Кухонная часть Императорской кухни

Третьим и самым крупным подразделением Императорской кухни была Кухонная часть. Число работающих на Императорской кухне определялось периодически меняющимися штатным расписанием, которое принималось как правило в начале нового царствования. Так, по штатам Придворной конторы 1881 г. при Императорской кухне числились 7 метрдотелей, получавших по 715 руб. в год, 24 повара (по 144 руб.), 116 кухонных работников (по 116 руб. в год), всего 147 человек. В начале правления Николая II по новому штатному расписанию число кухонных работников сократилось до 143 человек.

Должностная структура кухни была сложной. Метрдотелей Главной кухни – 4 человека; метрдотелей Расхожей кухни – 2. Поваров (их называли по придворной терминологии «кохами») – 10 человек. Эти повара готовили на весь придворный штат. Бак-мейстеры (6 человек) были специалистами по запеканию. Брат-мейстеры (4 человека) – специалисты по приготовлению жаркого. Кроме них работали и другие специалисты: скатерники (6 человек), пекари (4 человека), пекарные подмастерья (2 человека), младшие повара (22 человека), хлебники (4 человека). Учеников старших поваров – 35 человек, учеников младших поваров – 12 человек. Просто работников – 9 человек. К тому же кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек). Это были повара, готовившие исключительно для Императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

При кухне существовала должность смотрителя для контроля не только за деятельностью всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами. Например, в феврале 1818 г. принимается решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца. Причиной послужило то, что тяга печей была плохой, и очаги дымили. На ремонт отвели жесткие сроки – 2,5 месяца, т. е. время, когда весь Двор выезжал в пригородные резиденции. Ремонтными работами руководил архитектор В.П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, и кухонные очаги продолжали дымить. Известному архитектору, попавшему под следствие, пришлось объясняться, оправдываясь тем, что, за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены⁵⁷⁹.

При Александре III «ввиду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою»⁵⁸⁰. В 1887 г. выполнялись масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе. Они обошлись Министерству двора в 20 000 руб.⁵⁸¹

В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня. Середина XIX в.

Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поставил метрдотель Пьер Кюба летом 1902 г. Тогда подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб. 15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.⁵⁸² Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для «Расхожей кухни», на перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой»⁵⁸³. Эти вопросы интересны нам не только как демонстрация взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как иллюстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.

Несмотря на вопросы, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более на его стороне был влиятельный чиновник, завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П.К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.

Чтобы решить все спорные проблемы, в июле 1904 г. все заинтересованные стороны приняли участие в осмотре Главной кухни Зимнего дворца. В результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку пришлось наметить новые приоритеты: во-первых, было принято решение об устройстве котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна»)⁵⁸⁴. Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.

В приведенных выше документах упомянуто имя генерала М.М. Аничкова. Эту необычайно колоритную фигуру хорошо знали все, кто так или иначе был связан с решением хозяйственных вопросов, имевших отношение к Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. До того как он оказался в Гофмаршальской части на должности «завхоза», М.М. Аничков прошел большую школу хозяйственника, возглавив при Александре III Царскосельское дворцовое управление. Один из современников вспоминал начало карьеры Милия Милиевича следующим образом: «…Маленький, щупленький, шустрый, обладавший несомненным комическим дарованием и большой русской сметкой. Милий Милиевич просил министра разрешить ему познакомиться с предстоящими обязанностями до приказа о своем назначении в Царское Село. Получив соответствующее одобрение, он явился к Ребиндеру, насмешил и очаровал приятного старика, который охотно взялся быть его ментором… В короткое время Аничков ознакомился с царскосельскими дворцовыми порядками, всюду побывал, лазил по крышам и подвалам, перезнакомился со всем штатом служащих. Ребиндер почел долгом дать о нем самый лестный отзыв. Водворился на место генерал-лейтенанта маленький капитан и стал хозяйничать, вникал во всякую мелочь, всюду поспевая, вместе с тем никого не стращая, не пиля нравоучениями. Не позволял он себе давать дилетантские распоряжения, не стеснялся открыто спрашивать совета у опытных, толковых подчиненных, будь то хоть парковый сторож или обойщик в мастерской. Живая, энергичная деятельность веселого заведующего пришлась по душе служащим, о нем заговорили».

Затем М.М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно. Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу Гофмаршальской части. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании «довольствия» Двора не удавалось решить удовлетворительно. Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством Гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым»⁵⁸⁵. Люди с подобной репутацией не были редкостью в Гофмаршальской части.

В период царствования Николая II традиция Собственных кухонь сохранялась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца.

