Обработка нерыбного водного сырья

Двустворчатые МОЛАЮСКUпоступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варево-морожеными, сушеными. Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под
пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Головоногие моллюскипоступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3: 1) температурой 60-70 ОС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2 - 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной
воде в течение 1 0- 12 ч, после чего промывают.

Ракообразныев районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели
качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 ос и оставляют для набухания на 4-5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (аб-
домене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке. Раков речных используют только живыми. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5 : 1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8 ос в течение 12 ч.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31 % для креветок сыромороженых цехых: 76 % - целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2: 1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке – 52%
Итокозкиепоступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и пр омывают.

Морская капуста(ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1 : 8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если
ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода.

Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 - 8 ос не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.

2.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