Характеристика крупяных культур

Просо.

Выращивается просо как яровая культура. Это ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура.

Из проса получают:

- крупу,

- пшено-дранец,

- пшено дробленное,

- муку пшенную.

Жир содержащийся в зерне проса – легко прогоркает, этим объясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении.

Рис.

Это влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании он меньше дробится и дает больший выход крупы. Коефициент усвояемости риса составляет 96%.

При переработке риса получают сечку и лом. Рисовая мука используется в хлебопечении в смеси с пшеничной мукой.

Гречиха.

Плод гречихи имеет трехгранную форму; покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины.

Из зерна вырабатывают гречневую крупу и муку, которые могут оспользоваться в диетическом питании.

Характеристика бобовых культур

Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком, их семена используются для продловольственных, кормовых и технических целей.

Бобовые культуры содержат: белков - 30% и более (ценные по составу, так как богаты незаменимы­ми аминокислотами), углеводов - до 60%, жира - около 2% (кроме сои, содержащей: жиров - до 20%, углеводов - до 30, белков - до 40%).

Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т. е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза,

Горох.

Происходит из Афганистана и Восточной Индии. Плод гороха - боб, состоящий из створок и семян.

Горох делят на группы лущильные и сахарные. Створки лущильных сортов несъедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называются лущильными.

Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток.

Лущильные сорта подразделяют на гладкосеменные и мозговые. Последние в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек).

Гладкосеменной горох в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой.

Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым.

По крупности семян горох подразделяют на круп­ный, средний и мелкий.

Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.

Фасоль.

В Россию была завезена в XVII в. из Турции. Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.

Чечевица.

Древнейшая с/х культура, в России из­вестна с XIV в. Семена напоминают двояковыпуклую линзу диаметром 5-10 мм. Бывает двух типов; север­ная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.

Соя.

Универсальная мировая бобовая культура. На ее родине, в Китае, известна около 5 тыс. лет,

Из сои получают муку, масло, молоко, сыр, добав­ляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и дру­гие продукты питания.

Сою используют только пос­ле промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

Нут и чина.

Во многом сходны с горохом, В пищу их употребляют в свежем, вареном и жа­реном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки — печенье и другие изделия,

Бобы идут в пищу в зеленом и зрелом виде, а также перерабатыва­ются на консервы. Хранят зерно насыпью или в таре на складах при влажности зерна 14-15%. При закладке на хранение зерно очищается и высушивается. Относительная влажность в хранилище должна быть не более 65-70%. Оптимальная температура хране­ния для вызревшего и сухого зерна составляет от 5 до 15°С. При указанных условиях здоровое зерно сохра­няет технологические качества в течение десяти лет.