 1762 г. по октябрь 1763 г. садовый мастер Царского Села Якоб Рехлин «поднес» императрице 11 ананасов, 50 апельсинов и 413 «помаранцевых яблок»⁵⁴³. Фрукты из царскосельских оранжерей доставлялись к императорскому столу с принятием жестких режимных мер. В документе упоминается, что ананасы доставлялись к столу императрицы «за казенной печатью».

Особенно ценили экзотические фрукты, конечно, дети. Английская баронесса леди Димсдейл упоминает, как внук Екатерины II, будущий Александр I, маленьким мальчиком страстно желал получить очередной апельсин немедленно, как только тот поспеет, и все время посылал слуг справиться, не поспел ли плод⁵⁴⁴.

Сладкий стол «Сахарный партер».

Большой Екатерининский дворец. ГМЗ «Царское Село»

Сохранились мемуарные свидетельства времен царствования Екатерины II, в которых упоминаются как сами дворцовые оранжереи, так и росшие в них диковины. Леди Димсдейл, жившая в Царском Селе летом 1781 г., вспоминала, как она с удовольствием прогуливалась по оранжереям среди «оранжевых деревьев». Конечно, баронесса Димсдейл имела в виду апельсиновые деревья. Эта оранжерея, судя по ее воспоминаниям, – самая большая из всех ею виденных, поскольку в ней росли несколько сотен апельсиновых деревьев. Леди измерила одно из них: его ствол был в окружности 4 фута 4 дюйма (около 1,32 м). Баронесса записала: «Здесь множество теплиц для разнообразных фруктов, и я думаю, что лучшие дыни, которые я когда-либо ела, выращены Бушем, и вдоволь арбузов, персиков и нектарины очень хороши». Ее удивляло изобилие «чрезычайно приятных китайских апельсинов» (вероятно, речь идет о мандаринах), выращенных не в России, а привезенных из других мест. Буш также показал ей фундамент строящейся теплицы 800 футов длиной (ок. 244 м)⁵⁴⁵.

На парадных банкетах продукция Кондитерской части становилась отдельным «номером программы». Конечно, сладкое любят все, но декорированию стола сладкой продукцией Кондитерской уделялось особое внимание. Фактически представленное на банкетном столе «сладкое» превращалось в целый комплекс украшений, выполненных из сахара, карамели, мастики и сахарной пудры. В документах сохранился стандартный набор такого банкетного кондитерского комплекса, названный «Сахарным партером». Он включал, наряду со стандартными сладкими блюдами, шесть «яблонь с золотыми яблоками», помещенных на золотые блюдца и символизировавших великолепие императорских садов и парков. Кроме этого, на стол устанавили три «пирамиды из фруктов». Различные композиции и фигуры из сахара и фруктов часто служили украшением столов на императорских приемах и банкетах. Кондитерами в качестве «строительного материала» использовались шоколад, карамель, марципан и сахарная пудра. Из этого «материала» «строили» различные фигуры и модели: чаши, мечи, макеты замков и известных памятников архитектуры. Примечательно, что к «конструированию» сладкого стола в XVIII в. причастен великий архитектор Ф. – Б. Растрелли, по его рисункам «строили» этот «Сахарный партер».

Мемуаристы, свидетели этого быстропреходящего великолепия, не обошли добрым словом продукцию мастеров придворной кондитерской. Особенно много упоминаний о «конфектах» и леденцах, готовившихся придворными кондитерами.

Разнообразные кондитерские изделия и фрукты, то есть десерт, были обязательной завершающей частью трапезы, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, предлагавшие «царское угощение». Естественно, что большая часть этих «царских гостинцев» готовилась на Императорской кухне. Их буквально сметали с полок. Эта практика легкого «штурма» «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции, «царские гостинцы» было принято брать и прямо со стола, когда императорская фамилия уже удалялась из обеденной залы. И брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов, рангов и материального положения. Один из мемуаристов упоминает, что «было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой пишет, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами»⁵⁴⁶.

Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, которые свободно могли купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине. Ведь обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

Граф В.А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка, кавалерственная дама Е.А. Архарова, возвращалась с обеда при Дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, то «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец, грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – все с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоф-фурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги, и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».

Нечто подобное спустя более чем сто лет описывал и директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Н.А. Епанчин: «Александр III был весьма бережлив в расходовании народных денег, и Его внимание привлекали даже небольшие расходы в придворном обиходе. Так, Государь обратил внимание на значительное количество фруктов, конфет и вообще угощения во время приемов во дворце. Иногда приглашенных было немного, а расход на угощение выводился очень большой. Государь как-то в беседе с К.П. Победоносцевым упомянул, что по случаю небольшого приема, бывшего недавно во дворце, было показано в счете Гофмаршальской части множество фруктов, конфет и пр., но что, разумеется, гости не могли уничтожить все это количество. Особенно Государь обратил внимание на расход фруктов, считая, что едва ли гости могли съесть несколько штук. На это Победоносцев объяснил Государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки, его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство, как бы Царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, «царские гостинцы»… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали, например за завтраком в день Крещения 6 января. К этому завтраку a la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии»⁵⁴⁷.

