Их безопасной эксплуатации

Холодильное оборудование (рис. 1.1, а). Правила Эксплуатации и техника безопасностипри работе с производственным холодильным и другим оборудованием следующие.

Рис. 1.1. Холодильник

1.1. Перед началом работы необходимо провести:

· внешний осмотр;

· проверку исправности кабеля, его защитной трубки, штепсель- ной вилки или штепсельного соединения;

· проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателях ручной машины, указанных на табличке;

· проверку четкости работы при включении.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токов едущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывнияя кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только кнопками «Пуск» И «Стоп»;

· не прикасаться к открытым инеогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

1.3. Запрещается:

· разбирать оборудование и самостоятельно производить какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного шкафа осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки.

1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, а помещение - проветрить.

1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования н е до пускается:

· включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

· работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

· загромождать пространство около холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

· прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он работе или в режиме автоматической остановки;

· хранить продукты на испарителях;

· удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков и ножей;

· размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

· загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

· самовольно передвигать холодильный агрегат.

1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

· -токов едущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

· холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

· истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

· сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

· обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и др.

1.12. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином.

Машина кухонная универсальная. В зависимости от комплекта исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины (рис. 1.2) общего и специального назначения.

Рис. 1.2. Машина кухонная универсальная

Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых проводят механическую обработку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, птицы и др.).

Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, они комплектуются набором сменных механизмов, предназначенных для работы с однородными продуктами в одном цехе.

Правипа безопасной эксплуатацuuпри работе с универсальной кухонной машиной следующие.

1.1. Перед начало м работы:

· про верить техническое состояние привода;

· убедиться в надежном креплении к рабочему столу или станине-
подставке;

· проверить наличие и исправность заземления;

· включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность направления вращения рабочего вала привода (должен вращаться против часовой стрелки).

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· убедившись в исправности привода, присоединить сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции;

· рабочие органы устанавливать и снимать только после полной остановки машины;

· хвостовик сменного механизма вставить в горловину привода до упора;

· закрепить хвостовик зажимными винтами или эксцентриковым зажимом;

· при включенном двигателе загрузить предназначенные для обработки продукты порциями в рабочую камеру;

· в случае заклинивания продукта машину остановить и удалить застрявший продукт, соблюдая осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм;

· для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставить емкость.

1.3. Запрещается:

· включать электродвигатель привода, не закрепив предварительно сменный механизм в его горловине;

· проталкивать и направлять застрявший продукт руками;

· опускать руки в загрузочное устройство или в рабочую камеру сменного механизма во время работы;

· снимать сменный механизм привода до полной остановки электродвигателя.

Характерные неисправности приводов универсальных кухонных машин и методы их устранения приведены в табл. 1.1.

Электрическая мясорубка (рис. 1.3). Предназначена для измельчения мяса, рыбы на фарш, повторного измельчения котлет-

Рис. 1.3. Электрическая мясорубка

ной массы, набивки колбас на предприятиях общественного питания.

для получения фарша с различной степенью измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с различным диаметром отверстий.

Правила безопасной эксплуатацuu электрической мясорубки состоят в следующем.

1.1. Перед началом работы необходимо:

· произвести внешний осмотр;

· проверить заземление, в противном случае возможно поражение работника током, санитарно-техническое состояние;

· провести проверку комплектности и надежности крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверить исправность кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверить целостность изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· установить соответствие напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке;

· установить четкость работы выключателя;

· собрать мясорубку для нужного измельчения;

· провести проверку работы машины на холостом ходу;

· проверить надежность закрепления в машине рабочих исполнительных инструментов -ножей, ключей насадок, пил и др.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам и перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токов едущего кабеля;

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» И «стоп»;

· избегать прикасания к открытым инеогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3 Запрещается:

· разбирать электрическую машину и самостоятельно Проводить какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.;

· работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

1.4. Пер е Д в к л ю ч е н и е м м а ш и н ы необходимо проверить:

· ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки;

· решетку (она должна иметь ровную поверхность);

· правильность установки ножей, иначе ухудшается качество измельчения.

1.5. Во время работы:

· загрузку мяса производить во время работы машины;

· подача продуктов должна быть равномерной и достаточной;

· нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем (пестиком);

· нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя;

· при длительной эксплуатации машины на ножи и решетки наматываются пленки и жихы, поэтому ее периодически останавливают и очищают рабочие органы;

· нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

1.8. П о о ко нч ани и р а боты:

· мясорубку выключить и разобрать;

· извлечь шнек, ножи и решетки из корпуса мясорубки (производят рукояткой или специальным крючком);

· корпус мясорубки протереть влажной, а затем сухой тканью;

· рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очистить от остатков фарша и промыть горячей водой.

Характерные неисправности мясорубок и методы их устранения приведены в табл. 1.2.

Электрическая пила(рис. 1.4). Используется для разрезания пищевых продуктов высокой прочности, таких, как кости, мясо с косточкой, мясные замороженные блоки, рыбные полуфабрикаты.

