Кухонные комплексы императорских дворцов

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.

Прежде чем мы начнем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, наряду с гастрономической составляющей важное значение имел вопрос безопасности питания с точки зрения государственной охраны. Дело в том, что редко о ком из умерших русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жены Василия III и матери Ивана IV Грозного), она, действительно, была отравлена после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.

И.И. Шарлемань. Зимний дворец со стороны Невы. 1853 г.

Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила издавна. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.

В первой половине XIX в. ситуация изменилась. Эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое. Указ Павла I «Об императорской фамилии» (1797 г.) восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии. Не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Поэтому к началу правления Николая I кухня, как «фактор риска», почти утратила свое значение и контролировалась скорее по традиции. Отражением этой традиции было то, что в Зимнем дворце, начиная с конца XVIII в., одновременно работали несколько кухонь, для каждого из живущих во дворце членов Императорской фамилии. Традиция оказалась настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто не покушался. Отметим, что бдительных гвардейских сержантов во второй половине XIX в. сменили санитарные врачи, которых, прежде всего, интересовало качество продуктов, поступающих на Императорскую кухню от Придворных поставщиков, и санитарное качество «конечного продукта» дворцовых поваров.

Во-вторых, на кухни императорских резиденций постоянно внедрялись технические кухонные новинки. Они позволяли не только поднять качество готовившихся блюд, но и просто помогали поварам решать такую сложную задачу, как своевременное кормление изысканными блюдами несколько тысяч царских гостей. Например, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения Гофмаршальской части пытались решить сложную техническую задачу. С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны, постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пытались реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»⁵³⁷. Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».

Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский — располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его нередко называли также Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.

Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная; Мундкохская, или Собственная, K1JJCHSI Его Императорского Величества; Супермейстерская; Расходная; Портомойня для мытья посуды. Далее, вдоль Расстрельевской галереи под залами Военной галереи 1812 г., находились помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Особо отметим, что повара переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами. И, соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. На этих кухнях повара работали по сложному графику, готовя еду только для «своих» господ.

Персонал, работавший во дворце (придворнослужители), подбирался очень тщательно. Нередко происходило наследование должностей от родителей детьми, выросшими и воспитанными при дворце. Это была каста, и каста достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, достигалось длительной службой и высоко ценилось персоналом.

На кухне, как и в других дворцовых «частях», существовала иерархия штатных должностей, которые проходились ступенька за ступенькой. Некоторые из дворцовых «частей», формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями.

Например, персонал Мундшенкской части (слово «мунд» – рот, т. е., буквально, «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал 6 мундшенков, 12 их помощников и 12 работников. Всего 30 человек.

Кофешенская часть. Задачей персонала «Кофешенской части» являлось приготовление кофе, чая, шоколада и, соответственно, обслуживание царственных «клиентов» и их гостей. Штатная численность Кофешенской части включала: 6 кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих. Всего 30 человек.

Шоколадница с крышкой. 1781 г. Франция

Во всех императорских резиденциях были оборудованы соответствующие помещения для персонала Кофешенской части. Там имелись обязательные и подчас очень причудливые самовары. Например, в Петергофе в особой кладовой экспонируется серебряный самовар императрицы Екатерины II с двумя кранами и, соответственно, разделенный внутри сплошной перегородкой. Дворцовые самовары были настоящими произведениями дизайнерского искусства своего времени. Их украшали рокайльным или ложчатым орнаментом. Самовары имели самые разнообразные формы: от ваз и урн до самоваров шарообразной, грушевидной и яйцевидной форм. Для их изготовления использовалась латунь, луженая медь и накладное серебро.

Кроме самоваров в Кофешенских хранились коллекции самых разнообразных бульоток. Это чайники на подставке со спиртовками, которые использовались для того, чтобы подогреть напиток непосредственно перед его подачей на стол. Эти «приборы» появились в России в XVIII в. с широким распространением традиции пить кофе и шоколад.

В Кофешенской хранились фарфоровые чайные и кофейные сервизы. Они включали множество предметов наряду с обязательными чашками, блюдцами, молочниками, сливочниками и т. п.

Приготовление кофе во все времена было таинством, требовавшим высокой квалификации, связанной с особенностями обжарки кофейных зерен, их растиранием в медных ступках или кофемолках самых причудливых конструкций. При приготовлении кофе активно использовались и различные специи.

