Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.

Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 ос на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются
разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 ос в течение 5-10 мин.

Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов.
Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления рубленых изделий при меняют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.

На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах.

На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы. Тарой для полу-
фабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения.

1.2.3. Организация работы
птицегольевого цеха

Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырье, поступающее с
птицефабрик.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 ос и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. для этого их укладывают на стеллажи в
один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с.

Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого
оборудуются рабочие места мя потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места мя потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками мя сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. А.ля обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями мя потрошения птицы, пинцет мя удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места мя формовки тушек в «кармашек» И приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. А.ля этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом мя хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку мя отбивания и сито.

На третьей техномпической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

А.ля охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 ос.

1.2.4. Особенности работы мясо-рыбного
цеха и общие правила организации рабочих
мест

Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы,
рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования отдельно выделяются инструмент,
тара, разделочные доски с маркировкой «МС», «РС».

На линии обработки мяса устанавливают ванну мя промывания мяса, разрубочный стул (колода), который закрепляют на крестовине или специальном постаменте.

Цех оснащают холодильным шкафом мя хранения и охлаждения полуфабрикатов; применяют электромясорубки, универсальные приводы со сменными механизмами, мясорыхлители, фарше-
мешалки, механизм для нарезания мяса.

Для разруба туши баранины и свинины используют топор мясницкий, ножи-рубаки, для обвалки обвалочные ножи (большой
и малый).

Для приготовления полуфабрикатов на производственном столе укладывают маркированную разделочную доску, слева от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За
доской располагают настольные весы. А.ля рыхления мяса используют рыхлитель или тяпку. Шпигование проводят с помощью шпиговальной игхы.

При приготовлении рубленых полуфабрикатов мя замачивания хлеба применяют котлы с металлическими подставками.

В ресторанах и столовых первичную обработку птицы про ВОдят на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Для обработки рыбы на участке размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы мя очистки и потрошения рыбы вручную с помощью малого ножа. Отдельное место организуют
для приготовления полуфабрикатов. для приготовления котлетной массы из рыбы не допускается применять мясорубку, которая используется для мяса.

Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

Существуют общие правила организации рабочих мест. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, кухонную посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инвентаря, инструментов, посуды, которое подбирают в соответствии с нормами оснащения, в зависимости от типа и мощности предприятия.

Производственный инвентарь должен отвечать следующим требованиям: прочность, надежность в работе, эстетичность. Согласно санитарным правилам и нормам посуда инвентарь и инструменты должны быть изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, мощности и характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой
продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря
и инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

С п е Ц и а л и з и р о в а н н ы е рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и мальrx предприятиях преобладают у н и в е р с а л ь н ы е рабочие места, где осуществляют несколько однородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены перечисленные выше факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Очень удобно, когда рабочий стол имеет выдвижные ящики для инвентаря и инструментов. В нижней части стола должны находиться полки для посуды, разделочньrx досок.

Около производственных СТQЛОВ и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи (настилы).

Угол мгновенной видимости предмета составляет 180. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 300.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации.

1.2.5. Виды технологического оборудования,
инвентаря, инструмента и способы