Принцип действия пил основан на разрезании (разделении) продукта вертикально расположенной «бесконечной» (замкнутой) ленточной пилой, совершающей вращательное движение при поступательном движении на нее продукта, расположенного на столе. Полотно пилы разрезает продукт, благодаря чему обеспечивается ровный гладкий срез без дробления костей.

Рис. 1.4. Электрическая пила
ленточная для мяса и рыбы

Правила безопасной эксплуатации электрической пилы состоят в следующем.

1.1. Пер ед н а ч ало м р а б о ты необходимо произвести:

· внешний осмотр;

· проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверку исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

· проверку четкости работы выключателя;

· проверку работы машины на холостом ходу;

· проверку надежности закрепления в машине рабочих исполнительных инструментов - ножей, ключей насадок, пил и др.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам и перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при кнопками «Пуск» И «Стоп»;

· не прикасаться к открытым инеогражденным токов едущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину следует включать непосредственно перед началом работ.
1.3. Запрещается:

· разбирать электрическую машину и самостоятельно производить какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и Т.П.

· эксплуатировать электрическую машину в условиях воздействия капель и брызг, если она небрызгозащищенная, Т.е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в
треугольнике.

1.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

· наличие, исправность и надежность крепления ограждений движущихся частей пилы:

· исправность полотна и целостность зубьев пилы.
1.5. Подготовить электропилу к работе:

· установить полотно ленточной пилы в средней части ободов шкивов, не допускать его чрезмерного натяжения;

· предохранительную рейку пилы установить на минимальную высоту в зависимости от толщины распиливаемой кости;

· перед выключением пилы убедиться в том, что полотно пилы перемещается свободно, без задержек.

1.6. При распиловке необходимо:

· надеть защитные очки;

· проводить подачу продукта с помощью каретки равномерно, без рывков и излишних усилий;

· изменять высоту расположения защитной рейки только после отключения электродвигателя от сети;

· регулировать натяжение полотна пилы с помощью натяжного приспособления после отключения электродвигателя ~T электрической сети и полной остановки движущихся деталеи;

· не допускать касания костью полотна пилы при укладывании ее на каретку.

1.7. При соскальзывании ленты пилы со шкивов немедленно остановить машину нажатием кнопки «Стоп», надежно обесточить и только после этого принять меры к устранению неисправности.

1.8. По окончании работы следует:

очищать полотно пихы от остатков сырья с помощью деревянной лопатки;

мыть полотно пилы щеткой, беречь руки от порезов.

Фаршемешалки(рис. 1.5). Предназначены для перемешивания различных предварительно измельченных продуктов. Перемешивание проводится посредством горизонтальной мешалки с двумя парами лопаток. Емкость снабжена механизмом опрокидывания, что максимально облегчает разгрузку миксера по окончании процесса перемешивания.

Правила безопасной эксплуатации фаршемешалки следующие.

1.1. Пер е Д н а ч а л о м р а б о т ы:

· проверить заземление и санитарное состояние;

· при работе со сменным механизмом присоединить его к приводу, проверить надежность крепления;

· установить рабочие органы в камере;

Рис. 1.5. Фаршемешалка

· закрыть заслонку разгрузочного бункера;

· про верить работу на холостом ходу.

1.2. Во время работы:

· фарш загружают при включенном двигателе;

· нельзя превышать норму загружаемого фарша, так как это приводит к ухудшению его качества;

· не рекомендуется перемешивать фарш дольше положенного времени (60 с), так как происходит отслоение жира и ухудшение качества фарша;

· фарш выгружают, открыв заслонку разгрузочного бункера и не отключая машину.

1.3. По окончании работы:

· отключают машину;

· вынимают рабочие органы;

· проводят санитарную обработку камеры и рабочих органов;

· просушивают;

· смазывают пищевым несоленым жиром.

Рыхлители мяса (тендерайзеры)(рис. 1.6). Тендерайзеры предназначены для размягчения любого мяса, включая свинину, говядину, телятину, птицу и другое мясо. Пройдя через рыхлитель, мясо получает тысячи надрезов, увеличивается его поверхность, что способствует более качественному впитыванию рассолов, зна-

Рис. 1.6. Рыхлитель мяса (тендерайзер)

чительно снижается время массирования, мясо становится более мягким и приятным на вкус, увеличивается его способность пропускать температуру, что впоследствии снижает время приготовления, а также способствует лучшему прожариванию и уменьшению деформации кусков при тепловой обработке. для соединения небольших кусков мяса их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 900.

Тендерайзеры повреждают только соединительные ткани мяса, структура и внешний вид при этом остаются неизменными.

Мясорыхлитель изготавливается из нержавеющей стали, легко моется, соответствует санитарным требованиям, ножи тендерайзера закрыты защитной крышкой и недоступны во время работы машины, что делает ее безопасной в эксплуатации.

Правила безопасной эксплуатации рыхлителей мяса состоят в следующем.