Тафельдекерскская часть. Задачей персонала Тафельдекерской части Императорского двора являлась сервировка повседневных и парадных столов.

Ж. – Б. Шарпантье. Чашка шоколада

Самовар Екатерины II. Медь, серебрение

Ваза для варенья с 12 ложками. Фабрика В. Семенова. Москва. 1880-е гг.

Виды ложек

Вилки и ножи из серебряного столового сервиза. Петербург. 1890-е гг.

Обеденный сервиз. Делфт. XVIII в.

К. Никольс и В. Плинке. Вилка, ложка, нож цесаревича Александра Николаевича и цесаревны Марии Александровны. 1845–1848 гг. Английский магазин

Штатная численность Тафельдекерской части включала: 6 тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих, всего 30 человек. Персонал Тафельдекерской части перемещался по императорским резиденциям вместе с императорской семьей. В каждой из императорских резиденций были оборудованы соответствующие служебные помещения, в которых хранилось все необходимое для того, чтобы накрывать и сервировать императорские столы.

Для этого в дубовых шкафах Тафельдекерской хранились столовое белье и посуда. Там же находились разнообразные по назначению наборы вилок, ножей и ложек. Если говорить о таких привычных и повседневных вещах, как вилки и ложки, то уместным будет напомнить об истории их появления на столах российской аристократии.

Судя по упоминаниям в специализированной литературе, вилка как столовый прибор, видимо, появилась в Византии. Датировка появления вилки колеблется от IX до конца XI в. Первоначально у вилки было только два зубца. Зубцы были прямыми, поэтому ей можно было только нанизывать пищу. Есть упоминания, что вилкой пользовалась византийская принцесса Мария Агрира (1003 г.): «Пальцами к еде не прикасалась, а заставляла евнухов нарезать их на маленькие кусочки. Она подцепляла их специальным золотым инструментом с двумя зубцами и клала их в рот»⁵³⁸.

В XI в. вилку завезли из Византии в Италию, и с этого времени эта столовая диковина начала распространяться по Европе. Есть упоминания, что французская королева Жанна д'Эрве уже в XIV в. пользовалась вилкой, которую она хранила в особом футляре. Однако во Франции в широкое употребление вилка вошла только на рубеже XVII–XVIII вв.

В Испании вилкой активно пользовались на трапезах аристократов уже в XVI в. Этот факт документально подтвержден находкой большого количества вилок на одном из затонувших у берегов Ирландии испанских галеонов в 1588 г..

В Северной Европе вилкой начали пользоваться в XVII в. Впервые на английском языке она была описана Томасом Кориэтом в книге о его итальянских путешествиях в 1611 г. Но, как и во Франции, в Англии вилка получила широкое распространение только в XVIII в. Именно в это время вилка становится необходимым атрибутом на трапезах аристократов и купцов.

К этому времени облик привычной вилки изменился. В Германии в XVIII в. появляется вилка с изогнутыми зубцами. Примерно в это же время в основном стали пользоваться вилками с четырьмя зубцами.

В России впервые вилка появилась, видимо, весной 1606 г., когда в Москве праздновалась свадьба Лжедмитрия I и Марины Мнишек. Это была маленькая сенсация, когда на свадебном пиру в Грановитой палате Московского Кремля Марина Мнишек использовала двузубую вилку. Однако это был только эпизод, и в широкое употребление вилка в России вошла при Петере I, который, в числе прочего, вывез из Европы и обычай использовать при трапезах такую европейскую новинку, как вилка. В России вилку тогда называли «рогатиной» и «вильцами». До нас дошло описание сервировки императорского стола времен Петра I: «У прибора его клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях». Как следует из текста, вилка – редкость, так что Петр I был вынужден носить ее с собой, не рассчитывая найти даже в «лучших домах» российской аристократии.

К XIX в. вилка из диковины превратилась в совершенно необходимый и обычный столовый прибор, который неоднократно видоизменялся. Например, в XIX в. использовалась вилка с длинной ручкой и устройством для подачи кусочков мяса в далеко стоящую тарелку.

Можно только предполагать, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие ступенька за ступенькой всю иерархическую лестницу по «своей части».