В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Кроме этого, в подвале дворца оборудовали девять обширных помещений для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной» кухне⁵⁸⁶ готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рашпер для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет или Кафешенская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Сохранилось поэтажное описание Императорской кухни, находившейся в Кухонном корпусе близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась главная кухня, включавшая 16 помещений. В них находились пирожная (два помещения), где выпекались пирожки.

Лохань-холодильник. 1734–1735 гг. Англия

Кроме холодильника (ледника) в этой комнате стояли русские печи и посредине – длинный стол для выпеченных пирожков. В помещении главной кухни наряду с многочисленными столами (суп-мейстера, соусника и пр.) находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по 2-, 3-и 4-му разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию.

В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпере.

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной. В том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находились аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги, и открытый бассейн для рыбы. Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, где находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и пр., что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался упомянутый выше подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.

Бутыль-холодильник. Императорский стеклянный завод. Около 1800 г.

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором заворачивали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.

Отдельное помещение было выделено под «Людскую кухню V разряда», оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшихся скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды стояли кипятильник и кувшины с фильтрами для воды, применявшейся при мытье серебряной посуды.

План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1.2 – пирожная: 3 – главная кухня: 4 – заготовочное отделение: 5 —желейная: 6 – мясная: 8 – портомойня: 9-11 – кладовые: 12 – спуск в тоннель: 18 – квасное отделение: 19 – кладовая для хранения кваса: 20 – конфетная: 21 – бисквитная: 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов: 23 – людская кухня: 24 – серебряная кладовая: 30 – внутренний двор

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты для двух поваров (2-го и 1-го разрядов), комнаты для старших поварских учеников 1-го разряда, получавших жалованье и одежду. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников 2-го разряда, получавших жалованье и одежду. Три комнаты выделялись для дежурных метрдотелей.

Для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников 1-го и 2-го разрядов. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась совершенно жестко, и они должны были последовательно проходить все эти ступени, постигая премудрости придворной жизни.

План 2 этажа Кухонного корпуса

Кухонный корпус. Александровский парк. Царское Село

При строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX вв. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии построили дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание Императорской кухни. Главную кухню в Ливадии построили в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудовали самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании Главной кухни насчитывалось около 90 помещений⁵⁸⁷.

Торжественный прием в честь президента Франции Фальера на борту императорской яхты «Штандарт». Ревель. 1908 г.

Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах, и в поездах.

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в ситуациях «форс-мажора» (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях. – И. 3.), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и санитарных требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей Свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо»⁵⁸⁸.

Примечательно, что в истории Императорской кухни был один буфетчик, который сделал карьеру при Александре III, началась она именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села в мемориальном кабинете Александра III вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond'oM, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек»⁵⁸⁹. О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С.Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингиз-хан и аничковский Raymond Ingano»⁵⁹⁰. В сентябре 1877 г. Rey-mond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил»⁵⁹¹.

Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства двора B.C. Кривенко. Камер-фурьер по хозяйственной части Ингано «всегда юлил и неумолчно тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный, как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца, не признававшего для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у тр. Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому, дошел до Аничковского дворца ко Двору наследника и здесь сумел укрепиться.

Со вступлением на престол Александра III он перешел к большому Двору, где быстро акклиматизировался, постиг все уловки придворнослужителей и познал все возможности благополучия, открывавшиеся для сметливого, находчивого камер-фурьера по хозяйственной части с неограниченными обязанностями и правами. Он не справлялся, уполномочен ли на такую-то бумагу или на такой-то заказ, а действовал, свершал. В случае запроса слышалось его авторитетное, смело-решительное объяснение необходимости поступить именно так, как сделал он. Ингано забегал со своими докладами не только к Нарышкину и Воронцову но и в царские комнаты.

Ходили слухи, что камер-фурьер стал загибать большие деньги не только на кухонных доходах, но и на разного рода суточных, кухонных, свечных и других выдачах из имевшегося у него аванса, для удовлетворения, так сказать, неотложных запросов дня. Разные мелкие чины, командированные в Гатчину или Петергоф… а также придворнослужители строили свое временное благополучие на добавочных придворных суточных. Более проворные, не стеснявшиеся, шли на поклон к Ингано, который снисходил к просьбам, устраивал им денежные отпуски по своему усмотрению. Наиболее предприимчивые получали порционные и деньгами, и натурой, смотря по благоволению Ингано.