1.1. Пер е Д н а ч а л о м р а б о т ы:

· проверить заземление и санитарное состояние;

· при работе со сменным механизмов присоединить его к приводу, проверить надежность крепления;

· установить ножи фрезы и очистительные гребенки в пазы рабочей камеры;

· установить крышку рабочей камеры с микроблокировкой;

· проверить работу на холостом ходу и исправность микроблокировки.

1.2. Во время работы:

· порционные куски мяса загружают при включенном двигателе;

· запрещается проталкивать мясо руками;

· если мясо плохо проходит или наматывается на ножи фрезы, то машину надо отключить и частично разобрать.

1.3. По окончании работы:

· отключают машину;

· вынимают рабочие органы;

· проводят санитарную обработку камеры и рабочих органов;

· просушивают;

· смазывают пищевым несоленым жиром;

· режущие кромки ножей-фрез периодически затачивают.

Характерные неисправности мясорыхлителей и методы их устранения приведены в табл. 1.3.

Весоизмерительное оборудование (рис. 1.7). Правипа безопасной эксплуатацuuвесоизмерительного оборудования состоят в следующем.

1.1. Пер е Д н а ч а л о м р а б о т ы необходимо:

· произвести внешний осмотр;

· проверить исправность кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· установить соответствие напряжения и частоты тока в электриче:кой сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручнои машины, указанных на табличке;

· проверить четкости работы выключателя.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

Рис. 1.7. Весы (электронные, циферблатные)

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только кнопками «Пуск» И «Стоп»;

· избегать прикосновения к открытым инеогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействИЯ капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный
знак - изображение капли в треугольнике.

1.4. За п р е Щ а е т с я разбирать электрическую машину и самостоятельно производить какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т. п.

1.5. Весы настольные гирные следует установить на ровную горизонтальную поверхность так, чтобы станина весов прочно опиралась на все четыре опоры.

1.6. Настольные циферблатные весы нужно установить на ровную горизонтальную поверхность и про верить:

· состояние стрелок, четкость отметок шкалы циферблата, состояние стекол, лакокрасочных покрытий, совпадение показаний на обоих циферблатах;

· равновесие в ненагруженном состоянии и при необходимости произвести регулировку.

1.7. Прежде чем подключить электронные весы к электросети, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом.

1.8. При подготовке к работе товарных весов проверить внешним осмотром:

· горизонтальность их установки с помощью отвеса;

· плавность колебаний рычажного механизма и платформы;

· правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки и на полную грузоподъемность при размещении груза на всей площади платформы.

1.9. Взвешиваемый товар (гири) следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы, без выступов за габариты весов.

1.10. Нетарированный (навальный) груз нужно располагать равномерно по всей площадке платформы весов.

1.11. После каждого взвешивания следует проверять равновесие ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемым товаром. .

1.12. При взвешивании тяжелых грузов (бочек, тюков и др.) нужно использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных
весов.

1.13. Приклеивание этикетки при работе на весовом чекопечатающем комплексе «Дина» проводить путем нажатия на нее расфасованным продуктом. Не допускается касание нагревателя руками.

1.14. При взвешивании товара не допускается: укладывать на весы грузы, превышающие по массе

наибольший предел взвешивания;

· укладывать пищевые продукты на весы без оберточной бумаги или других упаковочных материалов;

· нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире;

· оставлять товар на весах на длительный период;

· работать на весовом чекопечатающем комплексе «Дина» без кожуха на блоке вывода информации и при открытых дверцах печатающего устройства.

1.15. Весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.

1.16. По окончании работ по взвешиванию товаров:

· осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью;

· платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и насухо вытереть;

· загрязненные гири вымыть щеткой в горячей воде с мылом и насухо вытереть;

· обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобу весов.

Основные виды производственного инвентаря и оборудования показаны на рис. 1.8.

1.2.6. Характеристика методов кулинарной
обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной

Продукции

Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Фарширование - это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Отбивание, рыхление - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Формование - способ механической обработки для придания изделию определенной формы.

Панирование - нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:

• сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без нее;

белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;

фигурная панировка - черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.

Обертывание - завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сырокопченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной) и пряностей в целях придания
готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатоя - выдерживание их в оххажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке.

Вакуумирование npogyктoB позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно
хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием
перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования
продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Вакуум в емкостях или пекетах при вакуумировании продуктов создается с помощью вакуумного упаковщика или насоса.

Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.

Интенсивное охлажаение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлажденне продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.

Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами охлаждения:

· увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 ОС;

· отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно возникающих при сушке;

· сокращение потребности в холодильных площадях.

Охлаждение выполняют в три этапа:

· первичное охлаждение от исходной температуры до 45-40 ос
наименьшими энергозатратами осуществляется путем душирования;

· дальнейшее охлаждение до 30 ос осуществляется посредством холодного воздуха и воды;

· охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.

1.2.7. Контроль качества и безопасности
подготовленного сырья и полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции

Качество продукции общественного питания - совокупность потребител