ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.3.1. Приготовление полуфабрикатов
из рыбы для сложных блюд

Приготовление щуки фаршированной целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов - щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для
такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты - овощи, грибы или даже орехи.

В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу (<<шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Ингредиенты: щука - 1,5 кг, хлеб пшеничный - 140 г, молоко - 150 г, лук репчатый - З60 г,маргарин столовый - 70 г, яйца - 1 шт., чеснок - 1 О г.

1. Обработать рыбу для фарширования целиком (см. подразд. 2.2.1). Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжаты пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).

2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.

З. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.

Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп - понастоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец,
радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток - много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.

Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Аля этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и' высокая температура растворят мелкие косточки.

Ингредиенты: карп - 600 г, крупа гречневая - 80 г, лук репчатый - 60 г, масло растительное - 20 г, чеснок - 5 г.

1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами уда-
лить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.

2. Гречневую крупу пере брать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, 6), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок.
Тщательно перемешать.

З. Получившейся смесью равно

З. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее (рис. 2.2, в).

Дорадо фаршированная.У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить
его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и глаза.

Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша можно использовать обжаренные свежие грибы спассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком и грибами и другие фарши.

Судак, фаршированный целиком.ИнгреДиенты: судак - 1,5 кг, хлеб пшеничный - 140 г, молоко - 150 г, лук репчатый- 360 г, маргарин столовый - 70 г, яйца - 1 шт., чеснок - 10 г.

У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать
мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.

Галантин из рыбы. Состав ингредиентов приведен в табл. 2.4.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с
мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета.

Используют для варки, припускания.

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Ингредиенты: сазан - 180 г или карп - 170 г, или тре-

ска - 120 г, хлеб пшеничный - 4 г, молоко - 5 г, лук репчатый - 12 г, маргарин столовый - 3 г, яйца - % шт., чеснок - 0,3 г.

Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать
для припускания.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.

Филе из рыбы фаршированное. И н г р е Д и е н т ы: судак - 200 г или окунь - 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца - % шт., свежие шампиньоны - 22 г, лук репчатый - 24 г, маргарин столовый - 5 г; для соуса: молоко - 18 г, мука - 3 г.

Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для со-
хранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку).

Для фарша: срезать % часть мякоти с обработанной рыбы, про- пустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца,
соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи).

Рыбное филе, фаршированное шпинатом. ИнгреДиенты: филе морского языка - 100 г, шпинат - 50 г, соль, перец, масло сливочное - 10 г, мускатный орех - 0,001 г.

Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выло-
жить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.

Использовать для запекания и припускания.

Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный.

Рулет из морского языка. И н г р е Д и е н т ы: морской язык - 100 г, семга свежемороженая - 22 г, сливки - 8 г, лимон (сок) - 2 г, соль.

Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блендере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде колбасок.

Используют в отварном виде.

Котлеты оригинальные. На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) - 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба.

у тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего
образуются два соединенных кожей «фихейчика». Эти «фихейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре.

Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки,
шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.

Зразы «Донские». Ингредиенты: судак - 248 г или окунь морской - 180 г, или севрюга - 250 г; для фарша: лук репчатый - 43 г, маргарин столовый - 6 г, сухари - 2 г, яйца - ~ ШТ., зелень
петрушки - 5 г, мука пшеничная - 6 г, яйца для льезона - 1/ б шт., хлеб пшеничный для панировки - 18г.

Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 - 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре.

Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.

Рулет из филе рыбы. Рыбу обработать на филе с кожей без костеи, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в
фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания.

Рулетики по-домашнему. Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 4SO, на порционные кусочки толщиной 4 - 5 мм, посолить, свернуть в

виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре.

Карпачо из лосося. Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.

2.3.2. Технология приготовления начинок
для фарширования рыбы

1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами ~ добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить
толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.

2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба про пустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).

3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить.

4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини, морковкой И луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса со-
лью и белым перцем.

5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести до вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо.
Можно чередовать филе палтуса с овощами.

2.3.3. Варианты подбора пряностей
и приправ для рыбы

Мясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа, и с точки зрения выбора у повара поистине бесконечное число вариантов. Приведем некоторые полезные советы о том, каким образом можно изменять вкусовые свойства рыбы с помощью приправ и специй.

Классические приправы.Помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего используют такие травы и специи, как мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон.

Луковичные растения.Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных, в том числе чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и др.

Свежая зелень и пряности.Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр как в свежем, так и в сушеном
виде.

Приправляют блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.

Экзотические специи.Следует экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли, попробовать использовать китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, «кикап манис» (индонезийский сладкий соевый соус), «нам пха» (тайский соус к рыбе), соус «терьяки», острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или
бальзамный уксус.

Перец относится к числу наиболее распространенных во всем мире специй. Он используется как с рыбой, так и с множеством других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или бехый) зависит от
степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготовляют из высушенных незрелыIx . плодов , черный - из сушеных зрелых плодов в кожуре, а бехый - из очищенных от кожуры и
перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке. Традиционно считается, что рыба приправляется только одним - бехым - перцем, поскольку черные зернышки выглядят неаппетитно в белом соусе, однако у белого перца аромат довольно неяркий,
так что для любителей сильного перечного аромата необходимо приправить блюдо черным перцем.

Розовый перецпредставляет собой маленькие розовые, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется
мягким, ароматным и сладковатым, хотя и немного острым. Повидимому, из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и любыми морепродуктами.

Сычуаньский перецтак же, как и розовый, по сути представляет собой ягоду. У него острый ароматный вкус и легкий гвоздичный привкус. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне - одной из наиболее популярных видов китайской кухни.

Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха. Ядро мускатного ореха помещается внутри шелковистой кожуры. Несмотря на явное родство, эти две специи используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, чем орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной под сыром, и к блюдам из рыбного фарша. Ядро мускатного ореха обычно лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха закончился.

Корень имбиря - специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или хайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий имбирный корень - изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако будьте осторожны: свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.

Эстрагон «оживляет» уксус И приправы к салатам, он же представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус - с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий
эстрагон следует использовать в очень небольших количествах.
В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.

Лимонная мята, или мелисса, - очень вкусная и весьма разнообразная по своим свойствам трава. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко
нарубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.

Петрушка не только желательная зеленая добавка к гарниру.

Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фарширования и приготовления гарнира. Итальянская петрушка отличается от обычной немного более мягким вкусом.

Укроп используется в свежем или сушеном виде. Это постоянный компонент в бесчисленном количестве блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп - основная приправа к традиционным
скандинавским маринованным продуктам, например к маринованной сельди.

Фенхель - сочный овощ с мягким вкусом. Особенно хорош отварной фенхель, который подают так же, как аспарагус, кроме того, фенхель используют в сыром виде в салатах. В продаже имеется также сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя украсят любое рыбное блюдо, особенно из жирной рыбы.

Кернель, испанский кервель- эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кроме того, из
кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить, например, петрушку.

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

· для блюд из рыбы - лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перечили, горчица, укроп, тимьян;

· для приготовления блюд на гриле - красный перец, смеси «карри» И «чихи», черный перец, тимьян, душица;

· для копчения - черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чихи».