У нас, у русских, легко накладывается клеймо казнокрадов на людей, стоящих близко к хозяйственным операциям. Зная эту национальную повадку, я с особенной осторожностью отношусь к подобным слухам. Мне сдавалось, что Ингано руководило не коростылюбие, а жажда власти. Он наслаждался возможностью оказывать покровительство офицерам, чиновникам; горделиво, с высоко поднятой характерной головой, этот не вполне удавшийся Рюи Блаз, скользил по дворцовому паркету, величаво принимая низкие поклоны придворнослужителей, казаков, фельдъегерей и как свой человек входил к министру, появлялся перед царем. Сколько я мог понять честолюбивого итальянца, все это его тешило, но далеко не удовлетворяло; по некоторым намекам можно было думать, что у него роятся планы о расширении поля своей деятельности, связанной пока лакейским, в сущности, официальным его положением. Его подрезала хроническая болезнь, он должен был покинуть службу и вскоре умер»⁵⁹².

Удивительная «степень свободы» обычного камер-фурьера совершенно необычна. Схожих прецедентов не было ни раньше, ни позже. Существовал жесткий порядок, за рамки которого «обычные» камер-фурьеры не выходили, да и не могли выходить. Видимо, причины состояли и в характере Ингано, и в его «заграничности». Амбициозный и решительный итальянец позволял себе значительно больше, чем могли позволить себе обычные камер-фурьеры. Необычный статус Ингано отмечали многие, и только этим можно объяснить многочисленные мемуарные упоминания о человеке «из мира прислуги». Появление подобных личностей при Дворе Александра III связывали с деятельностью нового министра Императорского двора гр. Воронцова-Дашкова, который начал реформировать структуру «своего» министерства. Эти изменения в консервативной придворной среде очень многие встречали без всякого восторга. Например, в марте 1884 г. Государственный секретарь А.А. Половцев записал в дневнике следующий «анекдот», главным «героем» которого был Ингано. Примечательно, что этот «анекдот» рассказал Половцеву бывший министр Императорского двора граф А.В. Адлерберг. «Рассказывает ходящий по городу анекдот о том, будто бы в собрании главных деятелей Министерства двора обсуждался какой-то вопрос, к коему был приглашен и Ингамо, италианец, служивший прежде дворецким у Воронцова и впоследствии рекомендованный им нынешнему государю, когда он был еще наследником. Ингамо сказал: «Граф, генерал Мартынов⁵⁹³ лжет». На замечание Воронцова о неуместности таких выражений он отвечал: «Не желаете ли вы, граф, пойти на пари?». Эта остроумная выдумка весьма метко очерчивает порядки воронцовского управления»⁵⁹⁴.

Итак, приведены довольно редкие мемуарные свидетельства успешной карьеры одного из придворных служителей. Важно то, что мы видим реализованную возможность служительской карьеры – лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоф-фурьер. Ингано был довольно состоятельным человеком, по крайней мере, вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II. Как видим, главным «трамплином» для карьерного «рывка» честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.

Однако «имя» Императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на Императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.

В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при Императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918 гг.).

Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов был сыном представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не возникало. Свою службу он начал в 12 лет «поваренком-учеником 2-го разряда». Служба его началась в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперские структуры добивали террористические нелегальные организации «Народной воли». Поэтому, наверняка, 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.

Повар И.М. Харитонов

Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром 2-го разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Отслужив, в 1895 г. Харитонов вернулся к работе повара на Императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба.

Практика командирования поваров Кухонной части в гастрономическую столицу Европы, Париж, была традиционной для Министерства Императорского двора. Например, еще в 1856 г. мундкоха Имберта командировали в Париж «для практики»⁵⁹⁵.

Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляли друг друга с праздниками. В 1911 г. И.М. Харитонов был произведен в старшие повара. Харитонов, в числе другого «технического персонала», неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г., в Берлин. По традиции, вся Свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов. Ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание Почетного гражданина⁵⁹⁶. После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при Дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И.М. Харитонов.

Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация оказывалась полностью востребованной, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств, гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело подвергавших русские свежие огурцы тепловой обработке⁵⁹⁷.

Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако Харитонов после отречения царя в 1917 г. последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».

Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку салат из свеклы и компот»; 4 июня: «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня: «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска»⁵⁹⁸.

В июле 1918 г. И.М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки покоятся в склепе Петропавловского собора вместе с теми, с кем он встретил свою смерть.

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге, в императорские дворцы начала приходить вольнонаемные работники. В том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора сыновьям: рейнкнехта Двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гоф-интендантской конторы Василию Спиридонову и С. – Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву»⁵⁹⁹. Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», т. е. детей придворнослужителей. Видимо, это и являлось главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что судьбы детей придворнослужителей становились серьезной заботой для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех детей придворнослужителей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь было оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.

Прецедент создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего двора». Только за 1866 г. метрдотели Miy и Петти взяли на обучение «поварскому искусству» шестерых учеников.

Обеденный салон яхты «Штандарт»

Прием пищи командой «Штандарта»

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание и во время плавания на царских яхтах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный в строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев судно было оборудовано по последнему слову техники. В том числе и кухонной.