Рекламная открытка фабрики Г. Ландрина

Княгиня Л.Л. Васильчикова также упоминает, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца»⁵⁴⁸. Таким образом, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их «принадлежность» к царскому дому.

Коробка монпансье фабрики Г. Ландрина. Петербург. 1880-е гг.

После больших событий в императорской семье, таких, как рождение ребенка, мастера Кондитерской части привлекались, наряду с кондитерами-Поставщиками Императорского двора, к выполнению больших заказов. Например, после рождения в 1901 г. четвертой дочери в семье Николая II, названной Анастасией, в детские приюты Петербурга по «случаю» ее крещения отправили 6000 коробок конфет⁵⁴⁹.

К Кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня, на которой выпекалась обширная номенклатура «хлебобулочных» изделий. На стандартном бланке пекарни за 1884 г. типографским способом отпечатана вся номенклатура изделий, большая часть которой выпекалась по ежедневным заявкам камер-фурьеров: сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбладские крендели^[3]; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье⁵⁵⁰.

Конечно, Кондитерская часть работала, прежде всего, на императорскую семью, ежедневно обеспечивая ее стандартным набором «вкусностей». Например, 1 января 1874 г. Кондитерская часть поставила к столу семьи Александра II:

«К высочайшему обеденному столу: две тарелки конфет; одно блюдо мороженого; три вазочки с фруктовым и три вазочки с ягодным вареньями; восемь порций пунша; четыре груши, восемь мандаринов и три кисти винограда;

Императрице Марии Александровне к обеду: одна тарелка конфет.

В комнаты императрицы Марии Александровны: два графина лимонада.

В комнаты Александра II: 10 груш; 10 яблок; 15 мандаринов и три кисти винограда.

В Большой театр: три фунта конфет; три блюда мороженого; три графина лимонада и 15 мандаринов.

Великим князьям Сергею и Павлу Александровичам: 5 груш; 5 яблок, 5 мандаринов и две кисти винограда.

Великой княжне Марии Александровне (единственная дочь Александра II): 5 груш; 5 яблок и две кисти винограда.

Герцогу Эдинбургскому (жениху великой княжны Марии Александровны. – И. 3.): одна тарелка конфет, 3 груши, 6 мандаринов, две кисти винограда.

Свите герцога Эдинбургского: 3 тарелки конфет, 9 груш,

9 яблок, 6 мандаринов и 4 кисти винограда».

Отметим, что это «довольствие» только одного дня. Но в этот же день были выдачи из Кондитерской части обслуживающему персоналу, включая певчих. В результате только за один день 1 января 1871 г. из Кондитерской части отпустили: 11 тарелок и 8 фунтов конфет; 7 тарелок бисквитов; 7 блюд мороженого; 9 фунтов и три вазочки варенья; 24 порции пунша-глясе^[4]; 5 графинов лимонада; 46 груш; 29 яблок; 67 мандаринов и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, фруктов, пунш, изредка мороженое. Яблоки – сорта розмарин, а груши – сорта дюшес. В конце января на царском столе появились и апельсины⁵⁵¹.

Примечательно, что Александр II и зимой получал много витаминов. Каждый день в его комнаты из Кондитерской части отправлялись фрукты. Стандартный набор был следующим: 10 груш,

10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кисти винограда.

У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и две кисти винограда. Еще в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы вошла и ежедневная коробка абрикосов.

Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья

Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины был сделан не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты⁵⁵². В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости наряду с виноградом и апельсинами впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа сезонное «фруктово-ягодное меню» стало максимально разнообразным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-глясе^[5], впервые упоминается пунш-виктория^[6] и неаполитанский шоколад.

Специалисты Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Когда Николай II стал постоянно отдыхать в Финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование для тружеников Кондитерской части.

Одна из задач кондитеров – обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств с неизменной наружностью жен-премьера⁵⁵³ из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоф-фурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом синем с золотыми пуговицами сюртуке и в белом крахмальном галстуке вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе»⁵⁵⁴. Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Ю. вам Стрех. Закуска. 1660 г.

Э. Виллен. Натюрморт. Бисквиты и бокал вина. 1860–1862 гг.

Команда яхты и кондитеры к взаимному удовольствию быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа». «Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными рукавами, чисто выбритыми до локтей руками, командуя над своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, таящего во рту, песочного теста, с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье»⁵⁵⁵.

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты с царских оранжерей. Оранжереи и парники были почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в гатчинских оранжереях построили: 12 новых парников (1883 г. за 2480 руб.); фруктовую оранжерею (1888 г. за 24 000 руб.); оранжерею для персиков (1889–1890 гг. за 55 500 руб.)⁵⁵⁶. Стоит обратить внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что эти оранжереи подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам ранние землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».