Столовая императорской яхты «Штандарт»

Завтрак «со скрипками» на борту «Штандарта». «27 градусов на борт». Июль 1907 г.

Так, для царя, его семьи и всей Свиты готовили на отдельном царском камбузе. Этот камбуз, находившийся в «котельном кожухе», представлял собой «очень большое помещение, со световым люком, громадной плитой, электрической жаровней и особой паровой пекарней для хлебопечения. Рядом – отделение для хранения провизии, с ледником, и особые, обитые цинком, шкафы для сухой провизии»⁶⁰⁰. На судне было оборудовано несколько столовых. Правда, со временем, на «Штандарте» прошли перепланировки, изменившие «географию» столовых помещений. Так, изначально, по левому борту яхты из вестибюля дверь вела в нижнюю личную столовую их величеств. Однако этой столовой самодержцы никогда не пользовались, и поэтому помещение разделили на две каюты – для великих княжон Ольги и Татьяны.

По этому же левому борту яхты находилась и свитская столовая, но Свита также никогда не пользовалась ею. Со временем эту столовую передали в распоряжение чиновников Двора, придворного фотографа, камердинера императора и пр. Здесь был оборудован «Высочайший буфет» с холодной и горячей водой, с приспособлениями для мытья посуды и ее хранения. Камбузы для команды и офицеров находились между трубами яхты.

На яхте было несколько мест, где накрывали стол для царской семьи. Прежде всего, это «царская рубка», которая находилась на шканцах. Она использовалась и как столовая, и как приемная императора в торжественных случаях. «Царская рубка», исполняя роль столовой, могла вместить до 70 человек. При входе в нее, «на поперечной переборке, висело громадное зеркало с жардиньерками для цветов, в котором отражалась вся столовая с громадным столом посредине и проходившей через нее бизань-мачтой.

На мачте висели электрические часы и большой образ Св. Георгия Победоносца. Мачта проходила через закусочный стол, соединявшийся с большим столом в случае парадных обедов. В конце рубки стояло пианино. Стены были обшиты панелями из белого клена, с голубым линолеумом, между окон – жардиньерки для цветов. На стенках висели картины, изображавшие исключительно суда русского флота. Окраска подволока (или потолка) была бледно-голубого цвета. В несколько нисходящих до белого оттенков, что казалось очень воздушным и приятным для глаз. Можно сказать, что такой рубки мы не встречали ни на одной яхте других монархов, и она по своему великолепию и в то же время простоте была совершенно исключительна»⁶⁰¹.

Поскольку «Штандарт» являлся океанской яхтой, и трапезы могли проходить и на большой волне, то для этого, как и на других морских судах, были предусмотрены так называемые «скрипки». Эти «скрипки» укладывались на обеденный стол в специальные пазы, образовывали деревянные отделения, куда ставились тарелки и стаканы. Проще говоря, посуда не могла соскользнуть со стола даже при сильной качке. Для кают-компаний царских яхт изготавливались «фирменные сервизы» с соответствующей яхтенной символикой. Вся посуда, включая рюмки, изготавливалась с утяжеленными днищами и плоского силуэта. Это было стандартное требование к посуде, используемой за обеденным столом во время качки.

Стулья для стола в «царской рубке» также изготавливались по особому проекту. Они были довольно тяжелы и массивны, и только во время сильной качки их ставили спинками к столу, прихватывая кругом тросом, обшитым красным сукном. В июле 1907 г. около Либавы, «Штандарт» попал под штормовой ветер. Завтрак все равно состоялся вовремя, но стол накрыли со «скрипками», а стулья повернули спинками к столу и прихватили по низу тросом.

Мемуарист вспоминал об этом завтраке: «…Завтрак, как всегда, накрыли в царской рубке, и на столе лежали скрипки для посуды, а стулья стояли спинками к столу, обхваченные канатом по всему окружению стола. Все сидели верхом, и яхту клало во время завтрака на 27 градусов на борт. Тем не менее, качка была так приятна и покойна, что никого не укачало, но лакеи балансировали и с трудом подавали блюда, поэтому меню сократили»⁶⁰².

Иногда качка на «Штандарте» не была такой «покойной». И гражданская часть команды испытывала все прелести морской болезни, но к столу выходить все равно надо. С морской болезнью пытался бороться лейб-медик царской семьи Е.С. Боткин, который «…выписал со всего мира всевозможные средства от качки и пробовал применять их к Татьяне Николаевне. Из Америки на яхту прислали целый сундук особых препаратов, но все было недействительно… к концу обеда яхта начала сильно зарываться носом, так как волна шла из Ла-Манша, океанская, но все еще сидели кругом государя, и в этот момент, когда только и д